تاریخچه و فرهنگ نوشیدن قهوه در ایران

به گزارش گروه بازار خبرگزاری آنا، نوشیدنی سیاه و تلخی که امروز در فنجان های ما خودنمایی میکند، داستانی به درازای تاریخ پر فراز و نشیب ایران دارد. قهوه که روزگاری نوشیدنی درباریان و اشراف زادگان ایرانی بود و سپس جای خود را به چای خوش عطر داد، امروز با قدرتی بیش از پیش به صحنه بازگشته و فرهنگی نوین را در کالبد جامعه ایرانی تزریق میکند. این مقاله سفری است به دل تاریخ تا ردپای این دانه های تیره را از قهوه خانه های دوره صفوی تا کافه های پر زرق و برق امروزی دنبال کنیم و دریابیم که ایرانیان چگونه با قهوه زیسته اند، از آن الهام گرفته اند و چگونه فرهنگ نوشیدن آن را با تار و پود زندگی اجتماعی خود در هم تنیده اند.

ورود قهوه به ایران و ظهور قهوه خانه ها

گرچه تاریخ دقیقی برای ورود قهوه به ایران ثبت نشده است، اما اغلب مورخان بر این باورند که این نوشیدنی در قرن شانزدهم میلادی و همزمان با حکومت صفویان، از طریق زائران و بازرگانانی که از امپراتوری عثمانی و دیگر سرزمین های اسلامی بازمیگشتند، به ایران راه یافت. در ابتدا، قهوه به عنوان یک نوشیدنی دارویی و گران قیمت، صرفا در دربار و در میان اشراف و طبقات بالای جامعه مصرف میشد. فضاهایی به نام “قهوه خانه” و “آبدارخانه” در کاخ های سلطنتی ایجاد شد که توسط افرادی با عنوان “قهوه چی باشی” اداره میشد و وظیفه آنها، تهیه و سرو این نوشیدنی خاص برای شاه و درباریان بود.

اما دیری نپایید که قهوه از انحصار دربار خارج شد و به قلب جامعه ایران راه یافت. با رونق گرفتن تجارت و افزایش مراودات، قهوه خانه ها به عنوان پدیده ای نوین در شهرهای بزرگ آن روزگار، به ویژه در پایتخت، اصفهان، و پیش از آن در قزوین، سر برآوردند. این قهوه خانه ها صرفا مکانی برای نوشیدن قهوه نبودند؛ آنها به سرعت به مهمترین نهاد اجتماعی و فرهنگی زمان خود تبدیل شدند. این مکان ها، تالارهای گفتگوی عمومی و فضایی برای تبادل اندیشه، شعرخوانی، شاهنامه خوانی، نقالی و حتی بحث های سیاسی و تجاری بودند.

ژان شاردن، سیاح فرانسوی که در دوره صفوی از ایران دیدن کرده، در سفرنامه خود به تفصیل از شکوه و اهمیت قهوه خانه های اصفهان مینویسد. او این مکان ها را به عنوان فضاهایی بزرگ و وسیع توصیف میکند که مردم از هر قشری، از روحانیون و درباریان گرفته تا بازاریان و هنرمندان، در آن گرد هم می آمدند، قلیان میکشیدند، قهوه مینوشیدند و به گفتگو میپرداختند. در حقیقت، قهوه خانه های آن دوران، کارکرد رسانه های امروزی را داشتند؛ اخبار و شایعات در آنجا دهان به دهان میگشت، افکار عمومی شکل میگرفت و جریانات اجتماعی و سیاسی نطفه میبستند.

هنر در فنجان قهوه: نقاشی قهوه خانه ای و ادبیات

اهمیت قهوه خانه ها چنان در فرهنگ ایرانی ریشه دواند که منجر به زایش سبکی منحصر به فرد در هنر نقاشی شد. “نقاشی قهوه خانه ای” که در اواخر دوره زندیه و اوایل قاجار به اوج خود رسید، هنری مردمی و روایی بود که بر دیوارهای قهوه خانه ها جان میگرفت. نقاشان این سبک، که خود از بطن مردم بودند، داستان های حماسی شاهنامه، وقایع مذهبی و عاشورا، و داستان های عاشقانه و فولکلور را بر روی پرده های بزرگ به تصویر میکشیدند.

این نقاشی ها صرفا جنبه تزئینی نداشتند، بلکه ابزاری برای نقالان و قصه گویانی بودند که با شور و حرارت، پرده خوانی میکردند و حضار را به دنیای رستم و سهراب، کربلا و شیرین و فرهاد میبردند. قهوه چی ها، به عنوان سفارش دهندگان اصلی این آثار، نقشی کلیدی در حفظ و ترویج این هنر داشتند. در فضایی که سوادآموزی عمومی نبود، نقاشی قهوه خانه ای به مثابه یک کتاب مصور، داستان های ملی و مذهبی را برای مردم روایت میکرد و به تقویت حافظه تاریخی و هویت فرهنگی جامعه کمک شایانی مینمود.

با وجود این پیوند عمیق فرهنگی، ردپای خود “قهوه” در ادبیات کلاسیک فارسی به اندازه دیگر نمادها پررنگ نیست. با این حال، “قهوه خانه” به عنوان یک مکان و یک پدیده اجتماعی، الهام بخش بسیاری از شاعران و نویسندگان بوده و در آثار آنها به عنوان محفلی برای روشنفکران و آزاداندیشان به تصویر کشیده شده است.

عصر چای: افول تدریجی مصرف قهوه

با تمام محبوبیتی که قهوه و قهوه خانه ها در دوره صفوی و تا حدودی قاجار کسب کرده بودند، از اواخر قرن نوزدهم، رقیبی جدی و سرسخت برای آن پیدا شد: چای. دلایل متعددی برای این جایگزینی وجود دارد. یکی از مهمترین دلایل، سهولت دسترسی به چای بود. مسیر تجارت چای از چین و هند به ایران، به خصوص از طریق جاده ابریشم، بسیار کوتاه تر و کم هزینه تر از مسیر واردات قهوه از یمن، اتیوپی و امپراتوری عثمانی بود. این امر باعث شد قیمت تمام شده چای برای مصرف کننده نهایی بسیار ارزان تر باشد.

علاوه بر این، کشت چای در شمال ایران از اوایل قرن بیستم با موفقیت آغاز شد و کشور را در تولید این محصول تا حدودی به خودکفایی رساند. در مقابل، کشت قهوه هیچگاه در ایران به صورت تجاری موفقیت آمیز نبود. سهولت آماده سازی چای در مقایسه با قهوه سنتی (که نیاز به آسیاب کردن و دم کردن دقیق داشت) نیز در فراگیر شدن آن بی تاثیر نبود. به تدریج، چای به نوشیدنی اول ایرانیان تبدیل شد و قهوه به حاشیه رفت، تا جایی که حتی نام “قهوه خانه” بر روی مکان هایی که عمدتا چای سرو میکردند، باقی ماند؛ یادگاری از دورانی که قهوه سلطان بلامنازع محافل ایرانی بود.

با این حال، قهوه هیچگاه به طور کامل از فرهنگ ایرانی حذف نشد. در برخی مناطق، به خصوص در میان اقوام عرب جنوب کشور، آداب و رسوم نوشیدن قهوه (معروف به “دله”) همچنان با قوت پابرجا ماند. همچنین، قهوه ترک به واسطه ارامنه ایران و محبوبیت فال قهوه، جایگاه خود را حفظ کرد. در تاریخ نیز نام های خاصی مانند “قهوه یزدی” که در مراسم عزاداری محرم سرو میشد و “قهوه قجری” که داستانی مخوف در پس نام خود دارد، به یادگار مانده اند. قهوه قجری، در واقع قهوه ای آغشته به سم (عمدتا سیانور) بود که در دربار قاجار، به خصوص در زمان ناصرالدین شاه، برای حذف بی سر و صدای مخالفان سیاسی و رقبای درباری استفاده میشد و به ابزاری برای تصفیه حساب های سیاسی تبدیل شده بود.

رنسانس قهوه: موج سوم و فرهنگ کافه نشینی در ایران

در دو دهه اخیر، شاهد بازگشتی شکوهمند و قدرتمندانه برای قهوه در ایران هستیم. این رنسانس، که از آن با عنوان “موج سوم قهوه” یاد میشود، پدیده ای جهانی است که بر کیفیت، خاستگاه دانه قهوه، و روش های تخصصی دم آوری تمرکز دارد. این موج جدید، در ایران به ویژه در میان نسل جوان و جمعیت شهرنشین، با استقبالی فوق العاده روبرو شده است.

کافه های مدرن، با طراحی های امروزی، فضایی متفاوت و منوهایی متنوع از اسپرسو، لاته، کاپوچینو و انواع قهوه های دمی، به سرعت به پاتوق اصلی جوانان، دانشجویان، هنرمندان و فریلنسرها تبدیل شده اند. تهران، با داشتن بیش از شش هزار کافه، بی شک پایتخت فرهنگ نوین کافه نشینی در ایران است، اما این فرهنگ به سرعت در حال گسترش به دیگر شهرهای بزرگ مانند اصفهان، شیراز، مشهد و تبریز نیز میباشد.

این کافه ها دیگر تنها مکانی برای نوشیدن یک فنجان قهوه نیستند. آنها فضاهایی برای کار، مطالعه، قرارهای دوستانه و کاری، برگزاری رویدادهای فرهنگی کوچک، و به طور کلی، بخشی جدایی ناپذیر از سبک زندگی شهری مدرن شده اند. شبکه های اجتماعی، به خصوص اینستاگرام، نقشی کلیدی در ترویج این فرهنگ و معرفی کافه های جدید ایفا میکنند.

این تحول، صنعتی جدید و پویا را نیز در ایران به وجود آورده است. از واردکنندگان دانه سبز قهوه و کارگاه های برشته کاری (رستری) گرفته تا باریستاهای حرفه ای و تامین کنندگان تجهیزات مدرن، زنجیره ارزشی قابل توجهی پیرامون قهوه شکل گرفته است. بر اساس آمار، واردات دانه سبز قهوه از حدود هشت هزار تن در سال ۱۳۹۸ به بیش از ۳۳ هزار تن در سال ۱۴۰۱ رسیده که نشان دهنده رشد چهار برابری مصرف در یک دوره کوتاه است. مصرف سرانه قهوه برای هر ایرانی به حدود ۴۰۰ گرم در سال رسیده که گرچه هنوز با کشورهای پیشرو در این زمینه فاصله زیادی دارد، اما حاکی از یک تغییر ذائقه محسوس و رو به رشد در جامعه است.

تاثیر افزایش قیمت قهوه بر قهوه نوشی ایرانیان

یکی از چالش های اصلی پیش روی این فرهنگ نوپا، نوسانات شدید قیمت ارز و افزایش قیمت قهوه در سطح جهانی است. از آنجایی که ایران مصرف کننده و واردکننده صد در صدی قهوه است، هرگونه تنش در بازارهای جهانی یا اقتصاد داخلی، تاثیر مستقیمی بر قیمت نهایی این محصول دارد. در سال های اخیر، عواملی همچون تغییرات اقلیمی در کشورهای تولیدکننده عمده مانند برزیل و ویتنام، و افزایش تقاضای جهانی، منجر به رشد بی سابقه قیمت قهوه (در مواردی تا ۸۰ درصد) در بازارهای بین المللی شده است.

این افزایش قیمت، به طور مستقیم به مصرف کننده ایرانی منتقل شده و هزینه یک فنجان قهوه در کافه ها و همچنین قیمت بسته های قهوه در فروشگاه ها را به شکل چشمگیری بالا برده است. این موضوع میتواند به عنوان یک مانع برای ادامه رشد مصرف عمل کند، به خصوص برای قشر دانشجو و جوان که مخاطبان اصلی این فرهنگ هستند. بسیاری از کافه ها و کسب و کارهای کوچک مرتبط با قهوه نیز برای تامین سرمایه در گردش و حفظ حاشیه سود خود با چالش مواجه شده اند.

اما نکته جالب توجه اینجاست که بر اساس گزارش های انجمن قهوه ایران، با وجود این افزایش قیمت ها، مصرف قهوه در کشور نه تنها کاهش نیافته، بلکه همچنان شاهد رشد سالانه ای در حدود ۴۰ درصد است. این آمار شگفت انگیز نشان میدهد که قهوه برای بخش قابل توجهی از جامعه، از یک کالای لوکس تفننی به یک کالای مصرفی ضروری یا حداقل بخشی از سبک زندگی تعریف شده، تبدیل شده است. به نظر میرسد که لذت نوشیدن یک فنجان قهوه با کیفیت، تجربه حضور در فضای کافه، و نیاز به کافئین برای افزایش تمرکز و انرژی در زندگی پر سرعت شهری، عواملی هستند که مصرف کنندگان را متقاعد میکنند تا هزینه بالاتر آن را بپردازند.

با این حال، تداوم این روند در بلندمدت، به ثبات اقتصادی و مدیریت واردات بستگی خواهد داشت. چالش هایی مانند سهمیه بندی واردات و پیچیدگی های گمرکی، میتواند بر فعالیت واردکنندگان و رستری های داخلی تاثیر منفی گذاشته و در نهایت، رشد این صنعت جوان را با کندی مواجه سازد.

سخن پایانی: آینده ای روشن در فنجانی تیره

تاریخ قهوه در ایران، داستانی از فراز و فرود، فراموشی و احیای شکوهمند است. نوشیدنی که روزگاری در قهوه خانه های صفوی، قلب تپنده حیات اجتماعی و فرهنگی ایران بود، پس از دوره ای افول، امروز در کالبدی نوین و در کافه های مدرن، بار دیگر به یکی از نمادهای اصلی سبک زندگی شهری و تعاملات اجتماعی تبدیل شده است.

رشد چشمگیر مصرف قهوه، علی رغم تمام چالش های اقتصادی، نشان از ریشه دواندن این فرهنگ در میان نسل جدید دارد. قهوه برای ایرانیان امروز، فراتر از یک نوشیدنی صرف است؛ این یک تجربه، یک فرهنگ و یک زبان مشترک است که افراد را در فضاهای عمومی گرد هم می آورد و پیوندهای اجتماعی را تقویت میکند. به نظر میرسد که آینده این دانه های تیره در ایران، به روشنی یک صبح پر انرژی است؛ صبحی که با عطر دل انگیز یک فنجان قهوه آغاز میشود.