دانشمندان سرآشپز

فصل سوم پادکست آنالوگ با یک کاراکتر جدید شروع به کار کرده است. راوی ما در این شروع جدید، به همراه یک دستیار هوش مصنوعی به بیان موضوعات و پدیده‌های مختلف در حوزه‌ی علم و فناوری، تاریخ، فرهنگ و... می‌پردازد. ما قصد داریم با دیالوگ بین یک هوش انسانی و یک هوش مصنوعی، به روایت جدیدی در پادکست سازی برسیم.

آشپزی مولکولی

آشپزی مولکولی، یک رویکرد علمی به پخت‌وپز است که سعی می‌کند با استفاده از اصول شیمی و فیزیک، فرآیند آشپزی را درک کرده و روش‌های جدید و خلاقانه‌ای برای تهیه غذا ایجاد کند. به عبارت دیگر، این شاخه از علوم غذاییست که به بررسی تغییرات مولکولی و فیزیکی مواد  غذایی در طول پخت و پز می‌پردازد. به جای این که فقط طبق دستورالعمل های سنتی پیش رویم، در آشپزی مولکولی سعی می‌کنیم بفهمیم چرا سس غلیظ می‌شود و یا چطور می‌شود به یک غلظت و طعم جدید رسید، چطور یک سوفله پف می‌کند و این پف کردن چه تاثیری در درک طعم برای ما دارد یا این که چطور می‌توانیم یک مایع را به شکل توپک‌های کوچک دربیاوریم که در دهان بترکند. آشپزی مولکولی یک جور آزمایشگاه خوراکی است که در آن سرآشپزها مثل دانشمندان با مواد مختلف بازی می‌کنند تا طعم‌ها، بافت‌ها و ظاهر غذاها را به شکل کاملا جدید و غیرمنتظره‌ای دربیاورند. از لحاظ علمی ما در این روش چیزی داریم که به آن درک فرآیندها می‌گویند. یعنی آشپزی مولکولی بر پایه درک علمی واکنش‌های شیمیایی و فیزیکی است که در طول پخت و پز اتفاق می‌افتد. در این نوع آشپزی از ابزار و تکنیک‌هایی استفاده می‌شود که بیشتر در آزمایشگاه‌ها دیده می‌شوند. مانند آزمایش‌های علمی، در آشپزی مولکولی هم دقت در اندازه‌گیری مواد و کنترل دما بسیار مهم است. از لحاظ هنری، شما خلاقیت و نوآوری هم دارید. سرآشپزهای مولکولی فقط دنبال درک علمی نیستند. بلکه آن‌ها دارند از علم برای خلق طعم‌ها، بافت‌ها و تجربه‌های کاملاً جدید و غیرمنتظره استفاده می‌کنند. اینجاست که جنبه هنری کار وارد می‌شود. و این تنها جنبه هنری این نوع آشپزی نیست. از لحاظ زیبایی‌شناسی هم آشپزی مولکولی حرفی برای گفتن دارد. چون ظاهر غذا در آشپزی مولکولی خیلی مهم است. غذاها اغلب به شکل‌های هنری بدیع و با استفاده از تکنیک‌های خاص تزئین می‌شوند تا یک تجربه بصری جذاب هم برای مشتری ایجاد کنند. هدف نهایی آشپزی مولکولی فقط یک غذای خوشمزه نیست، بلکه قرار است برای کسی که آن غذا را می‌خورد یک تجربه حسی چندگانه و به یادماندنی خلق شود. 

همه ی ما چای یا قهوه را دم می‌کنیم، ولی اگر یک شیمیدان بخواهد این کار را کند چطور؟

احتمالا ذهن شما به سمت این می‌رود که چای کیسه‌ای را داخل بِشِر می‌اندازند، اما یک سرآشپز مولکولی، با استفاده از دما و فشار دقیق سعی می‌کند بهترین عصاره و متفاوت ترین طعم را از قهوه یا چای بگیرد. آشپزی مولکولی تلاش می‌کند تا تجربه‌ای متفاوت از خوردن یک غذا داشته باشیم. فرض کنید دارید یک بستنی میل می‌کنید. بستنی‌ای که بافت لطیف و کاملا سرد داشته امادر عین حال، در دل آن، بدون این که آب شود، یک شکلات داغ هم هست. آشپزی مولکولی با دستکاری پیوندهای اتمی بین شیر، خامه و همینطور قرار دادن شکلات در ترکیبی خاص، می‌تواند این کار را  عملی کند. تصور کنید رشته‌های یک ماکارونی را که از نشاسته ذرت نشده. با کمک آشپزی مولکولی می‌توانید ماکارونی مورد علاقه خود را با هر طعمی مثلا اسفناج، توت فرنگی یا موز درست کنید. البته اشتباه نکنید در این روش ما با ژنتیک و دستکاری ژنتیکی مواد غذایی پروتئینی یا سبزیجات کاری نداریم. ما روی پارامترهای فیزیکی و شیمیایی ترکیبات کار می‌کنیم. حتی خیلی از این روش‌ها احتیاج به دستگاه ها و مواد شیمیایی خاصی هم ندارند و فقط با دانستن یک سری از قوانین شیمی و آشپزی می‌توانید شما هم درست کنید:

1- اسپاگتی سبزیجات یا میوه‌ای: مقدار مشخصی از آب را به همراه مخلوط سبزیجات یا میوه‌ی مورد نظرتان را که در مخلوط کن کاملا یکدست شده است را درون یک قابلمه بریزید و با استفاده از پودر آگار آن را بجوشانید. بعد از جوشیدن این مخلوط را با کمک سرنگ داخل یک لوله باریک بریزید و لوله را درون آب سرد قرار دهید. به این ترتیب اسپاگتی با هر طعمی که خواستید حاضر است

2- خاویار یکی از گران‌ترین مواد غذاییست. از طرفی خیلی‌ها هم ممکن است از طعم آن خوششان نیاید. اما بافت و شکل جالبی دارد. اما با روشی می‌شود ماده غذایی به شکل خاویار ولی با طعمی متفاوت درست کرد. در این مورد هم باید از روش ژله‌ای کردن و پودر آگار استفاده کنیم. آب‌میوه‌ی موردنظرتان را در یک قابلمه به همراه پودر آگار حرارت دهید. سپس به کمک یک سرنگ، قطره چکان یا نی نوشابه به صورت قطره قطره آن را داخل یک لیوان روغن نباتی که یک ساعت داخل یخچال بوده بریزید. افتادن قطرات درون روغن سرد باعث سفت شدن و کروی شدن آن‌ها می‌شود. درست ظاهری و بافتی شبیه به خاویار

 اسم این روش در انگلیسی "Molecular gastronomy" هست، که ترجمه‌ی تحت الفظی آن غذاشناسی مولکولی یا طعم‌شناسی مولکولی می‌شود. اما چون وجهه هنری و عام آن مقفول می‌ماند، به آشپزی ترجمه شده است یا ترکیب این دو کلمه، تقابل کار با مواد غذایی با روش علمی را بهتر برساند.

در تمام منابع آشپزی مولکولی را منتسب به نیکلاس کورتی فیزیکدان مجارستانی در سال 1988 می‌دانند. اما یک تفاوتی بین منابع فارسی و انگلیسی وجود دارد. در منابع فارسی در کنار نیکلاس کورتی، اسم شخصی به نام هارولد گری انگلیسی هم آمده که در هیچ یک از منابع انگلیسی زبان همچین شخصی یافت نمی‌شود. به همین دلیل ما هم در این پادکست اسم هارولد گری را، با این که آورده بودیم، اما در تدوین، از کنار نام نیکلاس کورتی حذف کرده‌ایم.