اشعه ایکس پرده از راز لکههای سفید شکلات برداشت
به گزارش خبرگزاری آنا به نقل از ScienceMag، لکههای سفید رنگی که گاهی اوقات روی شکلاتهای کهنه دیده میشود، باعث کور شدن اشتهای خورههای شکلات در سراسر دنیا میشود. محققان برای سالها این تغییر که با نام «گرد چربی» شناخته میشود را بیضرر میدانستند اما دلیل این پدیده را نمیتوانستند توضیح دهند.
دانشمندان میدانستند که دلیل ظاهر شدن این گرد، چربیهای مایع شکلات مانند کره کاکائو است که از میان شکلات حرکت میکنند و روی سطح شکلات متبلور میشوند. اما این فرآیند چگونه اتفاق میافتد و چگونه از رخ دادن آن جلوگیری کنیم، از آن دسته از سوالاتی است که بیپاسخ مانده است.
اخیرا پژوهشگران موفق شدند فرآیند تولید گرد چربی را ضبط کنند و آن را به صورت آنلاین به نمایش درآوردند. دانشمندان بعد از مخلوط کردن ترکیبات اصلی شکلات شامل کاکائو، شکر، پورد شیر و کره کاکائو برای سرعت بخشیدن به این فرآیند با استفاده اشعه ایکس قوی این مخلوط را پودر و تبدیل به ساختارهای کریستال مانند شیرینی در مقیاس چند نانومتر کنند.
محققان پس از اضافه کردن چند قطره روغن آفتابگردان به این نمونه شاهد حرکت سریع چربی مایع در منفذهای ریز و فضاهای کوچک موجود در پودر بودند که شبیه به اثر مویینگی، حرکت مایع در ماده منفذدار به علت نیروی چسبندگی، انسجام و کشش سطحی بود.
پس از گذشت چند ساعت روغن باعث نرم شدن شکلات و منجر به افزایش حرکت چربی میشود. این پژوهش حاکی از آن است که کاهش تخلخل در شکلات در هنگام ساخت آن میتواند از پیدایش گرد چربی بر سطح شکلات جلوگیری کند و همچنین کیفیت کلی شکلات را نیز بالا ببرد.
به حداقل رساند میزان چربی مایع در شکلات با انبار کردن آنها در شرایط سرد ممکن است اما نه شرایط خیلی سرد بهترین دما برای این امر 18 درجه سلسیوس است.
مترجم: هانا حیدری
انتهای پیام/