راه‌های تشخیص عسل اصل از عسل‌های قلابی

اکثر روش های تشخیص عسل، مزخرف است
آقای عباس زاده زنبوردار و فروشنده عسل می گوید تمام این موارد خرافات است! شناخت عسل مرغوب و اصلی آن قدر پیچیده است که تنها از عهده زنبورداری با سابقه پنج شش سال فعالیت برخواهد آمد.او می گوید تنوع عسل بسیار بالاست و هر عسلی شرایط خاص خود را دارد و نمی توان یک قانون کلی را به همه انواع آن تعمیم داد.عباس زاده در مورد برخی از راه های تشخیص نادرست این گونه می گوید: عطر و طعم، دلیل بر خوبی یا بدی عسل نیست زیرا ممکن است برخی از اسانس استفاده کنند.همچنین در مورد غلظت عسل نمی توان گفت عسل هایی که غلیظند مرغوب و عسل های رقیق تقلبی می باشند.زیرا به عنوان مثال: عسل مرکبات بسیار شل و عسل استوقدوس بسیار غلیظ است.در مورد رنگ نیز این باور غلط وجود دارد که عسل های تیره تر عسل های خوبی هستند در حالی که هر عسل با توجه به نوع گل آن رنگ متفاوتی دارد.عسل مرکبات و گون زرد کمرنگ هستند، عسل آویشن رو به قرمزی می رود، عسل کُنار تقریبا قرمز پررنگ است و عسل زرشک و عناب هم کاملا تیره هستند.فروشنده کلی و جزئی عسل می گوید بخاطر وجود این باور غلط در نزد مردم، برخی از فروشنده ها عسل ها را حرارت می دهند، زیرا رنگ تمامی عسل ها با حرارت دیدن تیره می شود اما خاصیت آنها به خاطر دمای بالا صفر می گردد.او همچنین درباره این نظر که اگر عسل در آب به سرعت حل شد تقلبی است، می گوید اگر سه عسل مرکبات، گون ، زرشک و عناب با بالاترین کیفیت را در شرایط یکسان داخل لیوان بریزیم، عسل مرکبات به دلیل وجود درصد بالای رطوبت در خود به سرعت حل می شود و عسل گون به علت داشتن غلظت بالا و چسبندگی بیشتر کف ظرف جمع می شود و به ساعات بیشتری برای حل شدن نیاز دارد در حالی که عسل زرشک و عناب از نظر سرعت حل شدن در آب، بین این دو قرار می گیرد. پس این راه معیار درستی برای شناخت عسل نیست.عده ای نیز مدعی هستند که نور از عسل های تقلبی عبور می کند اما این مورد نیز راه درستی نیست زیرا نور از عسل مرکبات با بالاترین کیفیت نیز عبور می کند.
انواع عسل را بشناسید
دسته اول شهدی است که توسط زنبورها از روی گل ها جمع آوری شده است.
دسته دوم زنبورها توسط شکر و شربت تغذیه می شوند علاوه بر اینکه از گیاهان نیز استفاده می کنند.دسته سوم عسل هایی است که کاملا تقلبی بوده و بدون دخالت زنبور توسط مواد گلوکزی بر روی شیره برخی گیاهان به دست می آید. این نوع عسل ها به راحتی با آزمایش مشخص می شوند. همچنین مزه آن ها کاملا نباتی است و اگر شکرک بزنند شکرک هایشان ملایم نیست و آبنباتی مانند است.
آیا عسل به دست آمده از کندوهایی که زنبورهایشان توسط شکر تغذیه شده اند عسل خوبی است؟
رضا عباس زاده می گوید: حتما همین طور است! از نظر کیفی و طعم و مزه پایین تر می آید اما باز هم به خاطر وجود زنبور و اضافه کردن آنزیم ها توسط او، مفید است.زنبور دار و تولید کننده عسل ادامه می دهد هر طور که بعضی متقلبان بخواهند عسل را به شیوه صنعتی تولید کنند و بهترین دستگاه ها را از خارج کشور وارد کنند باز هم نمی توانند کار یک زنبور عسل با جثه کوچک و عمر کوتاهش را انجام دهند. او معتقد است در ایران بیش از ۹۰ درصد زنبورداران از شربت و شکر استفاده می کنند ولی اینکه به چه میزان از این روش استفاده کنند و چه موقع برداشت کنند، در کیفیت نهایی عسل موثر است.مسلما از لحاظ کیفیتی عسلی که زنبورهایش با ۲۰ درصد شکر تغذیه شده اند بهتر از عسل هایی است که زنبورهایش ۴۰ یا ۶۰ درصد شکر استفاده کرده اند. اومی گوید سه ماه از سال هر چه به زنبورها شکر بدهیم عسل تولید نمی کنند بلکه تنها جمعیت شان افزایش پیدا می کند.
راه های کلی تشخیص عسل اصلی
پیدا کردن تجربه از مصرف مداوم یک نوع عسل
اگر شما به طور مداوم از یک نوع عسل مثلا عسل گون استفاده کنید در شناخت طعم، بو، رنگ و غلظت آن مهارت پیدا می کنید و می توانید عسل خریداری شده حال حاضرتان را به راحتی با عسلی که در شش ماه قبل خریداری کرده بودید مقایسه کنید.
عسل خوب، شکرک می زند!
مهندس جلایری نیا تولید کننده و زنبوردار در مورد شکرک زدن عسل می گوید بر خلاف باور اکثر افراد عسلی که رس کند یا به اصطلاح عامیانه شکرک بزند عسل خوبی است! او می گوید دلیل رس بستن عسل طبیعی این است که عسل از قندهای مختلفی با چگالی های متفاوت از گیاهان گوناگون تولید می شود.عباس زاده می گوید: رس کردن عسل در پاییز و زمستان دلیل بر مرغوبیت آن است. ایشان تاکید می کند باز هم نمی توان به صورت صد در صد گفت تمام عسل هایی که رس می کنند مرغوبند اما چیزی در حدود ۶۰ تا ۷۰ درصد عسل هایی که رس می کنند، مرغوب هستند.او همچنین ادامه می دهد زمان رس کردن گونه های مختلف عسل هم متفاوت است مثلا عسل خارشتری زیر دو ماه رس کرده و عسل گون بالای شش ماه.
چرا تمام عسل هایی که در فروشگاه ها می بینیم زلال و شفاف است؟ زیرا به علت وجود این باور غلط در بین مردم که عسل خوب شکرک نمی زند فروشندگان و تولید کنندگان به عسل حرارت می دهند این حرارت ضمن آنکه باعث می شود عسل شکرک نزند و یا شکرک زدنش به تعویق بیفتد، کیفیت آن را نیز پایین می آورد. همچنین در فروشگاه ها، فروشنده ها موظفند به خاطر رعایت مسائل بهداشتی عسل را به صورت خام نفروشند بلکه حتما آن را صاف کنند. فرآیند صاف کردن نیز با دادن مقدار معینی گرما همراه است که اگرچه کیفیت را مقداری پایین آورده و زمان رس دهی را به تعویق می اندازد اما از لحاظ بهداشتی مطمئن تر است.
آزمایشگاه
دادن نمونه عسل به آزمایشگاه جهت بررسی خلوص آن یکی از مطمئن ترین راه ها برای شناخت عسل اصلی از عسل تقلبی است که البته آن هم مشکلاتی دارد، از جمله آن ها گران بودن هزینه آزمایش و لیست نبودن میزان ساکاروز انواع مختلف عسل است.رضاییان کارشناس علوم آزمایشگاهی در مورد آزمایش عسل می گوید: این آزمایش برای کسی که می خواهد یک شیشه عسل بخرد مقرون به صرفه نیست زیرا این هزینه در آزمایشگاه های مختلف بین ۳۵ تا ۸۰ هزار تومان است و بیشتر تولید کننده ها و فروشنده ها از آن استفاده می کنند. وی درباره فاکتورهای مورد اندازه گیری در این آزمایش می گوید:در آزمایش عسل، درصد ساکاروز اندازه گیری می شود که حد استاندارد آن در ایران کمتر از ۵ درصد است.
فاکتور بعدی که مورد اندازه گیری قرار می گیرد hmf یا هیدروکسی متیل فوروفورال است، در عسل هایی که دست نخورده باشند مقدار آن زیر عدد ۱۰ است ولی اگر عسل حرارت دیده باشد یا دستکاری شده و یا مانده باشد این عدد بالاتر می رود اما تا میزان عدد ۴۰ قابل قبول است.یک فروشنده و تولید کننده عسل در مورد اشکالات آزمایش می گوید: آزمایش در بحث کیفیت مشکل است زیرا عسل استوقدوس که ساکاروز آن ۸ مشخص شده و نتیجه آزمایش آن را رد می کند از عسل خارشتر با میزان ساکاروز ۲ که مورد قبول آزمایشگاه قرار گرفته است به لحاظ کیفیتی بهتر است.مهندس رضاییان ضمن تایید این مطلب می گوید: در کدکس استاندارد اروپا، گیاهان به صورت لیست در آمده و در مورد برخی گیاهان تا عدد ۱۰ هم مورد قبول است ولی در ایران چنین لیستی وجود ندارد و عسل هر گونه گیاهی تا عدد ۵ مورد قبول است.