آیا واقعا می‌توان غذای افتاده روی زمین را خورد

به گزارش خبرگزاری آنا قانون 5 ثانیه در ظاهر منطقی به نظر می‌رسد: هرچه غذا مدت کوتاه‌تری روی زمین باشد، احتمالا آلودگی کمتری دریافت می‌کند. شواهد علمی نیز بخشی از این تصور را تأیید می‌کنند؛ اما مشکل از جایی آغاز می‌شود که پنج ثانیه را یک مرز مشخص میان غذای «امن» و «آلوده» بدانیم.

پژوهش دانشگاه راتگرز در سال ۲۰۱۶ دقیقا برای بررسی همین باور انجام شد. دونالد شافنر، استاد علوم غذایی این دانشگاه، و رابین میراندا انتقال باکتری از سطوح مختلف به غذا را بررسی کردند. نتایج این پژوهش در مجله «میکروبیولوژی کاربردی و محیطی» (Applied and Environmental Microbiology)، متعلق به انجمن میکروبیولوژی آمریکا، منتشر شد. پژوهشگران نشان دادند که زمان تماس اهمیت دارد، اما عوامل دیگری مانند نوع غذا و سطح نیز می‌توانند به همان اندازه یا حتی بیشتر تعیین‌کننده باشند.

آزمایشی با ۲۵۶۰ اندازه‌گیری

برای اینکه مشخص شود هنگام افتادن غذا روی زمین چه اتفاقی می‌افتد، پژوهشگران راتگرز چهار نوع سطح شامل فولاد ضدزنگ، کاشی سرامیکی، چوب و فرش را آزمایش کردند. چهار ماده غذایی نیز انتخاب شد: هندوانه، نان، نان و کره و پاستیل. زمان تماس هم کمتر از یک ثانیه، پنج ثانیه، ۳۰ ثانیه و ۳۰۰ ثانیه بود.

در این آزمایش‌ها از «انتروباکتر آئروژنز» (Enterobacter aerogenes) استفاده شد؛ باکتری‌ای غیر بیماری‌زا که به‌عنوان خویشاوند سالمونلا (Salmonella) شناخته می‌شود و به‌طور طبیعی در دستگاه گوارش انسان وجود دارد. ۱۲۸ وضعیت مختلف آزمایش شد و هر وضعیت ۲۰ بار تکرار شد؛ در نتیجه پژوهشگران ۲۵۶۰ اندازه‌گیری برای بررسی میزان انتقال باکتری انجام دادند.

نتایج پژوهش نشان داد که انتقال باکتری در برخی شرایط در کمتر از یک ثانیه آغاز می‌شود. شافنر در توضیح این یافته می‌گوید قانون پنج ثانیه «ساده‌سازی قابل‌توجهی از آن چیزی است که هنگام انتقال باکتری از یک سطح به غذا واقعا رخ می‌دهد»؛ زیرا به گفته او، «باکتری‌ها می‌توانند به‌صورت آنی غذا را آلوده کنند».

زمان مهم است، اما تنها عامل نیست

با این حال، یافته‌های راتگرز به این معنا نیست که مدت ماندن غذا روی زمین اهمیتی ندارد. پژوهشگران نشان دادند که با افزایش زمان تماس، معمولا مقدار انتقال باکتری نیز افزایش می‌یابد. بنابراین، زمان تماس همچنان یکی از عوامل مؤثر بر میزان انتقال باکتری است، اما نمی‌توان آن را به یک مرز مشخص برای ایمنی غذا تبدیل کرد.

این موضوع در پژوهش دانشگاه آستون نیز بررسی شد. براساس گزارشی که Scientific American از این پژوهش منتشر کرده است، پژوهشگران انتقال باکتری اشریشیا کلی (Escherichia coli) و استافیلوکوکوس اورئوس (Staphylococcus aureus) از سطوح مختلف به چند نوع غذا را بررسی کردند. آنها دریافتند که تماس اولیه غذا با سطح می‌تواند مقداری باکتری را منتقل کند و با طولانی‌تر شدن تماس، میزان انتقال افزایش می‌یابد. در این آزمایش، غذا‌های مرطوبی که بیش از ۳۰ ثانیه روی سطح باقی مانده بودند، تا ۱۰ برابر بیشتر از غذا‌هایی که پس از سه ثانیه برداشته شده بودند باکتری داشتند.

یک تکه هندوانه با یک تکه نان یکسان نیست

یکی از یافته‌های پژوهش راتگرز به رطوبت غذا مربوط می‌شد. هندوانه بیشترین میزان انتقال باکتری را در میان غذا‌های آزمایش‌شده داشت، در حالی که پاستیل کمترین میزان انتقال را نشان داد. پژوهشگران دریافتند که رطوبت می‌تواند نقش مهمی در انتقال باکتری از سطح به غذا داشته باشد؛ بنابراین، نوع و میزان رطوبت غذا یکی از عواملی است که در کنار زمان تماس، بر میزان انتقال باکتری اثر می‌گذارد.

سطح زمین هم در ماجرا نقش دارد

نوع سطح نیز تفاوت ایجاد می‌کند. در آزمایش راتگرز، فرش انتقال باکتری بسیار کمتری نسبت به کاشی و فولاد ضدزنگ داشت و نتایج مربوط به چوب متغیر بود. پژوهشگران احتمال دادند ساختار سطح و نحوه تماس آن با غذا در این تفاوت نقش داشته باشد.

گزارش Scientific American از پژوهش دانشگاه آستون نیز به نقش سطح اشاره می‌کند. در این پژوهش، انتقال باکتری از سطوح مختلف به غذا بررسی شد و نتایج نشان داد که نوع سطح می‌تواند بر میزان انتقال تأثیر بگذارد. در این گزارش توضیح داده شده است که سطوح صاف مانند کاشی و لمینت می‌توانند تماس بیشتری با غذا ایجاد کنند، در حالی که ساختار الیافی فرش تماس متفاوتی با غذا دارد.

پس بالاخره غذای افتاده را بخوریم؟

پاسخ علمی به پرسش «آیا اگر غذا کمتر از پنج ثانیه روی زمین باشد، بی‌خطر است؟» خیر است؛ پنج ثانیه یک معیار علمی برای ایمنی غذا نیست.

پژوهش دانشگاه راتگرز نشان داد که زمان تماس اهمیت دارد، اما انتقال باکتری در برخی شرایط می‌تواند در کمتر از یک ثانیه آغاز شود. در عین حال، میزان رطوبت غذا و نوع سطح نیز بر مقدار انتقال اثر می‌گذارند. پژوهش دانشگاه آستون نیز نشان داد که با افزایش زمان تماس، به‌ویژه در مورد غذا‌های مرطوب، انتقال باکتری بیشتر می‌شود.

بنابراین، «پنج ثانیه» را نمی‌توان یک مرز علمی میان غذای ایمن و آلوده دانست. آنچه پژوهش‌ها نشان می‌دهند، رابطه‌ای ساده‌تر، اما متفاوت است: هرچه زمان تماس غذا با سطح آلوده بیشتر باشد، معمولا انتقال باکتری نیز بیشتر می‌شود؛ اما این انتقال می‌تواند پیش از پنج ثانیه آغاز شود و میزان آن به عواملی مانند نوع غذا و سطح نیز بستگی دارد.