واکاوی استانداردهای دوگانه در مواجهه با تهدیدات امنیت ملی
جزئیات جدید از توزیع سبد کالای رایگان درب منزل
از نخستوزیری امام (ره) تا پژواک پهلوی| بیانیهای برای «هیچ»
راز خمیر ترش در دست میکروبها
استارتر خمیرترش تنها از آرد و آب ساخته میشود؛ با این حال از یک فرایند پیچیده پشتیبانی میکند که نانواها هر روز به آن تکیه دارند. براساس گزارش «سایتکدیلی»، فراتر از نانوایی، خمیرترش همچنین برای دانشمندان پنجرهای منحصربهفرد فراهم میکند تا ببینند میکروارگانیسمها چگونه با یکدیگر تعامل دارند و تکامل مییابند. بافت جویدنی آشنا و طعم ترش خمیرترش حاصل فعالیت میکروبهایی است که خمیر را تخمیر میکنند.
پژوهشهای پیشین بیش از ۶۰ جنس مختلف باکتری و بیش از ۸۰ گونه مخمر را در استارترهای خمیرترش جمعآوریشده از سراسر جهان شناسایی کردهاند. «کِیتی هایل»، زیستشناس تکاملی میگوید: «ما میتوانیم از خمیرترش بهعنوان یک سیستم آزمایشی استفاده کنیم که امکان بررسی روند تکامل میکروارگانیسمها را در طول زمان فراهم میکند».
چگونه نوع آرد میکروبهای خمیرترش را شکل میدهد
در پژوهشی تازه که در نشریه Microbiology Spectrum منتشر شده است، «هایل» و همکارانش در دانشگاه ایالتی کارولینای شمالی در رالی بررسی کردند که انواع مختلف آرد چگونه بر میکروبهایی که در استارترهای خمیرترش رشد میکنند تاثیر میگذارند. تحلیل آنها نشان داد مخمرهایی که به جنس «Kazachstania» تعلق دارند، در تمامی استارترهای آزمایششده رایجترین بودند. در مقابل، اجتماعات باکتریایی بسته به نوع آرد مورد استفاده تفاوت داشتند.
چرا انتخاب آرد برای نانواها اهمیت دارد
نتایج این پژوهش نشان میدهد که تغییر آرد میتواند تعادل میکروبی یک استارتر را تغییر دهد. هایل، نویسنده ارشد پژوهش، میگوید: «و از آنجا که ترکیب میکروبی بر ویژگیهای مختلف تأثیر میگذارد، با تغییر آرد میتوان بهطور بالقوه طعم نان را تغییر داد». او در سطحی کلیتر توضیح داد که این یافتهها نشان میدهند میکروبیوم خمیرترش تا چه اندازه نسبت به عوامل محیطی حساس است.
تأثیرهای گوناگون بر میکروبیوم خمیرترش
مطالعات پیشین نشان دادهاند که میکروبهای خمیرترش تحت تأثیر چندین عامل شکل میگیرند. این عوامل شامل مواد اولیه مورد استفاده، هوای اطراف و سطوح آشپزخانه و حتی دستهای نانوا هستند. نانواها همچنین با طیف گستردهای از غلات کار میکنند؛ از جمله گندم، چاودار، جو، تِف و ارزن. هر غله مجموعه متفاوتی از مواد مغذی را فراهم میکند که میکروبها برای رشد و رقابت از آنها استفاده میکنند.
پروژهای کلاسی که جرقه یک پژوهش علمی شد
این پژوهش با یک پروژه آموزشی به رهبری «انریکه شوارتسکوف»، دکترای علوم، پژوهشگر فوقدکتری در آزمایشگاه هایل و یک نانوای مشتاق خمیرترش، آغاز شد. او برنامهای را در یک مدرسه راهنمایی محلی راهاندازی کرد تا به دانشآموزان درباره تخمیر و تکامل آموزش دهد. شوارتسکوف، که استارتر خمیرترشی به نام «سِت» (Seth) را نگهداری میکند، از این استارتر به عنوان ابزاری عملی برای آموزش استفاده کرد. دانشآموزان با ترکیبهای مختلف آرد و برنامههای متفاوت تغذیه آزمایش کردند تا ببینند کدام استارتر سریعتر رشد میکند.
ردیابی میکروبها با ابزارهای ژنتیکی
برای پژوهش استارترها، هایل و تیم او از «متابارکُدینگ» استفاده کردند؛ روشی که مواد ژنتیکی را اسکن میکند تا مشخص شود کدام میکروبها حضور دارند. هر استارتر با یکی از سه بستر (پیشماده) آغاز شد: آرد همهمنظوره، آرد نان یا آرد کامل گندم. در ابتدای آزمایش، آردها اجتماعات باکتریایی مشابهی به همراه انواع مختلفی از مخمرها داشتند.
نتایج غیرمنتظره از فرایند تخمیر
پس از چندین هفته تغذیه مکرر، اجتماعات میکروبی تغییر کردند. همه استارترها تحت سلطه یک مخمر یکسان قرار گرفتند، در حالی که باکتریها تنوع بیشتری نشان دادند. هایل میگوید در ابتدا انتظار داشت مخمر ساکارومایسس سرویزیه (Saccharomyces cerevisiae) را بیابد؛ مخمری که بهطور گسترده در نانوایی استفاده میشود و محور بسیاری از پروژههای پژوهشی آزمایشگاه اوست.
در عوض، Kazachstania بهعنوان فراوانترین مخمر در همه استارترها ظاهر شد، صرفنظر از نوع آرد یا برنامه تغذیه. تحلیل ژنتیکی همچنین تفاوتهایی را میان باکتریها آشکار کرد. استارترهایی که با آرد کامل تهیه شده بودند، سطوح بالاتری از باکتریهای جنس کمپانیلاکتوباسیلوس (Companilactobacillus) داشتند، در حالی که در استارترهای تهیه شده با آرد نان، افزایش باکتریهای جنس لِویلاکتوباسیلوس (Levilactobacillus) مشاهده شد.
آرد بهعنوان یک محرک بومشناختی
هایل که پژوهشهایش بر چگونگی سازگاری جانداران با محیطهای جدید و رقابت آنها در سطح ژنتیکی متمرکز است، توضیح میدهد هر نوع آرد شرایط تغذیهای متفاوتی ایجاد میکند. او میگوید پیوند دادن این بسترها به محیطهایی که میکروبها تجربه میکنند میتواند به دانشمندان کمک کند بهتر بفهمند اجتماعات میکروبی متنوع چگونه شکل میگیرند، رقابت میکنند و پایدار میمانند.
خمیرترش
خمیرترش نوعی عامل ورآورنده است که از ترکیب آرد و آب و فعالیت مخمرهای وحشی از طریق فرایند تخمیر بهدست میآید و برای تهیه نان و دیگر محصولات پختهشده استفاده میشود. خمیرترش با مخلوط کردن آرد و آب و رهاکردن آن برای چند روز شکل میگیرد. در این مدت، مخمرهایی که بهطور طبیعی در هوا وجود دارند وارد این مخلوط شده و فرایند تخمیر را آغاز میکنند که نتیجه آن ایجاد طعم ترش مشخص خمیرترش است. برای پخت نان، این خمیر تخمیرشده به مقدار دیگری آرد و آب اضافه شده، ورز داده میشود و سپس پخته میشود.
استارتر خمیرترش
استارتر خمیرترش بخشی از خمیر یا خمیر تخمیرشده است که بهعنوان عامل اصلی تخمیر در پخت نان خمیرترش استفاده میشود. این استارتر همان عنصر مخمری خمیرترش است که طعم ویژه و حفرههای مشخص نان خمیرترش را ایجاد میکند. برخی نانواها بخشی از خمیر یا خمیر تخمیرشده را کنار میگذارند تا بهعنوان استارتر برای پختهای بعدی استفاده شود. این استارترها میتوانند برای مدت بسیار طولانی، حتی بهطور نامحدود، حفظ شوند و به علت ماندگاری بالا ارزشمند هستند.
تاریخچه نان خمیرترش
«اریک پالانت»، رئیس دپارتمان علوم محیطی و پایداری در کالج الیگنی و نویسنده کتاب «فرهنگ خمیر ترش: تاریخچه پخت نان از نانوایان باستان تا مدرن»میگوید به مدت ۶۰۰۰ سال - از زمانی که نان برای اولین بار در هلال حاصلخیز پخته شد تا پایان قرن نوزدهم - نان با دست و تنها از چهار ماده اولیه تهیه میشد: آرد، آب، نمک و کشت خمیر ترش شامل مخمرها و باکتریهای وحشی. کارگران سازنده اهرام مصر بخش عمده کالری روزانه خود را از نان خمیرترش دریافت میکردند و تمدنهای بزرگی مانند مصر، یونان و روم باستان جوامع خود را بر پایه کشت گندم و پخت نان خمیرترش بنا کردند.
در دوران امپراتوری روم، گندم از سراسر قلمرو امپراتوری به رم منتقل میشد و بهصورت نان میان شهروندان توزیع میگردید. بقای بسیاری از جوامع در قرون وسطی به پخت نان خمیرترش در تنورهای اشتراکی وابسته بود و داشتن یک استارتر خمیرترش میتوانست مرز میان قحطی و بقا باشد. در این دوره، نان خمیرترش نه تنها غذا، بلکه عنصر حیاتی زندگی روزمره محسوب میشد.
با آغاز انقلاب صنعتی در قرن هجدهم و نوزدهم، فرایندهای سریع و صنعتی جایگزین تخمیر طبیعی شدند. پس از کشف ماهیت مخمرها و توسعه مخمرهای تجاری، تولید نان به سمت سرعت و تولید انبوه رفت و خمیرترش به تدریج از نانواییهای صنعتی کنار گذاشته شد. با این حال، خمیرترش هرگز به طور کامل از بین نرفت و در دورههای مختلف تاریخی، از جمله در میان جوامع سنتی و نانواهای مستقل، به حیات خود ادامه داد.
انتهای پیام/
