تولید شکلات‌ سالم‌ با کمک زبان مصنوعی ممکن شد

به گزارش خبرنگار گروه دانش و فناوری خبرگزاری آنا،کمتر کسی می تواند انکار کند که یکی از بزرگترین لذت های چشایی زندگی این است که بافت نرم و ابریشمی چربی، شکر و کاکائو که پس از گاز زدن یک تکه شکلات مورد علاقه در دهان ایجاد شود. در حالی که بسیاری از ما ممکن است ترجیح دهیم این حس را در قلمرو جادوی آشپزی حفظ کنیم، دانشمندان معمولا تا زمانی که گره‌های «چگونگی» و «چرا» چیزها را حل نکنند، راضی نمی‌شوند.

بنابراین، محققان دانشگاه لیدز (UL) بریتانیا به سرپرستی یک دانشمند ایرانی به نام سیاوش سلطان احمدی، با استفاده از یک زبان مصنوعی و چند تکه شکلات مرغوب، پژوهش انجام داده‌اند. آنها می گویند که اصل لذت شکلات به زمانی مربوط می شود که چربی آزاد می شود و نشان می دهد که این کشف می تواند منجر به ایجاد یک شکلات تخته ای سالم تر شود که هنوز هم تمام لذت را به ارمغان می آورد.

محققان دانشگاه لیدز در تلاش خود برای لذت بردن از خوردن شکلات به جای اینکه بفهمند توانایی شکلات برای پوشاندن دهان ما با تمام شکوهش چگونه عمل می کند - چهار نمونه شکلات تلخ که حاوی 70-99٪ کاکائو بود به دست آوردند.آنها سپس به بررسی "رفتار اصطکاکی" شکلات پرداختند.

 برای انجام این کار، آنها شکلات را روی یک زبان مصنوعی که در سال 2020 در دانشگاه ساخته شده بود قرار دادند. محققان می گویند اگرچه ما دیده ایم که زبان های مصنوعی تفاوت بین انواع نوشیدنی و را حس می کنند و شیرینی چای بابونه و آب سیب را ارزیابی می کنند. مطالعه آنها اولین پژوهشی است که از چنین فناوری برای درک چگونگی چرب کردن دهان توسط شکلات استفاده شده است.

پس از اینکه شکلات‌های مختلف روی زبان مصنوعی قرار گرفتند، محققان نتایج را تصویربرداری کردند و از رشته‌ای مهندسی به نام تریبولوژی استفاده کردند که به نحوه تعامل سطوح و مایعات با یکدیگر مربوط می‌شود تا رفتار شکلات را در حین ذوب شدن و تعامل آن با بزاق درک کنند. .

 آنها کشف کردند که احساس ابریشمی رضایت بخشی که شکلات در دهان ایجاد می کند به دلیل آزاد شدن اولیه چربی روی زبان و روشی است که در آن ذرات بعدی کاکائو در چربی پوشانده می شوند. پس از آن، چربی بیشتر شکلات تأثیر محدودی بر حس دهان داشت. بنابراین، محققان می‌گویند، می‌توان یک نوع شکلات ایجاد کرد که چربی آن عمدتاً در قسمت بیرونی و اطراف ذرات کاکائو متمرکز شده باشد و در کل چربی کمتری در داخل آن وجود داشته باشد تا یک خوراکی سالم‌تر را ایجاد کند.

 سیاوش سلطان احمدی، سرپرست این تیم تحقیقاتی می‌گوید : «با درک مکانیسم‌های فیزیکی که هنگام خوردن شکلات اتفاق می‌افتد، ما بر این باوریم که می‌توان نسل بعدی شکلات را تولید کرد که حس و احساس شکلات پرچرب را ارائه دهد، اما انتخاب سالم‌تری باشد.»  

وی در ادامه افزود: تحقیقات ما این امکان را فراهم می‌کند که تولیدکنندگان بتوانند به‌طور هوشمندانه شکلات تلخ را برای کاهش محتوای کلی چربی طراحی کنند. ما معتقدیم شکلات تلخ را می‌توان با پوشش چربی در سطح شکلات‌ها و ذرات تولید کرد تا بدون افزودن چربی بیش از حد به داخل بدنه شکلات، تجربه‌ای لذت‌بخش را ارائه دهد.

 این تحقیق در مجله ACS Applied Materials & Interfaces منتشر شده است.