نان کپکزده؛ بمب ساعتی سرطان در آشپزخانه شما/ راز سمومی که با پختن از بین نمیروند!
نجمه واحد دهکردی دکتری تخصصی بهداشت مواد غذایی و دستیار آموزشی دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرکرد در گفتوگو با خبرنگار آنا اظهار کرد: نانهای مازاد و پسماند خانگی یا رستورانی میتوانند بهعنوان یک مخزن بزرگ قارچهای فرصتطلب تولیدکننده سم باشند.
وی افزود: کپکزدگی نان فقط یک تغییر سطحی نیست؛ بلکه نشاندهنده رشد قارچهای جنس Aspergillus، بهویژه A. flavus و A. parasiticus است که توان تولید یکی از مهمترین سموم قارچی یعنی افلاتوکسین را دارند.
دکتری تخصصی بهداشت مواد غذایی و دستیار آموزشی دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرکرد عنوان کرد: این قارچها در محیطهای نسبتاً مرطوب و گرم، روی مواد نشاستهای مانند نان، بهراحتی اسپورزایی و جوانهزنی میکنند و وارد مرحله تولید سم میشوند.
دکتری تخصصی بهداشت مواد غذایی و دستیار آموزشی دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرکرد تشریح کرد: نکته مهم اینکه بیوسنتز افلاتوکسین الزاماً با مشاهده پرزهای کپکی یا تغییر رنگ همراه نیست؛ یعنی ممکن است ظاهر نان هنوز سالم باشد، اما تولید سم در سطح میکروسکوپی آغاز شده باشد، حتی ممکن است قارچها بهدلیل شرایط نامساعد از بین بروند، اما سموم قارچی آنها بر روی مواد غذایی باقی بماند و در این حالت، نان با ظاهر سالم و بدون نشانههای کپکزدگی نیز میتواند حاوی سموم قارچی باشد.
واحد دهکردی بیان کرد: افلاتوکسینها از نظر ساختار شیمیایی بسیار پایدارند و فرآیندهایی مانند حرارت پخت، خشککردن یا انجماد قادر به نابودی کامل آنها نیست.
دکتری تخصصی بهداشت مواد غذایی و دستیار آموزشی دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرکرد تشریح کرد: در میان انواع افلاتوکسینها، افلاتوکسین B۱ قویترین هپاتوتوکسین شناخته میشود و یک ترکیب سرطانزا با توان ایجاد آسیب جدی در سلولهای کبدی است، به همین دلیل، کنترل کپکزدگی نان و جلوگیری از رشد قارچها در مراحل اولیه نقش مهمی در کاهش بار سموم قارچی در زنجیره غذایی انسان دارد.
واحد دهکردی در ادامه افزود: نان یکی از مواد غذایی است که بهدلیل رطوبت مناسب و ترکیبات مغذی، بیشترین استعداد را برای رشد قارچها و آلودگی با سموم قارچی دارد.
دکتری تخصصی بهداشت مواد غذایی و دستیار آموزشی دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرکرد یادآور شد: نانهایی که رطوبت بالایی دارند و در محیط گرم نگهداری میشوند، بهسرعت توسط قارچهای فرصتطلب موجود در محیط آلوده شده و این قارچها میتوانند مقدار قابل توجهی سموم قارچی تولید کنند.
واحد دهکردی تبیین کرد: به همین دلیل، نانهای مازاد و پسماند خانگی یا رستورانی میتوانند یک مخزن بزرگ قارچهای فرصتطلب تولیدکننده سم باشند، در صورتی که این نانهای کپکزده در جیره غذایی دام و طیور مصرف شوند، انتقال و ذخیره این سموم در بافتهای خوراکی مانند شیر، گوشت و تخممرغ اجتنابناپذیر است.
دکتری تخصصی بهداشت مواد غذایی و دستیار آموزشی دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرکرد تشریح کرد: مصرف این فرآوردهها توسط انسان موجب تجمع سموم قارچی در بدن شده و این سموم با اثرگذاری بر ژنهای عملکردی میتوانند موجب جهش و موتاسیون شوند و نتیجه این فرآیند، افزایش خطر ابتلا به انواع سرطانها، بهویژه سرطان کبد است که بیشترین ارتباط را با آلودگی با سموم قارچی بهخصوص افلاتوکسین دارد.
انتهای پیام/
