لزوم توجه به شرایط صحیح نگهداری روغن

به گزارش گروه اجتماعی خبرگزاری آنا، وحیده شایگان، کارشناس اداره نظارت و ارزیابی فرآورده‌های غذایی و آشامیدنی سازمان غذا و دارو، گفت: گرما و حرارت بالا در حضور رطوبت و اکسیژن منجر به اکسیداسیون و تولید هیدروپراکسیدها می‌شود.

وی افزود: هیدروپراکسیدها ترکیباتی بسیار ناپایدار هستند و به سرعت به رادیکال‌های آزاد تبدیل می‌شوند. شروع واکنش خود اکسایشی از این مرحله شکل می‌گیرد. مراحل تخریب و فساد روغن شامل سه مرحله است که واکنش‌های هر مرحله بر یکدیگر تأثیر گذاشته و خود در پیشبرد فرآیند فساد و اکسیداسیون موثر هستند.

کارشناس اداره نظارت و ارزیابی فرآورده‌های غذایی و آشامیدنی سازمان غذا و دارو در ادامه اظهار کرد: چربی‌ها و روغن‌های خوراکی از مولکول‌هایی به نام تری اسیل گلیسرول (تری گلیسریدها) تشکیل شده‌اند. خود مولکول‌های تری اسیل گلیسرول حاصل ترکیب سه مولکول اسید چرب و یک مولکول الکل گلیسرول با آزاد کردن سه مولکول آب است. در واقع تمام روغن‌ها و چربی‌ها در قسمت مولکول تری آسیل گلیسرول مشابه یکدیگرند تنها تفاوت آنها با یکدیگر که تنوعی از انواع روغن‌ها را به وجود می‌آورد در نوع اسیدهای چرب‌شان است.

وی بیان کرد: به طور کلی اسیدهای چرب به 2 گروه اشباع و غیر اشباع تقسیم می‌شوند منظور از اشباعیت عدم وجود هر نوع پیوند دوگانه در طول زنجیره کربنی است که عامل ایجاد ثبات و مقاومت روغن حاوی آن در مقابل تنش‌های محیطی (نور، حرارت) است و برعکس در اسیدهای چرب غیر اشباع بسته به تعداد پیوند دوگانه با سه نوع اسید چرب یعنی اسید اولئیک با یک باند غیر اشباع، اسید لینولئیک با 2 باند غیر اشباع و اسید لینولنیک با سه باند دوگانه یا غیر اشباع، مواجه هستیم.

شایگان ادامه داد: افزایش تعداد باندهای دوگانه در اسیدهای چرب مقاومت روغن محتوی آن‌ها را کم می‌کند. متذکر می‌شود 2 اسید چرب اخیر به دلیل عدم توانائی بدن در بیوسنتز آنها اسیدهای چرب ضروری نامیده می‌شوند لذا حتما بایستی از طریق حاملان آن‌ها که مهم‌ترینشان روغن‌های خوراکی هستند روزانه در مقدار مورد نیاز دریافت شوند.

کارشناس اداره نظارت و ارزیابی فرآورده‌های غذایی و آشامیدنی سازمان غذا و دارو در پایان گفت: روغن‌های خوراکی موجود در کشور ما از تنوع مختلفی برخوردار بوده و در واقع برای مصارف مختلف تولید و عرضه می‌شوند و بدیهی است چنانچه استفاده از آنها با در نظر گرفتن دامنه کاربرد شان باشد با رعایت شرایط صحیح نگهداری و پخت‌و‌پز برای مصرف مطمئن خواهند بود.