کشف روشی شگفتانگیز برای سالمتر و مغذیتر کردن نان
نان که یکی از پرمصرفترین غذاها در جهان به شمار میرود، طبق اطلاعاتی که در دانشنامه بریتانیکا آمده از دوران ماقبل تاریخ یک غذای اصلی بوده است و در سراسر جهان به اشکال مختلف و با استفاده از مواد تشکیلدهنده و روشهای گوناگون تهیه شده است. شواهد باستانشناسی نشان میدهد که مردم حدود ۱۴۰۰۰ سال پیش نان تهیه میکردند. تهیه نان در دوران نوسنگی گستردهتر شد. اولین نان در دوران نوسنگی، نزدیک به ۱۲۰۰۰ سال پیش، احتمالا از غله آسیابشده درشت که با آب مخلوط شده بود، تهیه میشد؛ خمیر حاصل احتمالا روی سنگهای داغ پهن میشد و با پوشاندن آن با خاکستر داغ پخته میشد. مصریان ظاهرا کشف کردند که اجازه دادن به خمیر گندم برای تخمیر و در نتیجه تشکیل گازها، باعث میشود یک نان سبک و پفکرده تولید شود و آنها همچنین تنورهای پخت را توسعه دادند.
با وجود این پیشینه طولانی تهیه نان در تاریخ بشر، پژوهشهای امروزی نشان میدهند که هنوز نه تنها میتوان این غذای کهن را سالمتر و مغذیتر ساخت بلکه از ضایعات مواد غذایی در این راه استفاده کرد. یکی از تازهترین نمونهها، استفاده از پوست میوهی اژدهای قرمز در غنیسازی نان است.
افزایش ارزش تغذیهای مواد غذایی روزمره
به گزارش «سایتکدیلی» (SciTechDaily)، پژوهشگران عصارهای خالص و غنی از بتاسیانین (PBRE) را از پوست میوه اژدهای قرمز استخراج کرده و آن را در سطوح کنترلشده به نان گندم افزودند. در غلظت بهینه ۰٫۷۵ درصد، این عصاره ساختار خمیر و بافت نان را بهبود بخشید و در عین حال مزایای تغذیهای آشکاری فراهم کرد.
پس از پژوهشهای پیشین خود درباره آنتوسیانینها، این گروه تحقیقاتی تمرکز را به بتاسیانینهای موجود در پوست میوه اژدهای قرمز منتقل کرد تا آنها را به عنوان گزینهای تازه برای غنیسازی نان بررسی کند. گرچه روش استخراج این دو گروه ترکیب مشابه است؛ اما بتاسیانینها در محدوده pH رایج مواد غذایی پایدارتر هستند و به خوبی در آب حل میشوند. این ویژگیها باعث میشود بتوان از آنها در مقدارهای کمتر استفاده کرد و در جریان پخت تعامل یکنواختتری با گلوتن داشته باشند. افزون بر این، آزمایشهای انجامشده در محیط آزمایشگاهی نشان میدهد که بتاسیانینها زیستدسترسپذیری بیشتری نسبت به آنتوسیانینها دارند؛ یعنی احتمالا با کارایی بالاتری در بدن جذب میشوند و میتوانند فواید سلامتمحور بیشتری ارائه دهند.
آنتوسیانینها و بتاسیانینها
آنتوسیانینها (Anthocyanins): این ترکیبات رنگدانههایی طبیعی هستند که در بسیاری از میوهها و سبزیجات یافت میشوند و رنگهای قرمز، آبی و بنفش را ایجاد میکنند. ریشه کلمه آنها به معنای “گل آبی” است. این رنگدانهها به دلیل خواص آنتیاکسیدانی خود شناخته شدهاند.
بتاسیانینها (Betacyanins): بتاسیانینها بخشی از خانواده بزرگتر بتالائینها هستند و رنگ قرمز-بنفش شدیدی دارند. برخلاف آنتوسیانینها، بتاسیانینها حاوی اتم نیتروژن در ساختار خود هستند و از پایداری رنگ بیشتری در محدوده وسیع pH (بین ۳ تا ۹) برخوردارند. این ویژگی آنها را به گزینهای جذاب برای استفاده در مواد غذایی، از جمله محصولات پختنی مانند نان، تبدیل میکند.
پروفسور ژو، رئیس دپارتمان علوم و فناوری مواد غذایی دانشگاه ملی سنگاپور، میگوید: «غذاهای پایهای که با افزودن عصاره غنی از بتاسیانینِ تصفیهشده استخراجشده از پوست میوه اژدهای قرمز تقویت شدهاند، راهکاری عملی برای وارد کردن ترکیبات زیستفعال به رژیم غذایی روزانه فراهم میکنند. با توجه به افزایش نرخ جهانی دیابت، بهبود ارزش تغذیهای غذاهای پرمصرف میتواند بدون نیاز به تغییرات اساسی در الگوی خوردوخوراک، به کاهش بار گلیسمی و افزایش دریافت آنتیاکسیدانها کمک کند».
بار گلیسمی (GL) و شاخص گلیسمی (GI)
شاخص گلیسمی (GI) نشان میدهد هر گرم کربوهیدرات یک غذا با چه سرعتی قند خون را بالا میبرد. بار گلیسمی (GL) علاوه بر سرعت، میزان واقعی کربوهیدرات موجود در یک وعده معمول را نیز در نظر میگیرد. به عبارتی GI میگوید این غذا با چه سرعتی قند خون را بالا میبرد و GL میگوید این غذا در عمل، با مقدار واقعی مصرفشده، چقدر قند خون را بالا میبرد.
تعادل میان عملکرد خمیر و دستاوردهای تغذیهای
آزمایشهای آزمایشگاهی نشان داد که بتاسیانینها با پروتئینهای گلوتن موجود در خمیر وارد برهمکنش میشوند. در غلظتهای میانی، این ترکیبات موجب بهبود تورم و پفکردن خمیر میشوند؛ اما در غلظتهای بالاتر، خاصیت کشسانی خمیر را کاهش داده و در نتیجه کیفیت نهایی نان را تحت تاثیر نامطلوب قرار میدهند. پژوهشگران به این نتیجه رسیدند که غنیسازی با غلظت ۰٫۷۵ درصد بهترین تعادل را میان عملکرد مناسب در پخت و ارتقای ارزش تغذیهای فراهم میکند.
نان غنیشده در مقایسه با نان معمولی سطح آنتیاکسیدانی بسیار بیشتری نشان داد. همچنین هضم نشاسته را کندتر کرد که این موضوع به کاهش شاخص گلیسمی برآوردی آن منجر شد.
تبدیل ضایعات غذایی به مواد کاربردی
با توجه به سطح بالای ضایعات غذایی در جهان، این تیم بر پتانسیل تبدیل محصولات جانبی کشاورزی به مواد غذایی مفید تاکید میکند. به جای استفاده از کل پوست میوه، پژوهشگران از یک عصاره خالص استفاده کردند تا نتایج یکنواختتر و دقیقتری به دست آورند و در عین حال راهی عملی برای استفاده مجدد از ضایعات غذایی در تولید مواد غذایی نشان دهند.
نوآوریهای دیگر در زمینه پخت نان با ضایعات مواد غذایی
تهیه نان با استفاده از پوست میوه اژدهای قرمز تنها تلاشها برای استفاده از ضایعات مواد غذایی و نیز افزایش ارزش غذایی آن نیست از جمله این تلاشها پژوهشی است که تهیه نان با استفاده از آرد دانه آفتابگردان با چربی کاهشیافته (SF) را بررسی کرد. آرد نامبرده شده مادهای است که پس از تولید روغن آفتابگردان باقی میماند.
«لئوناردو مندس دِ سوزا مسکیتا»، زیستشناس و نویسنده نخست این پژوهش میگوید: آرد دانه آفتابگردان حاوی درصد بسیار بالایی از پروتئین (بین ۴۰ تا ۶۶ درصد) و همچنین فیبر غذایی، آهن، کلسیم، و سطوح بالایی از اسید کلروژنیک است؛ ترکیبی فنولی که با اثرات آنتیاکسیدانی، ضدالتهابی و کاهنده قند خون مرتبط است. او میافزاید: استفاده از این محصول جانبی، ضمن افزایش ارزش تغذیهای نان، ردپای زیستمحیطی تولید روغن آفتابگردان را کاهش میدهد. از آنجا که فروش این آرد با قیمت پایین برای تولیدکنندگان مقرونبهصرفهتر از پرداخت هزینه دفع ضایعات است، مادهای ارزانقیمت محسوب میشود.
نتایج پژوهش آنها نشان داد نانهایی که با آرد دانه آفتابگردان تهیه شدند، به میزان چشمگیری پروتئین و فیبر بیشتری نسبت به نان استاندارد گندم داشتند. در بالاترین سطح جایگزینی، میزان پروتئین نان به ۲۷٫۱۶ درصد رسید، در حالی که این مقدار در نان معمولی ۸٫۲۷ درصد بود. سطح آنتیاکسیدانها نیز همزمان با افزایش محتوای پروتئین بالا رفت.
انتهای پیام/
