تاریخچه ۲۵۰۰ ساله بستنی به ایران گره خورده است
«گریت ون دایک» (Garritt Van Dyk)، مدرس ارشد تاریخ در دانشگاه وایکاتو نیوزیلند ــ یکی از سه دانشگاه برتر این کشور ــ در یادداشتی در وبسایت معتبر«کانورسیشن» (The Conversation)، روایتی متفاوت و کمتر شنیدهشده از تاریخ بستنی ارائه میدهد.
روایتی که برخلاف تصور رایج، آغاز این دسر محبوب تابستانی را نه به اروپا بلکه به دلِ تمدنی در خاورمیانه پیوند میزند؛ جایی که هزاران سال پیش، انسانها راهی برای تولید و نگهداری یخ در دل کویر پیدا کردند. او با نگاهی تاریخی نشان میدهد آنچه امروز بهعنوان بستنی میشناسیم، نتیجه زنجیرهای از نوآوریهای فناورانه و فرهنگی است که یکی از مهمترین حلقههای آن، در ایران باستان شکل گرفته است؛ سرزمینی که معماری، اقلیم و دانش بومی آن، امکان تولد نخستین دسرهای یخی جهان را فراهم کرد.
«گریت ون دایک» داستان اختراع بستنی را اینگونه روایت میکند: «همه ما بستنی را دوست داریم، به ویژه زمانی که دما در تابستان بالا میرود. تمدنهای باستانی نیز برای مقابله با موجهای گرما، همین تمایل به خوراکیهای سرد و شیرین را داشتند.مدعیان زیادی وجود دارند که ادعای ساخت اولین دسرهای یخی را دارند؛ از ایتالیا و فرانسه در قرن هفدهم گرفته تا چین در قرن نخست میلادی. اما پیش از آنکه بتوان بستنی تهیه کرد، به منبعی قابل اعتماد از یخ نیاز است. فناوری تولید و ذخیره یخ نخستینبار در ایران باستان در حدود سال ۵۵۰ پیش از میلاد توسعه یافت.»
یخسازان باستانی
ایرانیان باستان سازههای سنگی بزرگ و کندوییشکلی به نام «یخچال» میساختند. این سازهها در دل بیابان ساخته میشدند و دارای مخازن زیرزمینی عمیق و عایقبندی شده بودند که امکان ذخیره یخ در تمام طول سال را فراهم میکرد.
گنبدهای بلند، هوای گرم را به سمت بالا کشیده و خارج میکردند و بادگیرها هوای خنکتر را به درون پایه سازه هدایت میکردند. یخچال تنها یک انبار یخ باستانی نبود بلکه در عمل یک کارخانه تولید یخ نیز محسوب میشد.
کانالها در فصل زمستان، آب تازه را به حوضچههای کمعمقی که از نور خورشید در امان بودند هدایت میکردند. دمای شبانه کاهش مییافت و در هوای خشک بیابان، آب از طریق تبخیر سرد میشد.
برخی از یخچالها قرنها فرسایش بیابان را تاب آوردهاند و امروزه در سراسر ایران، در مناطقی که زمستانها به اندازه کافی سرد است یا در نزدیکی کوهستانها که امکان برداشت یخ وجود داشت، قابل مشاهدهاند.
بررسی یک یخچال ۴۰۰ ساله که همچنان در شهر میبد پابرجاست، تولید سالانه آن را حدود ۵۰ متر مکعب یخ برآورد کرده است؛ معادل تقریبا ۳ میلیون قالب یخ.
نخستین دسرهای یخزده
یخ ذخیرهشده برای تهیه دسرهای یخزدهای همچون سوربههای میوهای (نوعی دسر میوهای یخی)، شربتها و فالوده (دسری یخی از گلاب و رشتههای نشاستهای) که با شربت عسل شیرین میشدند، به کار میرفت.
پس از اسلام، در حدود سال ۶۵۰ میلادی، روش ایرانی تولید و ذخیره یخ در سراسر خاورمیانه گسترش یافت.
این فناوری جدید برای انجماد مخلوط شیر و شکر همراه با آرد ثعلب (ریشه خشکشده نوعی ارکیده) و مصطکی (صمغ خشکشده درختچه همیشهسبز) به کار رفت و گونههای کشدار بستنی در سوریه مانند بوزا و در ایران بستنی پدید آمد.
در همین دوره، در دوران سلسله تانگ چین (۶۱۸ تا ۹۰۷ میلادی)، دسر یخزدهای به نام «سوشان» (به معنای «کوه ترد») توسعه یافت. شیر لخته (milk curd) بز ذوب، صاف و در قالبهای فلزی به شکل کوه ریخته میشد.
شاعر «وانگ لینگران» بافت نهایی آن را حالتی میان مایع و جامد توصیف کرده است که در دهان ذوب میشد.
کشف علم انجماد
روشهای انجماد زمانی دگرگون شدند که کتابی محبوب درباره «جادوی طبیعی» _ اصطلاحی که دامنهای از علوم طبیعی تا اخترشناسی و کیمیاگری را دربر میگرفت_برای نخستینبار در سال ۱۵۵۸ میلادی توسط «جیام باتیستا دلا پورتا» در ناپل منتشر شد.
کتاب «جادوی طبیعی» (Magia Naturalis) دستورالعملهایی ارائه میداد که نشان میداد چگونه میتوان با افزودن شوره (نیترات پتاسیم) به یخ، نوشیدنیها را به سرعت برای ضیافتهای تابستانی سرد کرد.
این روش بدین معنا بود که انجماد مایعات بسیار آسانتر شد؛ زیرا نیترات پتاسیم هنگام حل شدن در آب، گرما را از محیط اطراف جذب میکند.
آزمایشهای قرن هفدهم نشان داد که واکنشی مشابه با مخلوط نمک معمولی، آب و یخ نیز رخ میدهد. از این پس، مقدار کمتری یخ ذخیرهشده میتوانست برای انجماد و سرد کردن مخلوطها و تهیه دسرهای یخزده در زمان دلخواه مورد استفاده قرار گیرد.
این فناوری با دسترسی به شکر ارزانتر که از مزارع اروپایی در کارائیب تأمین میشد، ترکیب شد. شکر عنصر کلیدی در دسرهای یخزده است؛ زیرا مانع از آن میشود که ترکیبها به بلوکهای یخی نفوذناپذیر تبدیل شوند.
فرانسه در برابر ایتالیا: ادعای نخستین بستنی
دو ادعا درباره نخستین دستورهای العملهای تهیه «بستنی» تقریبا همزمان در دهه ۱۶۹۰ در فرانسه و ایتالیا مطرح شد.
تلاشهای پیشین، خوراکیهای نیمهیخزده و آبکی تولید میکردند. دستورهای العملهای تهیه که نتایجی شبیه به بستنی امروزی داشتند، توسط مردانی ارائه شدند که اداره خانههای اشرافی را بر عهده داشتند.
«آلبرتو لاتینی» که برای «کاردینال باربرینی» (برادرزاده پاپ اوربان هشتم) کار میکرد، به مواد اولیه گرانقیمت و نوظهوری مانند شکلات و گوجه فرنگی دسترسی داشت. دستور او برای «سوربه شیری» جدید، با روشهای پیشرفته آشپزی در ویرایش ۱۶۹۴ کتابش Lo Scalco alla Moderna (پیشکار مدرن) همراستا بود.
این دستورالعمل تهیه شامل شیر، شکر، آب و میوههای آبنباتی بود و به عنوان پیشدرآمدی بر ژلاتوی ایتالیایی در نظر گرفته میشود.
مدعی دیگر، «نیکولا اودیژه» بود که پیشتر برای «ژان-باتیست کولبر»، وزیر ارشد لویی چهاردهم، کار کرده و در آمادهسازی ضیافتهای ورسای نقش داشت.
او در سال ۱۶۹۲ کتابی درباره اداره خانههای اشرافی با عنوان «شیوه اداره خانه» (La maison réglée) منتشر کرد که شامل دستورهای متعدد سوربههای میوهای و یک دستورالعمل بستنی شیرینشده با شکر و طعمدار شده با آب شکوفه پرتقال بود.
هرچند هر دو ادعا معتبرند، دستور اودیژه شامل توضیحات دقیقی درباره تکنیکهای همزدن و جدا کردن لایههای یخزده از دیواره ظرف برای دستیابی به بافت بهتر و توزیع یکنواخت شکر بود. او پس از ۱۸ ماه اقامت در ایتالیا کتاب خود را نوشت و به احتمال زیاد روشهای ایتالیایی را آموخته و اصلاح کرده بود؛ اصلاحاتی که به بستنیهای خامهای امروزی انجامید.
پارادوکس بستنی؟
در شمالشرقی ایالات متحده، کارخانه اولیه بستنی «بناند جریز» در ایالت ورمونت، زمانی تبلیغ میکرد که قیمتها با سردتر شدن هوا تغییر میکند: با پایین آمدن دما به زیر نقطه انجماد، قیمت بستنی ارزانتر میشود.
این موضوع ممکن است چنین القا کند که مردم مناطق گرمتر بستنی بیشتری مصرف میکنند؛ اما بالاترین سرانه مصرف در جهان متعلق به «آئوتئاروآ» نیوزیلند است و پس از آن ایالات متحده و استرالیا قرار دارند. چهار کشور بعدی همگی به سرمای هوا مشهورند: فنلاند، سوئد، کانادا و دانمارک.
شاید پاسخ این پارادوکس ظاهری این باشد که در گرما برای خنک شدن به بستنی نیاز داریم و در سرما و ناراحتی، برای بهتر شدن حالوهوایمان.
انتهای پیام/
