«میکروب‌ها» عامل پدیدآوردنده طعم جدید در پنیر چدار

به گزارش خبرگزاری علم و فناوری  آنا به‌نقل از نیوساینتیست، دانشمندان در مطالعات اخیر خود دریافتند، طعم آجیلی و خامه‌ای پنیر چدار به خاطر تعادل ظریف باکتری‌های درون آن است.

درک فعل و انفعالات بین این باکتری‌ها می‌تواند به سازندگان پنیر در دستیابی به طعم‌های خاص کمک کند و احتمالاً شبیه‌سازی‌های کامپیوتری برای کشف فرمولاسیون کشت اولیه با تعادل صحیح میکروارگانیسم‌ها را ممکن کند.

غذاها و نوشیدنی‌های تخمیر شده، از جمله پنیر، کیمچی و کومبوچا، بر فعل‌ و انفعالات پیچیدۀ بین میکروارگانیسم‌ها متکی هستند. در مورد پنیر، مخمر اولیه به شیر اضافه می‌شود تا تخمیر آغاز شود و لبنیات اسیدی شود و در نتیجه کمی طعم تندی ایجاد شود.

باکتری‌های کلیدی در فرآیند ساخت پنیر، استرپتوکوکوس ترموفیلوس و انواع مختلف لاکتوکوک هستند، اما دربارۀ فعل و انفعالات آنها و تأثیر آن بر طعم پنیر اطلاعات کمی وجود دارد. اکنون محققان دانشگاه اوترخت در هلند بر روی پنیر چدار تمرکز کرده‌اند و با استفاده از چهار نوع کشت اولیه نمونه‌های مختلفی را تولید کرده‌اند.

یافته‌های آن‌ها نشان می‌دهد که عدم وجود استرپتوکوکوس ترموفیلوس منجر به کاهش لاکتوکوک می‌شود و این امر نشان‌دهندۀ اهمیت استرپتوکوکوس ترموفیلوس در افزایش رشد لاکتوکوک است.

علاوه بر این، یافته‌های پژوهش نشان داد که لاکتوکوک کرموریس (Lactococcus cremoris) برای تنظیم تعادل برخی مواد شیمیایی که طعمی کره‌ای، گوشتی و میوه‌ای در پنیر ایجاد می‌کنند، بسیار مهم است.

عدم وجود این زیرگونه منجر به سطوح بالاتری از مواد شیمیایی می‌شود که به طعم‌های آجیلی و خامه‌ای کمک می‌کند. جالب آنکه، صرف نظر از اینکه مخمر اولیه به صورت صنعتی تولید شده باشد یا توسط تیم تحقیقاتی، تفاوتی در فعالیت میکروبی یا طعم پنیرهای ساخته شده با همان باکتری‌های کشت اولیه وجود نداشت.

به طور کلی، این یافته‌ها نشان می‌دهد که طعم پنیر چدار بیش از هر چیز متاثر از فعل و انفعالات باکتری‌های مختلف است. این یافته‌ها می‌تواند پنیرسازان را قادر سازد طعم پنیری تولیدی خود را با دقت بیشتری تعدیل کنند و از فناوری‌های رایانه‌ای برای شبیه‌سازی و آزمایش مخمر‌های اولیه بهره بگیرند و نسبت صحیح باکتری‌های مختلف برای طعم‌های دلخواه را کشف کنند.