تلاش محققان برای افزایش ماندگاری روغن خوراکی با آنتی‌اکسیدان طبیعی

به گزارش گروه دانشگاه خبرگزاری آنا از روابط عمومی واحد علوم و تحقیقات، توجه به کیفیت مواد غذایی امری ضروری در سلامت انسان است. جلوگیری از فساد و افزایش مدت‌زمان ماندگاری محصولات غذایی از جمله مسائل کیفی است که باید به آن توجه ویژه‌ای شود. روغن‌ها از جمله مواد غذایی هستند که به دلیل مصرف بالا در سبد غذایی خانوارها، توجه ویژه به کیفیت آنها بسیار ضروری است. با توجه به استعداد بالای روغن به اکسید شدن، محققان همواره به دنبال استفاده از آنتی‌اکسیدان‌هایی هستند که در عین جلوگیری از این عمل، برای سلامت انسان نیز مفید باشد. در این راستا، لیلا دستان دانشجوی واحد علوم و تحقیقات دانشگاه آزاد اسلامی در قالب پایان‌نامه‌ای با عنوان «ارزیابی پتانسیل اکسیدانی عصاره جو دوسر جوانه‌زده در تالو» اقدام به بررسی و ارزیابی خاصیت آنتی‌اکسیدانی عصاره جو دوسر جوانه‌زده در افزایش ماندگاری روغن حیوانی (تالو) کرده است. این محقق واحد علوم و تحقیقات، کاربردی بودن را اولویت انتخاب موضوع پایان‌نامه خود عنوان کرد و گفت: علاوه‌بر این موضوع با توجه به تحصیل در رشته صنایع غذایی در انتخاب موضوع این پایان‌نامه بحث سلامت انسان را نیز در نظر داشتم.

وی افزود: ازآنجایی‌که در صنعت غذایی کشور برای حل مسئله فسادپذیری و اکسیداسیون روغن از آنتی‌اکسیدان‌های سنتزی که آثار سوء و بیماری‌زا دارد استفاده می‌شود، این تحقیق را بر پایه ارائه راهکاری در راستای افزایش ماندگاری روغن حیوانی با بهره‌گیری از آنتی‌اکسیدان طبیعی قرار دادیم. دستان، خواص فراوان جو دو سر برای سلامت انسان نظیر خاصیت آنتی‌اکسیدانی آن را دلیل انتخاب این غله برای تحقیق خود بیان کرد و ادامه داد: جو دوسر غله فراسودمندی است که بااینکه سرشار از مواد مغذی است ولی توجه زیادی به آن نمی‌شود. شاید یکی از دلایل آن مصرف عمده برنج و گندم به‌عنوان قوت غالب است.

وی ادامه داد: در این تحقیق پس از تهیه عصاره جو دوسر در دو حالت جو دوسر جوانه‌زده و جو دوسر جوانه‌نزده (معمولی)، این عصاره تحت غلظت‌هایی مشخص به چربی حیوانی یا همان تالو اضافه‌ شد و نتایج این عمل مورد بررسی و ارزیابی قرار گرفت. نتایج حاصل نشان داد که در عمل عصاره جو دوسر در مقایسه با آنتی‌اکسیدان‌های سنتتیک، عملکردی مشابه دارد. به‌نحوی‌که باعث افزایش ماندگاری چربی حیوانی به مقدار قابل‌توجهی شد. نکته مورد توجه اینکه جو دو سر در حالتی که مورد جوانه‌زنی قرار گرفت خاصیت آنتی‌اکسیدانی آن و توانایی جلوگیری از اکسیداسیون آن نسبت به جوانه نزده افزایش یافت.

دستان با اشاره به آزمون‌های صورت گرفته در تحقیق خود برای بررسی تأثیر افزودن عصاره‌های جو دوسر بدون جوانه و دارای جوانه به تالو، افزود: یکی از آزمون‌ها، آزمون شاخص پایداری اکسیداتیو با دستگاه رنسیمت بود. افزایش شاخص پایداری اکسیداسیون تالو نشان از نتیجه مطلوب در این تحقیق داشت.

وی با اشاره به استفاده از اتانول به‌عنوان حلال در تهیه عصاره جو دوسر تصریح کرد: حلال‌های مختلفی قابل‌استفاده بودند که به دلیل عدم تخریب محیط زیستی و بحث امن بودن اتانول، از این حلال در این تحقیق استفاده شده است؛ چراکه معتقدم در یک تحقیق که مستقیم با سلامت انسان در ارتباط است باید تمامی جوانب لازم در این زمینه را مورد توجه قرار داد. همچنین استفاده از روش نوین اولتراسوند برای استخراج عصاره که روشی ارزان و با بازده بالاتر است مورداستفاده قرار گرفت.

انتهای پیام/4021/ن