اشعه ایکس پرده از راز لکه­‌های سفید شکلات بر­داشت

به گزارش خبرگزاری آنا به نقل از ScienceMag، ­لکه‌­های سفید رنگی که گاهی اوقات روی شکلات‌­های کهنه دیده می‌­شود، باعث کور شدن اشتهای خوره‌های شکلات در سراسر دنیا می‌­شود. محققان برای سال‌­ها این تغییر که با نام «گرد چربی» شناخته می‌­شود را بی‌ضرر می‌دانستند اما دلیل این پدیده را نمی‌توانستند توضیح دهند.

دانشمندان می‌دانستند که دلیل ظاهر شدن این گرد، چربی­‌های مایع شکلات مانند کره کاکائو است که از میان شکلات حرکت می‌کنند و روی سطح شکلات متبلور می‌­شوند. اما این فرآیند چگونه اتفاق می‌‌­افتد و چگونه از رخ دادن آن جلوگیری کنیم، از آن دسته از سوالاتی است که بی‌‌پاسخ مانده است.

اخیرا پژوهشگران موفق شدند فرآیند تولید گرد چربی را ضبط کنند و آن را به صورت آنلاین به نمایش درآوردند. دانشمندان بعد از مخلوط کردن ترکیبات اصلی شکلات شامل کاکائو، شکر، پورد شیر و کره کاکائو برای سرعت بخشیدن به این فرآیند با استفاده اشعه ایکس قوی این مخلوط را پودر و تبدیل به ساختارهای کریستال مانند شیرینی در مقیاس چند نانومتر کنند.

محققان پس از اضافه کردن چند قطره روغن آفتابگردان به این نمونه شاهد حرکت سریع چربی مایع در منفذهای ریز و فضاهای کوچک موجود در پودر بودند که شبیه به اثر مویینگی، حرکت مایع در ماده منفذدار به علت نیروی چسبندگی، انسجام و کشش سطحی بود.

پس از گذشت چند ساعت روغن باعث نرم شدن شکلات و منجر به افزایش حرکت چربی می‌‌­شود. این پژوهش حاکی از آن است که کاهش تخلخل در شکلات در هنگام ساخت آن می‌­تواند از پیدایش گرد چربی بر سطح شکلات جلوگیری کند و همچنین کیفیت کلی شکلات را نیز بالا ببرد.

به حداقل رساند میزان چربی مایع در شکلات با انبار کردن آنها در شرایط سرد ممکن است اما نه شرایط خیلی سرد بهترین دما برای این امر 18 درجه سلسیوس است.

مترجم: هانا حیدری