اثر آنتی‌اکسیدانی فوکوئیدان بر ویژگی‌های کره چقدر است؟

گروه استان‌های خبرگزاری آنا؛ احمد علی‌پور به‌تازگی از رساله خود با عنوان «بررسی شدت فعالیت آنتی‌اکسیدانی فوکوئیدان استخراج‌شده از جلبک قهوه‌ای گونه سارگاسوم انگوستیفولیوم خلیج‌فارس و اثر آن بر ویژگی‌های فیزیکی, شیمیایی و پایداری کره حاصل از خامه‌ترش» در دانشگاه آزاد اسلامی واحد کازرون دفاع کرد.

محمدحسین مرحمتی‌زاده دانشیار بهداشت مواد غذایی دانشکده دامپزشکی دانشگاه آزاد اسلامی واحد کازرون به عنوان استاد راهنما در جلسه دفاع این رساله حضور داشت.

علی‌پور در تشریح چکیده پایان‌نامه دکتری خود با‌ عنوان «بررسی شدت فعالیت آنتی‌اکسیدانی فوکوئیدان استخراج‌شده از جلبک قهوه‌ای گونه سارگاسوم انگوستیفولیوم خلیج‌فارس و اثر آن بر ویژگی‌های فیزیکی, شیمیایی و پایداری کره حاصل از خامه‌ترش» به خبرنگار خبرگزاری آنا گفت: FUCOIDAN استخراج شده از جلبک دریایی به ویژه Sargassum angustifolium به عنوان یک ماده آنتی‌اکسیدان طبیعی در نظر گرفته می‌شود.

وی اضافه کرد: مطالعه حاضر با هدف بررسی اثر فوکوئیدان استخراج شده از S. angustifolium بر ویژگی‌های فیزیکی, شیمیایی و پایداری کره تولید شده از خامه ترش انجام و فوكوئیدان از نمونه‌های S. angustifolium استخراج شد.

دانش‌آموخته دکتری تخصصی رشته بهداشت مواد غذایی عنوان کرد: پودر فوكوئیدان تهیه شده در 05/0 ، 1/0 ، 3/0 ، 5/0 درصد توزین شده و به نمونه‌های کره اضافه شد، سپس نمونه‌ها تا 60 روز در یخچال نگهداری شدند.

علی‌پور متذکر شد: اثرات مهار رادیکال DPPH فوکوئیدان استخراج شده و مقادیر اسیدی و پراکسید، ارزیابی حسی نمونه کره و پایداری آن در برابر اکسیداسیون مورد بررسی قرار گرفت. فوکوئیدان (100 میکروگرم در میلی لیتر) بالاترین اثر مهار رادیکال DPPH را داشت (%27/5±46/56)، در حالی که اثر 12.50 میکروگرم در میلی لیتر کمترین میزان بود (٪26/3±75/34).

وی یادآور شد: مقدار اسیدی نمونه کره در طول دوره ذخیره‌سازی افزایش یافته بود (P <0.05). نمونه‌های کره گروه شاهد بیشترین میزان اسیدی را در روز 60 نگهداری داشتند (mg KOH/g butter033/0 ± 40/0)، در حالی که کسانی که با فوکوئیدان 5/0 درصد تیمار شدند کمترین مقدار را داشتند (mg KOH/g butter 013/0 ±  17/0)، به طوری که مقدار پراکسید از روز 0 تا 40 دوره ذخیره‌سازی افزایش یافته و سپس کاهش یافت.

دانش‌آموخته دکتری تخصصی رشته بهداشت مواد غذایی به آنا گفت: نمونه‌های کره گروه شاهد بیشترین مقدار پراکسید را در چهلمین روز ذخیره‌سازی داشت (meq/kg butter65/1 ±  71/20)، در حالی که کسانی که با فوکوئیدان 5/0 تحت درمان قرار گرفتند کمترین مقدار (meq/kg butter 013/0  ±   17/0) را داشتند.

علی‌پور با بیان اینکه میزان پایداری در برابر اکسیداتیو در غلظت5/0% در دمای 110 درجه سلسیوس بیشترین پایداری را از خود نشان داد، تبیین کرد: در ارزیابی حسی هیچ‌گونه تغییر معنی‌داری با نمونه شاهد دیده نشد. استفاده از 5/0٪ فوکوئیدان نیز موجب افزایش کمتری در میزان پراکسید و مقادیر اسیدی نمونه کره در مدت 60 روز نگهداری می‌شود.

وی بیان کرد: اثرات آنتی اکسیدانی فوکوئیدان استخراج شده از جلبک دریایی S. angustifolium وابسته به دوز است.

انتهای پیام/4078/4062/