تأثیر سرخ‌کردن غذا با «روغن زیتون» بر سلامتی/ اکسید روغن با اکسیژن هوا

امین آذرنوش پژوهشگر تغذیه در گفت‌وگو با خبرنگار سلامت خبرگزاری علم و فناوری آنا، درباره نحوه مصرف روغن‌های زیتون و کنجد، اظهار کرد: به‌طورکلی انواع روغن‌های مایع مانند روغن زیتون و کنجد به حرارت حساس بوده و نسبت به روغن‌های جامد سریع‌تر اکسید می‌شوند. متأسفانه مراکز روغن‌کشی بهداشتی نبوده و بعضاً از کنجد‌هایی استفاده می‌کنند که مدت‌ها در مغازه‌شان مانده و به انواع میکروب‌ها و قارچ‌ها آلوده شده است.

این پزشک عمومی افزود: باید در نظر داشته باشیم که انواع روغن‌های مایع با قرارگرفتن در معرض هوا، اکسید شده و ارزش گیاهی خود را از دست می‌دهند. متأسفانه مردم ایران روغن‌های مایع را به صورت لیتری خریداری می‌کنند؛ اما باید بدانند که نگهداری طولانی‌مدت انواع روغن‌های مایع موجب ناسالم شدن آن شده و به‌سلامتی دستگاه گوارش آسیب می‌زند. بهتر است حجم روغن به‌گونه‌ای باشد که نیاز هفتگی خانواده‌ها را برطرف کند. هر ماده غذایی که به‌صورت طولانی‌مدت نگهداری شود ارزش غذایی خود را ازدست‌داده و به ماده‌ای ناسالم تبدیل می‌شود.

آذرنوش با اشاره به این‌که نحوه استفاده از روغن‌های مایع بسیار مهم است، گفت: روغن‌های مایع به حرارت حساس بوده بنابراین برای سرخ کردن مناسب نیستند. روغن زیتون و کنجد را باید برای پخت‌وپز، غذا‌های سرد و انواع سالاد‌ها استفاده کرد. به‌عنوان‌مثال بهتر است روغن‌ زیتون روی برنج در حال دم ریخته شود.

وی مطرح کرد: منظورمان از روغن پخت‌وپز این است که روغن هنگام طبخ به غذا اضافه شود؛ چراکه در این حالت مستقیماً در معرض حرارت نبوده و روغن به خورد غذا می‌رود. در این حالت روغن برخورد مستقیمی با بدنه ظرف نداشته و در نتیجه مواد مضر آن را جذب نمی‌کند.

این پژوهشگر تغذیه عنوان کرد: متأسفانه اغلب مردم فکر می‌کنند روغن‌های زیتون و کنجد کالری ندارند؛ بنابراین به میزان زیاد از آنها استفاده می‌کند درحالی‌که این عقیده درست نیست و استفاده از آن‌ها به مقدار زیاد توصیه نمی‌شود. به‌صورت کلی روغن‌های مایع کارخانه‌ای، بهترین جانشین برای روغن‌های جامد هستند؛ چراکه اسید چرب غیراشباع داشته و برای سیستم قلبی و عروقی مناسب‌تر هستند.

آذرنوش سرخ کردن را روشی مضر برای آماده کردن غذا دانست و بیان کرد: برای پخت غذا‌هایی که احتیاج به کمی سرخ کردن دارند بهتر است از روغن‌های کارخانه‌ای نیمه جامد که روی بسته بندی آنها جمله «برای سرخ کردن» درج‌شده است، استفاده شود. توصیه می‌شود زمان سرخ کردن و دمای آن کم باشد، زیرا روغن‌های نیمه جامد به دمای زیاد حساس بوده و اکسید می‌شوند. روغنی که اکسید می‌شود، خواص گیاهی و طبیعی خود را ازدست‌داده و به ماده اکسیدان تبدیل می‌شود این درحالی‌که است که روغن‌زیتون به‌خودی‌خود ماهیت آنتی‌اکسیدانی دارد.

روغن‌های مایع؛ بهترین گزینه برای پخت و پز

وی با اشاره به این‌که نباید از روغن‌های مایع به‌دفعات استفاده کرد، گفت: بهتر است فقط یک‌بار از روغن‌های مایع استفاده شود و پس از هر بار پخت‌وپز اضافی آن دور ریخته شود. متأسفانه در برخی مراکز تولید فست فود، مواد غذایی را با حرارت بسیار بالا و در روغن‌هایی که به‌دفعات استفاده‌شده سرخ می‌کنند.

این پزشک عمومی عنوان کرد: روغن‌های مایع بهترین گزینه برای پخت‌وپز هستند، اما باید از روغن گیاهی کارخانه‌ای که روی بسته‌بندی آن نشان سیب سلامت و پروانه ساخت درج‌شده است استفاده کرد. مردم توجه داشته باشند که بعد از هر بار پخت‌وپز درب ظرف را محکم بسته و آن را داخل یخچال قرار دهند. روغن‌های زیتون و کنجد حتماً باید در محیطی خنک نگهداری شوند.

آذرنوش خاطرنشان کرد: مصرف روغن‌های حیوانی نیز برای مصرف خانواده توصیه نمی‌شوند، زیرا سطح چربی بدن را بالابرده و موجب گرفتگی رگ‌ها می‌شوند. همچنین موجب افزایش وزن و بروز بیماری‌هایی، چون کبد چرب می‌شوند.