فلسفه ترکیبات شله‌زرد به روایت آشپز مشهور/ خلوص‌نیت است که غذاهای نذری را جذاب و خواستنی می‌کند

به گزارش گروه فرهنگ خبرگزاری آنا از روباط عمومی برنامه، حسین مرادی کارآفرین برجسته ایرانی با حضور در برنامه گفت و گو محور شب نشینی که هر شب از شبکه جام جم بر روی آنتن تلویزیون می رود ضمن تبریک روز پزشک و قدردانی از زحمات پزشکان در روزهای کرونایی گفت: در زمینه اقتصادی از لحاظ تحریم فشار زیادی به ایران وارد شد اما عدم تعادل به وجود آمده فرصت و موقعیت خوبی برای صادرات بود. ما تریبون نداریم که ظرفیت های خود را بیان کنیم.

مرادی بیان کرد: نفت را ناگزیریم به هر روش بفروشیم اما بعد از نفت چیزی که اهمیت دارد و می توان از آن به عنوان صنعت درآمدزا برای ایران یاد کرد صادرات تکنولوژی است؛ نابغه های زیادی در کشور داریم که می توانیم علم آن ها را برای صادرات تکنولوژی، ایجاد اشتغالزایی، صاحب صنعت شدن و ایجاد درآمدهای دیجیتالی مهم مورد استفاده قرار دهیم.

کارآفرینی؛ فرصتی برای توانمند شدن

وی تصریح کرد: همه مردم حتی ایرانیان مقیم خارج برای بودن ایران مسئولیت اجتماعی دارند؛ روزی جنگ بود همه دینشان را با شهادت ادا می کردند همه ما دین به کشور داریم و باید آن را ادا کنیم. در مدت اخیر شاهد مهاجرت عجیب نخبه ها هستیم. که این موضوع برای کشور امر خوشایندی نیست.

کارآفرین ایرانی افزود: وقتی عینک کارآفرینی را بزنیم میبینیم در کنار همه مشکلات، فرصتی برای توانمند شدن وجود دارد که در آن فرصت تمرین می کنیم و وقتی شرایط بهتر شود ورزیده شده ایم و اتفاقات بهتری برای ما می افتد. ما داریم در لبه مرز تکنولوژی کار می کنیم مثل حوزه بلاکچین. ارزشمند ترین دارایی ما در ایران نفت نیست بلکه نبوغ جوانان است. در حال حاضر نسل نابغه تکنولوژی ما در قید و بندهایی مثل شیوه لباس فرم پوشیدن و یا ساعت کاری نیستند و فقط به دنبال کار و فعالیت هستند که این موضوع ظرفیت بسیار قابل تحسینی است و باید از آن به درستی استفاده کرد.

اهمیت غذای خیابانی در اقتصاد و فرهنگ غذایی

سامان گلریز کارشناس آشپزی ایران و از محققان این حوزه در زمینه بین المللی با حضور در برنامه گفت و گو محور شب نشینی درباره گذران اوقات فراغتش گفت: آشپزی می بینم، کتاب در حوزه آشپزی می خوانم، فیلم و سریال می بینم. الان چیزی که به آن علاقه دارم و دوستش دارم و تحقیق جدی روی آن می کنم غذای خیابانی است که یک نمونه آن ایجاد باغ غذا در کنار باغ کتاب است.

گلریز بیان کرد: غذای خیابانی برای خودش ستاد و تعاونی و بنیاد می خواهد که حراست و بهداشت آن باید مجزا و حرفه ای باشد و حتی پلیس خودش را برای امنیت غذا، سلامت آن و جلوگیری از گرانفروشی دارد. تایلند و ویتنام جزو کشورهای شاهکار در زمینه غذاهای خیابانی هستند.

وی افزود: در گذشته مک دونالد را در قاره آمریکا به عنوان غذای خیابانی می دیدند اما در فرهنگ ما آن را نان و گوشت چرخ کرده و پیاز و جعفری می دانستند. بریانی اصفهان یک نوع غذای خیابانی است.

کارشناس غذاهای ایرانی تصریح کرد: ایران غذاهای خیابانی زیادی دارد اما متمرکز نیست و تحقیقات و کار حرفه ای بر روی آن انجام نشده است. غذاهای هیجان انگیز گیاهی زیادی در کشور داریم؛ ایران به خاطر شرایط اقلیمی و نوع سبزیجات و مواد غذایی اش می تواند غذای خیابانی داشته باشد که در درجه اول بهبود دهنده اقتصاد است و همچنین به دولت، شهرداری و اقشار کم در آمد جامعه کمک می کند. همه افراد پول خرید مغازه را ندارند و نباید نخبگی شان در زمینه آشپزی از بین برود. چرخ دستی می آید که آدم ها را به رویای بچگی شان برساند. از کمک آشپزی و کارگری در زمینه آشپزی سکوی پرشی برای رسیدن به رویاها در زمینه آشپزی است.

گلریز درباره غذاهای دریانوردان در مناطق مختلف اظهار داشت: غذای تموشی برای جنوب ایران است که در حوزه خلیج فارس زیاد پخته می شود؛ در کهن ترین حالت پخت آن از خاک سرخی در جنوب ایران در جزیره هرمز سس درست می کنند و روی نان می مالند اما صبحانه ای برای دریانوردها است. در شمال ایران کته کباب غذای دریانوردها بوده است. صبحانه نقش مهمی را بازی می کند. در ژاپن سوشی که امروزه پیش غذای معروفی در کل دنیا است در اصل صبحانه ای برای دریانوردها محسوب می شده و بسیاری از ژاپنی های کهن آن را هنوز به عنوان صبحانه قبول دارند.

خانواده‌ها فضا را برای فعالیت کودکان علاقه‌مند به آشپزی مهیا کنند

وی گفت: اقتصاد نقش مهمی را در غذا بازی می کند. ما در این حوزه در ایران بسیار ضعیف هستیم و در صنعت هتل داری و آشپزی نیاز به نیروهای تربیت شده متخصص داریم. می طلبد تا اگر بچه‌ها علاقه به آشپزی دارند خانواده ها اجازه دهند در مقاطع بالا در این رشته تحصیل کنند چون در آمد زیادی خواهد داشت و در ایران به این نیروها نیاز داریم.

این کارشناس آشپزی بیان کرد: مغازه های قدیمی در سوئیس بسیار وجود دارد مثل مغازه شکلات فروشی 120 ساله اما در ایران یک مغازه ساندویچ فروشی قدیمی 80 سال دارد اما تبدیل به مغازه های مدرن می شود و مدام تغییر کاربری می دهد. باید به مسائلی که به آینده و ریشه و قدمت حتی در زمینه یک مغازه کوچک توجه شود. نباید همه چیز را به روز تخریب کنیم بلکه باید اجازه دهیم اتفاقاتی که در یک زمان خاص افتاده اند ماندنی شوند. این تغییر کاربری های مغازه ها ثبات اقتصادی ندارند اما آن مغازه هایی که سال ها در حال فعالیت در یک صنف خاص بوده اند از ثبات اقتصادی بیشتری هم برخوردار هستند.

گلریز درباره میزان علاقه اش به فست‌فودها ادامه داد: همه چیز را امتحان می کنم و فست فود هم می خورم. بعضی غذاها برای بچه ها تفریح است مثل شهربازی. باید حواسمان به این غذاهای تفریحی باشد برای بعضی مواقع خوب است اما اگر زیاد شود تبدیل به بیماری می شود. به عنوان یک انسان دلم فست فود می خواهد اما چهاربار در سال آن را امتحان می کنم. وقتی درباره یک قرمه سبزی با فرمول و شیمی و پشتوانه قدیمی صحبت می کنیم می توان به دفعات زیاد آن را خورد اما فست فودها را نه.

در منوی نذری پافشاری نکنید

وی عنوان کرد: با توجه به شرایط اقتصادی ممکن است برخی از افراد که می خواسته اند انواع مختلفی غذای نذری بدهند، نتوانسته باشند از پس مخارج آن بر بیایند و به طور کلی آن را تعطیل کرده باشند؛ نباید هیچ وقت در منوی نذری پافشاری کرد و برنامه فرهنگی را به خاطر پول بهم زد. حتی اگر شده یک شربت آبلیمو بدهید اما برنامه خود را بهم نزنید تا جذابیت ها و احساس های و انرژی که برای خود ساخته اید تغییر نکند. خیلی از رستوران دارها پافشاری بر منوهای خود دارند و در این شرایط اقتصادی دوست دارند همان غذاهای قبلی را ارائه دهند که به دلیل افزایش قیمت مردم از آن ها خرید نمی کنند و ضربه اقتصادی زیادی می بینند در صورتی که با تغییراتی می توان حتی با وضعیت نابسامان اقتصادی هم به سوددهی در این زمینه رسید.

کارشناس آشپزی ایرانی افزود: وقتی کاری گروهی انجام می شود و همه می‌آیند که کاری گروهی را با لذت انجام دهند بر روی مزه غذا تاثیر می گذارد مثل غذایی که مادر عاشقانه برای فرزند می‌پزد. این خلوص نیت برای مردم انرژی دارد که جادویی است که غذاهای نذری را جذاب و خواستنی می‌کند.

گلریز تصریح کرد: آشپزی ایرانی طب است؛ تنها کشوری هستیم که سردی و گرمی و سازش غذاها با یکدیگر را مطرح کردیم. محتویات یک شله‌زرد به گونه‌ای است که در عزاداری داده می شود چون زعفران و گلاب فرد را به شادابی می رساند و از غم کم می کند. چون باقالی سرد است و شوید گرم است به باقالی پلو شوید اضافه می شود. چیزی که ما را در این سطح از آشپزی نگه داشته است این است که مدتی نتوانسته ایم توریست داشته باشیم و مورد دوم این است که ریسک پذیری ما برای امتحان غذاهای جدید کم شده است. هر کس در ایران رستوران جذاب و جدیدی بزند دیگر رقبا را کنار خواهد زد. بسیاری از افراد جویای کار در خارج از کشور به دنبال کشف موفقیت رستوران های هندی و.. باشند و آن را بر روی غذاهای ایرانی پیاده کنند.

از قطار آشپزی جامانده‌ایم

وی ادامه داد: قطاری را فرض کنید که اگر از آن جا بمانید نمی توانید به آن برسید و دیگران فرهنگ وایده های خود را پیاده کرده اند. ما در این زمینه خیلی جا مانده ایم. نتوانسته ایم با این قدمت فراوان برای کشور خود از طریق غذاها نمادسازی کنیم. ایران کشور عمیق و هیجان انگیزی برای غذا است اما ناشناخته مانده است مثل توریست. می توانیم پارک های ملی را به قطب درآمدزایی تبدیل کنیم. باید به این سمت از اقتصاد برویم و اگر نرویم میلیون ها آدم بیکار و گرسنه خواهند ماند.

کارشناس غذاهای ایرانی در پایان بیان کرد: در اروپا و کانادا جشنواره های غذا مانند کاروان های کوچک برگزار می شود که لازم است تا ایرانیان مقیم خارج در این جشنواره ها به عنوان نمایندگان ایران حضور یابند.

گفتنی است؛ برنامه «شب نشینی» از دوشنبه تا جمعه هر هفته ساعت 23:30 به وقت تهران و 21 به وقت وین بر روی آنتن شبکه جهانی جام جم می رود. محمد سلوکی و عبدالرضا احمدی مجریانی هستند که برای مخاطبان فارسی زبان سراسر دنیا «شب نشینی» را اجرا می کنند و تهیه کنندگان این برنامه نیز کاوه امیری جاوید و یوسف بچاری هستند.

اطلاعات بیشتر درباره «شب نشینی» و مهمان های برنامه هر روز در صفحه اینستاگرامی این برنامه بارگذاری می‌شود.

انتهای پیام/4104/