گوشت گیاهی؛ فناوری‌ای که صنعت غذایی را دگرگون می‌کند

گروه دانشگاه خبرگزاری آنا-هانا حیدری، بسیاری فکر می‌کنند که گوشت گیاهی و محصولات لبنی گیاهی تنها وسیله‌ای برای فریب مردم هستند. اما باید بدانید که گوشت گیاهی محصولی کاملاً واقعی است که در برخی از کشورها استفاده می‌شود. در ایران نیز محصولاتی مانند کالباس و سوسیس گیاهی به فروش می‌رسد.

 گوشت گیاهی تنها مورد استفاده گیاه‌خواران، وگان‌ها و دوستداران حیوانات نیست؛ بسیاری از افرادی که به دلایل بیماری‌های خاص قادر به مصرف گوشت قرمز نیستند نیز می‌توانند گوشت گیاهی مصرف ‌کنند.

ریشه کلمه انگلیسی «meat» به معنای گوشت به اصطلاح قدیمی انگلیسی «mete» به معنای غذا برمی‌گردد. بنابراین گوشت گیاهی نه‌تنها دروغین نیست بلکه به‌عنوان یک وعده غذایی در طبقه‌بندی گوشت قرار می‌گیرد.

تفاوت بین وگان و گیاه‌خواری در چیست؟

اکثر مردم تفاوت میان رژیم غذایی گیاه‌خواری و وگانیسم را نمی‌دانند. در رژیم غذایی وگانیسم فرد از مصرف هر گونه محصولی که شامل فرآورده‌های حیوانی باشد، اجتناب می‌کند. درواقع این افراد دید کالایی به حیوانات را رد می‌کنند و از استفاده و خرید محصولات حیوانی می‌پرهیزند. وگان‌ها اعتقاد دارند که انسان باید بدون سوءاستفاده از حیوانات زندگی کند. معنی کلمه وگان گیاه‌خواران غیرلبنی است.

رژیم گیاه‌خواری مخالف مصرف گوشت است. بنابراین گیاه‌خواران از مصرف گوشت قرمز، مرغ و ماهی یا هر محصول جانبی ناشی از کشتار حیوانات پرهیز می‌کنند. بنابراین در رژیم گیاه‌خواری خوردن تخم‌مرغ، شیر، ماست و به طور کلی لبنیات آزاد است؛ اما مصرف ژلاتین که از تاندون‌های گاو به دست می‌آید، ممنوع است.

گوشت گیاهی چیست؟

گوشت گیاهی به محصولی گفته می‌شود که برخی از ویژگی‌های خاص مانند بافت، طعم و ظاهر گوشت حیوانی را دارد. گوشت گیاهی از محتویات متنوعی مانند سویا، پروتئین بافت‌دار گیاهی یا گلوتن گندم ساخته می‌شود.

پروتئین بافت‌دار سویا یا پروتئین بافت‌دار گیاهی از دانه سویا تهیه می‌شود. همانگونه که از نام آن پیداست، پروتئین بافت‌دار سویا برخلاف آرد سویا ظاهری زبر و بافت‌دار دارد. پروتئین بافت‌دار سویا در ایران به‌طور خلاصه با نام پروتئین سویا یا سویا شناخته می‌شود. این فرآورده به عنوان جایگزین یا همراهی برای پروتئین‌های حیوانی در میان علاقه‌مندان خوراک‌های گیاهی محبوبیت بسیاری یافته‌ است.

قابل ذکر است که گوشت گیاهی با محصولات بدون گوشت متفاوت است. محصولات بدون گوشت شامل فرآورده‌های حیوانی مانند تخم‌مرغ، پروتئین شیر، آب پنیر و آنزیم‌های حیوانی می‌شود. این در حالی است که گوشت گیاهی شامل هیچ فرآورده حیوانی نیست و کاملاً پایه گیاهی دارد.

گوشت گیاهی بخوریم؟

دیدگاه‌های مختلفی در خصوصی طعم گوشت گیاهی وجود دارد. برخی معتقدند گوشت گیاهی می‌تواند انتقال به رژیم غذایی گیاهی یا وگان را برای آنها آسان‌تر کند. گوشت گیاهی شبیه به گوشتی است که در سبد غذایی بیشتر افراد وجود دارد. بنابراین مصرف گوشت گیاهی به جای گوشت حیوانی در وعده‌های غذایی راه‌حل بهتری نسبت به قطع مصرف گوشت به طور کامل است.

آیین غذاخوری نقش بسیار مهمی در زندگی خانوادگی و اجتماعی افراد ایفا می‌کند. غذا ابزار مهمی برای دور هم جمع کردن خانواده و دوستان به شمار می‌رود. بنابراین گنجاندن غذای گیاهی در کنار غذاهای سنتی باعث می‌شود هر فرد با هر سلیقه و پرهیز غذایی گزینه‌ای برای انتخاب داشته باشد.

گوشت گیاهی علاوه بر طعم خوبی که دارد، مزایای بیشتری نیز نسبت به گوشت حیوانی برای فرد دارد. برای مثال چون پایه گوشت گیاهی از گیاه است، سطح فشار خون و اوره خون را افزایش نمی‌دهد.

گوشت گیاهی؛ فناوری جدید صنایع غذایی

هدف اصلی در ساخت گوشت گیاهی تولید محصولی است که مانند گوشت حیوانی پخته و خورده شود. همانطور که گفته شده برخی از شرکت‌ها از سویا، گلوتن گندم و پروتئین بافت‌دار گیاهی استفاده می‌کنند.

برخی شرکت‌ها از نخود و سیب‌زمینی نیز در محصولات گوشتی با پایه گیاهی استفاده می‌کنند و حتی برای شبیه‌سازی خون موجود در بافت گوشت، از رنگ‌های طبیعی مانند آب ریشه چغندر بهره می‌برند. یک شرکت آمریکایی نیز تولید مدلی از کالباس را ارتقا داده که رنگ و طعم گوشت حیوانی را دارد.

گوشت پاک یا گوشت آزمایشگاهی چیست؟

نوعی جایگزین گوشت به نام «گوشت پاک» وجود دارد که از سلول‌های بنیادی حیوانات تولید می‌شود. دانشمندان سلول‌های بنیادی حیوان را در آزمایشگاه یا بیوراکتور پرورش داده و بدون کشتار گوشت حیوانی تولید می‌کنند. این فرایند شبیه به توسعه  بافت‌ و اندام‌های انسانی در آزمایشگاه است. البته این نوع محصولات هنوز وارد بازار نشده و ممکن است در آینده‌ای نزدیک وارد بازار و سبد غذایی مردم شود.

تنها چند کشور در جهان در حال کار روی فناوری پرورش گوشت در آزمایشگاه هستند. یک شرکت آمریکایی برنامه دارد تا آخر سال 2019 نخستین گوشت مرغ پرورش‌یافته در آزمایشگاه را به بازار عرضه کند. دانشمندان امیدوارند که گوشت‌های پرورش‌یافته در آزمایشگاه و گوشت گیاهی بتواند انتظار طرفداران گوشت حیوانی را برآورده کند. چندی پیش در یکی از شعبه‌های رستوران‌ زنجیره‌ای  KFC در آمریکا به صورت آزمایشی مرغ سوخاری گیاهی سرو کرد که با استقبال مشتریان روبه‌رو شد.

مشکلات جایگزین کردن گوشت حیوانی چیست؟

البته ورود این محصولات به سبد غذایی خانوار به آن سادگی‌ها که فکر می‌کنید، نیست. یکی از بزرگ‌ترین موانع موجود کسب تأییدیه برای گوشت‌های پرورش‌یافته در آزمایشگاه است. در کشورهای اتحادیه اروپا اخذ مجوز فروش این محصولات دو سال زمان می‌برد؛ آن هم در حالتی که مقامات امنیت غذایی اروپا موافق باشند که خوردن آن برای مردم خطرناک نیست.

در آمریکا کسب مجوز برای فروش گوشت پاک زمان کمتری می‌برد؛ اما دو سازمان مجزا باید اجازه ورود به بازار آن را صادر کنند؛ ابتدا سازمان غذا و دارو که قوانین کشت سلول‌های حیوانی را اجرا می‎کنند و سپس سازمانی کشاورزی که در خصوص نحوه بازاریابی محصولات تصمیم‌گیری می‌کند.

بعد از کسب تأییدیه از سازمان‌های مربوطه و عرضه محصول به بازار، شرکت‌ها باید راهی برای پذیرش مردم پیدا کنند. وقتی صحبت از گوشت پرورش‌یافته در آزمایشگاه می‌شود، بخش قابل‌توجهی از افراد آن را چندش‌آور می‌دانند. بنابراین ابتدا باید جامعه بشری امروزی را آماده جایگزین کردن گوشت پاک به جای گوشت حیوانی کرد. البته برخی از افراد با علم بر این که مصرف گوشت پاک جلوی کشتار حیوانات را می‌گیرد، از این محصولات استفاده خواهند کرد.

تأثیر برچسب‌زنی محصولات در بازاریابی

یکی از بحث‌های داغ که در خصوص گوشت‌های جایگزین گوشت حیوانی می‌شود؛ بازتعریف کلمه گوشت قبل از عرضه گوشت پاک و گوشت گیاهی به بازار است. بافت یا گوشت حیوانی که به روش سنتی به دست می‌آید، تعریف مناسبی برای گوشت است.

از سوی دیگر برچسب‌زنی به گوشت پاک می‌تواند تأثیر بسزایی در بازاریابی و موفقیت یا شکست تولیدکنندگان داشته باشد. در آمریکا بسیاری بر این باورند که مشتری تمایل بیشتری به خرید محصولی با برچسب «پاک» یا «بدون کشتار» دارد تا محصولی که با عنوان «پرورش‌یافته در آزمایشگاه» برچسب خورده است. در فرانسه نحوه برچسب‌زنی محصولات پرورش‌یافته در آزمایشگاه مشخص شده است. در این کشور از برچسب‌های برگر گیاهی یا بیکن گیاهی استفاده خواهد شد.

گوشت حیوانی از عوامل مهم تغییرات اقلیمی

بسیاری از طرفداران محیط زیست امیدوارند که گوشت پاک و گوشت گیاهی بتواند جای گوشت حیوانی را در سبد غذایی مردم جهان بگیرد.

برخی از دانشمندان توصیه می‌کنند که تغییر رژیم غذایی انسان‌ها می‌تواند نقش کلیدی در مقابله با تغییرات آب‌وهوایی ایفا کند. در روند تولید گوشت گیاهی و گوشت پاک انتشار گاز گلخانه‌ای تا میزان قابل‌توجهی کاهش می‌یابد.

قابل ذکر است که تولید گوشت پاک به انرژی زیادی نیاز دارد و میزان انتشار گاز گلخانه‌ای ناشی از این فرآیند نیز در حالت انبوه در نظر گرفته نشده است. در حال حاضر تولید گوشت پاک در کمیت پایینی صورت می‌گیرد بنابراین نمی‌توان به‌درستی پیش‌بینی کرد در صورت تولید انبوه گوشت در آزمایشگاه، تأثیرات زیست محیطی آن تا چه حد مخرب خواهد بود.

انتهای پیام/4021/پ