بهینه‌سازی «سس ماهی» گامی مؤثر در بهبود تولید و صادرات

لیلا ناطقی عضو هیئت علمی گروه صنایع غذایی که همراه با یکی از دانشجویان مقطع دکتری موفق به بهینه‌سازی تولید سس ماهی (مهیاوه) شده است، درباره نتایج این تحقیق و پژوهش و سس ماهی محلی و ارزش‌های غذایی آن توضیح داد: میزان نسبتاً بالای صید جهانی ماهی منجر به تولید حجم بالایی از ماهی‌های ریز و غیرقابل استفاده می‌شود که سرشار از پروتئین، آنزیم، اسید‌های چرب غیراشباع و مواد معدنی هستند و می‌توان از آن‌ها به صورت مطلوبی استفاده کرد.

وی افزود: در ایران نیز نوعی سس ماهی محلی از این قبیل ماهی‌ها تولید می‌شود که مهیاوه، ماوه، مهوه و یا سوراغ نامیده می‌شود. مهیاوه محصولی مایع شبه تخمیری است که با تجزیه پروتئین‌های ماهی در حضور غلظت بالای نمک به وجود می‌آید. مطالعات نشان داده که این سس سرشار از اسید‌های آمینه ضروری بدن برای بدن بوده و از لحاظ تغذیه‌ای بسیار باارزش است.

عضو هیئت علمی گروه صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین-پیشوا و قرچک در پاسخ به این پرسش که این محصول (سس ماهی (مهیاوه)) از چه نوع ماهی و در چه مناطقی تولید می‌شود؟ گفت: مهیاوه در استان‌های جنوبی ایران از جمله شهرستان‌های فارس و هرمزگان توسط بومیان به صورت سنتی تولید می‌شود و عموماً از ماهی ساردین یا ماهی آنچوی به همراه نمک، خردل و آب تهیه می‌شود. بنا به اظهارت مردم منطقه جنوب، خوردن مهیاوه که دارای خردل هم هست از ابتلا به بیماری‌های پوستی جلوگیری می‌کند.

ناطقی در پاسخ به این پرسش که آیا سس ماهی در کارخانه‌های صنعتی تولید می‌شود؟ بیان کرد: به‌رغم پرطرفدار بودن و مغذی بودن مهیاوه در مناطق جنوبی و ساحلی ایران، هیچ کارگاه یا کارخانه صنعتی برای تولید این محصول وجود نداشته و عمدتاً توسط بومیان تهیه شده و اطلاعات محدودی درباره خصوصیات فیزیک، شیمیایی، میکروبی و حسی نهایی مهیاوه و یا تغییرات این ترکیبات در طول زمان تخمیر دارند.

وی درباره روند پژوهشی که توسط دانشگاه به منظور بهینه‌سازی تولید سس ماهی انجام گرفته است، توضیح داد: در پژوهشی که توسط فاطمه کاویان دانشجوی دکتری دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین پیشوا به راهنمایی این‌جانب انجام شد، شرایط تولید مهیاوه با هدف دستیابی به مهیاوه با خواص کیفی مطلوب بهینه‌سازی شد. 

عضو هیئت علمی گروه صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین-پیشوا تشریح کرد: در بخش نخست این پژوهش سه متغیر مهم غلظت نمک (۱۵، ۲۵ و ۳۵ درصد)، نوع ماهی (تن، آنچوی و ساردین) و زمان تخمیر (۳۰، ۷۵ و ۱۲۰ روز) برای تولید نمونه‌های مهیاوه انتخاب شد؛ بنابراین ۱۵ تیمار مطابق با روش سطح پاسخ باکس بنکن در نرم افزار مینی تب ۱۶ طراحی شد.

ناطقی یادآور شد: نتایج نشان داد شرایط بهینه همزمان برای تولید مهیاوه با هدف دستیابی به بالاترین میزان ترکیبات نیتروژنی و امتیاز ارزیابی حسی و پایینترین میزان بار میکروبی در زمان تخمیر ۱۲۰ روز، نوع ماهی ساردین و غلظت نمک ۲۹درصد با ۹۴درصد مطلوبیت پیش‌بینی و  شرایط نمونه بهینه در آزمایشگاه تولید و تیمار مذکور به عنوان تیمار بهینه انتخاب شد.

وی تشریح کرد: در بخش دوم این پژوهش خواص فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی مهیاوه بهینه با مهیاوه بازار مقایسه شد. نتایج نشان داد که خواص فیزیکوشیمیایی مطلوب شامل آنتی اکسیدانی، پپتیدهای زیست فعال و امتیاز حسی مهیاوه تهیه شده در شرایط بهینه به صورت معنی‌داری (۰۵/۰ p≤) بالاتر از مهیاوه تهیه شده از بازار بود و میزان ترکیبات نامطلوب مانند تری متیل آمین، نیتروژن فرار و بار میکروبی در مهیاوه بازار به صورت معنی‌‌داری (۰۵/۰p≤) بالاتراز مهیاوه بهینه بود.

این محقق و پژوهشگر بیان کرد: نتایج این پژوهش نشان داد با بهینه‌سازی شرایط تولید مهیاوه می‌توان سس ماهی با ارزش تغذیه‌ای بالاتر، ایمنی بیشتر و خواص حسی مطلوب‌تر در مقایسه با مهیاوه تهیه شده از بازار تولید کرد. از آن‌جایی که مهیاوه به عنوان یک فرآورده سنتی از جایگاه غذایی بالایی برخوردار است و با توجه به جنبه تجاری سس تخمیری تهیه شده از ماهی در کشور‌های جنوب شرقی آسیا، نتایج این پژوهش می‌تواند، گام مؤثری را در بهبود جنبه‌های کیفی و گسترش این فرآورده و تعیین استاندارد برای تولید و صادرات این محصول را به کشور‌های دیگر به دنبال داشته باشد.