آیا ماست می‌تواند جایگزین شیر شود؟
ماست ازجمله فرآورده‌های لبنی است که این روزها به صورت پاستوریزه و استریلیزه در انواع بایو ماست، پروماس، ماست پروبیوتیک، ماست همزده، چکیده و میوه‌ای عرضه می‌شود.
به گزارش گروه رسانه های دیگر آنا، روزنامه جام جم نوشت: چون در این زمینه، سوالات زیادی برای خانواده‌ها مطرح است، پای صحبت دکتر محمدحسین عزیزی، متخصص علوم و صنایع غذایی و رئیس انجمن صنایع غذایی ایران نشستیم .
چرا بهتر است ماست پاستوریزه بخوریم؟
ماست، فرآورده‌ای تخمیری است که ارزش تغذیه‌ای و خواص درمانی آن در مقایسه با شیر به یک میزان و حتی به دلیل فرآیند تخمیر و افزایش ماده خشک می‌تواند خاصیت بیشتری هم داشته باشد و افرادی که قادر به هضم لاکتوز شیر نیستند، می‌توانند ماست را جایگزین این نوشیدنی کنند. لازم است بدانید طی تخمیر، قند شیر به نام لاکتوز تجزیه و اسید لاکتیک ایجاد می‌شود و به همین دلیل مزه ماست کمی تند و ترش خواهد شد و قابلیت هضم بسیار خوبی دارد. هر چه ماست ترش‌تر باشد قابلیت جذب مواد مغذی آن بخصوص کلسیم ماست بیشتر خواهد بود.
قبل از افزودن مایه ماست، شیر را پاستوریزه یا استریلیزه کرده و سپس ماست را تهیه می‌کنند و انواع ماست‌هایی که با شیر استریل تهیه می‌شوند تا قبل از باز شدن قابلیت نگهداری بیشتری در مقایسه با انواع ماست‌های پاستوریزه دارند که بهتر است خانواده‌ها برای نفع بیشتر از خواص تغذیه‌ای ماست از انواع ماست تازه و پاستوریزه استفاده کنند. به گفته وی ماست چکیده را با کاهش دادن آب ماست به دست می‌آورند و به دلیل رطوبت کمتر و غلظت بیشتر در مقایسه با انواع ماست‌های پاستوریزه ماندگاری زیادتر و در واحد حجم ارزش تغذیه‌ای بیشتری دارد.
چرا نباید آب ماست را دور بریزیم؟
در بیشتر مواقع وقتی با یک قاشق در حال برداشتن مقداری ماست از ظرف اصلی آن هستیم متوجه آب افتادن ماست می‌شویم و افراد هم با این تصور که خواص تغذیه‌ای ماست در بافت آن موجود است، آب ماست را دور می‌ریزند. آب ماست در واقع همان سرم شیر است که ارزش تغذیه‌ای زیادی دارد و حاوی مواد پروتئینی و ویتامینی محلول در آب بوده و توصیه می‌شود در صورت آب افتادن ماست آن را هم بزنید و سپس بخورید. همچنین می‌توانید آب آن را جداگانه بنوشید .
فرق میان ماست بایو، پروماس و پروبیوتیک چیست؟
گاهی در قفسه یخچال‌های فروشگاهی یا مغازه‌ها در میان انواع ماست‌های معمولی با انواعی از ماست‌هایی مواجه می‌شویم که واژه بایو، پروماس و پروبیوتیک روی آن درج شده است. این ماست‌ها همه نوعی ماست پروبیوتیک هستند و فرقی با یکدیگر ندارند و همگی خواص تغذیه‌ای یکسانی دارند که در مقایسه با ماست‌های معمولی از خواص درمانی بیشتری برخوردارند. ماست‌های پروبیوتیک نوعی محصول غنی شده با باکتری‌های مفید و زنده‌ای هستند که رشد باکتری‌های مفید در دستگاه گوارش را تحریک و به جذب مواد مغذی از غذاها کمک می‌کنند و همچنین مانع تکثیر باکتری‌های بیماری‌زا در روده می‌شوند و سیستم ایمنی بدن را تقویت و در کل به سلامت و پیشگیری از برخی بیماری‌ها کمک می‌کنند. توصیه می‌شود خانواده‌ها شیر، ماست، پنیر و دوغ مورد استفاده روزانه را از انواع محصولات کم‌چرب پروبیوتیکی انتخاب کنند.
افزودن شیر خشک به ماست تقلب محسوب نمی‌شود
افزودن نشاسته و آرد به ماست تقلب محسوب می‌شود، اما افزودن شیر خشک به ماست تقلب به شمار نمی‌رود. شیر خشک تا حدودی بافت ماست را سفت و منسجم می‌کند و بر میزان خواص تغذیه‌ای بخصوص پروتئین آن می‌افزاید که حتما باید روی بسته‌بندی محصول قید شود. اگر کیفیت و روش خشک کردن شیر مناسب باشد محصول ارزش تغذیه‌ای مطلوبی دارد و نباید بر این باور بود که محصولات حاوی شیرخشک، نامرغوب و بی‌ارزش‌اند. چون ماست را با شیر پاستوریزه یا استریلیزه تهیه می‌کنند نیازی به افزودن مواد نگهدارنده به آن نیست.
ماست را در ظروف پلاستیکی نگهداری کنیم؟
نگهداری ماست و هر نوع ماده غذایی در ظروف پلاستیکی اشکال دارد. نگهداری ماست در ظروف بخصوص سطل‌های پلاستیکی در مغازه‌ها یا پس از خرید در یخچال منزل، خطر افزایش بار شیمیایی ماست را افزایش می‌دهد. بهتر است ماست را بلافاصله پس از خرید از ظروف پلاستیکی خارج و درون ظروف در دار شیشه‌ای یا چینی لعابدار فاقد طرح و نقش نگهداری کنید.
ماست کپک زده را دور بریزیم؟
پس از انقضای تاریخ مصرف ماست، احتمال فساد و کپک‌زدگی این فرآورده افزایش پیدا می‌کند. ماستی که دچار کپک زدگی شده را دور بریزید و هرگز به برداشتن کپک آن اکتفا نکنید؛ زیرا بافت ماست شل و ژله‌ای است و احتمال نفوذ و رسوخ کپک در قسمت‌های دیگر ماست که ممکن است قابل رویت نباشد، وجود دارد.
اگر شیر مورد استفاده برای ماست آلوده باشد یا مسائل بهداشتی در مراحل تولید، نگهداری، توزیع و مصرف ماست رعایت نشود امکان کپک زدگی زودتر از موعد تاریخ انقضای ماست انتظار می‌رود. همچنین اگر ماست به مدت طولانی نگهداری شود بر اثر فسادهای میکربی یا شیمیایی تلخ می‌شود که مصرف آن صحیح نیست.
ماست همزده چه افزودنی‌هایی دارد؟
پس از این که به شیر مایه زدند و منعقد شد ماست را هم می‌زنند که احتمال افزودن نشاسته، چربی، نمک، شیرخشک و سایر افزودنی‌ها به این نوع ماست‌ها بیشتر است.
خوب است بدانید ماست‌های مخلوطی همچون ماست سبزیجات، بورانی، بادمجان، ذرت و... هم از نوع ماست‌های همزده هستند و مواد افزودنی به آنها مشابه این نوع ماست‌هاست .
انتهای پیام/
دایرةالمعارف دانشبنیانها (۱۲۹)؛
سلولهای بنیادی چه قابلیتی دارند؟
دایرةالمعارف دانشبنیانها (۱۲۸)؛
