چگونه انسانها یاد گرفتند فریب ظاهر خوراکی گیاهان سمی را نخورند؟
به گزارش خبرگزاری آنا؛ «مانی نایکر» (Mani Naiker)، دانشیار شیمی در دانشکده علوم سلامت، پزشکی و کاربردی دانشگاه «کوئیزلند مرکزی» (CQUniversity) استرالیا، و «جوئل جانسون» (Joel Johnson)، پژوهشگر شیمی مواد غذایی در همین دانشگاه، در مقالهای در وبسایت The Conversation نوشتند:آیا تاکنون سیبزمینی سبز یا دستهای از برگهای ریواس خوردهاید؟
امیدواریم که چنین نباشد؛ زیرا این دو بخش از گیاهان میتوانند برای انسان سمی باشند. هرچند ممکن است خوراکی به نظر برسند، اما حاوی مواد شیمیایی هستند که میتوانند شما را بهشدت بیمار کنند.
طی قرنها، انسانها آموختهاند که کدام گیاهان برای خوردن ایمن و کدامیک نیستند؛ این شناخت اغلب از طریق ترکیب دانش باستانی با علوم مدرن حاصل شده است.
قدرت گیاهان
بدون گیاهان، تأمین مواد مغذی مورد نیاز بدن برای ما دشوار خواهد بود.
محصولاتی مانند گندم و برنج، کربوهیدراتها را فراهم میکنند که منبع اصلی انرژی بدن هستند. میوهها و سبزیجات نیز حاوی طیف گستردهای از ویتامینها هستند که به حفظ سلامت ما کمک میکنند.
گیاهان همچنین کارخانههای شیمیایی هستند. آنها برای بقا، ترکیباتی تولید میکنند که حشرات و جانورانی را که ممکن است از آنها تغذیه کنند، بازمیدارند. همچنین ممکن است مواد شیمیایی آزاد کنند که از آنها در برابر بیماریها محافظت میکند. یکی از نمونهها گیاه تنباکو است که نیکوتین تولید میکند؛ یک آلکالوئید طبیعی که به محافظت از گیاه در برابر حملات حشرات کمک میکند.
در سراسر جهان، دهها هزار گونه گیاهی وجود دارند که حاوی ترکیبات سمی هستند. در استرالیا، بیش از هزار گونه گیاهی بومی و غیربومی وجود دارد که تحت شرایط خاص میتوانند برای انسان و حیوانات سمی باشند. با این حال، انسانها تنها بخش کوچکی از گونههای گیاهی خوراکی جهان را مصرف میکنند.
چه چیزی یک گیاه را سمی میکند؟
یک اصل کلیدی در سمشناسی – علمی که به بررسی عوامل سمی بودن مواد میپردازد – این است: «دوز (مقدار)، عامل ایجاد سم است». این بدان معناست که برخی ترکیبات سمی در صورتی که بیش از حد از آنها مصرف نکنید، برای خوردن ایمن هستند.
نمک خوراکی یکی از این نمونههاست. احتمالا شما هر روز آن را مصرف میکنید، اما این ماده در مقادیر بیش از حد میتواند زیانآور باشد.
بسیاری از ترکیبات گیاهی که خطرناک به نظر میرسند، هنگام مصرف در مقادیر اندک، در واقع ایمن هستند. برای نمونه، سیبزمینیهای سبز حاوی گلیکوآلکالوئیدها هستند؛ گروهی از مواد شیمیایی که در صورت مصرف در مقادیر زیاد، میتوانند علائمی مانند استفراغ، تب و اسهال ایجاد کنند. اگزالاتها نوعی سم موجود در برگهای ریواس هستند. آنها نیز میتوانند شما را بیمار کنند، اما تنها در صورتی که مقدار زیادی از آنها را بخورید.
آمادهسازی، عامل کلیدی است
در ابتدا، انسانها از طریق سالها مشاهده و آزمونوخطا آموختند که کدام گیاهان مغذی هستند و کدامیک زیانآورند. برای مثال، مانیوک یا کاساو (cassava) نخستین بار در آمریکای جنوبی اهلی شد؛ جایی که جوامع بومی روشهای فرآوری را برای حذف سیانید ــ مادهای سمی که در ریشهها و برگهای این گیاه وجود دارد ــ توسعه دادند.
بسیاری از دیگر مردمان بومی نیز روشهای پیچیدهای برای آمادهسازی گیاهان حاوی سموم ابداع کردند. برخی جوامع بومی استرالیا در مناطق شمالی این کشور، پیش از مصرف، دانههای گیاه «سایکاد» (cycad) را خیس میکردند، آسیاب میکردند یا میپختند تا سموم طبیعی موجود در آنها را حذف کنند.
این دانش بهتدریج در فرهنگ هر جامعه نهادینه شد؛ زیرا از نسلی به نسل دیگر منتقل میشد.
امروزه از روشهای گوناگونی برای کاهش یا حذف ترکیبات زیانآور موجود در گیاهان استفاده میکنیم. برای نمونه، لوبیای قرمز خام یا نیمپز حاوی سمی طبیعی به نام فیتوهماگلوتینین است که میتواند موجب بیماری شود. اما با خیساندن و جوشاندن کامل لوبیاهای قرمز، میتوان این سم را بهراحتی از بین برد.
تخمیر نیز یکی دیگر از راههای حذف مواد شیمیایی سمی از گیاهان است. علت این امر آن است که فرایند تخمیر، شیمی گیاه را بهگونهای تغییر میدهد که میتواند ترکیبات سمی را کاهش دهد یا حذف کند. برای نمونه، در جریان تخمیر دانه سویا، میکروارگانیسمها ترکیبات زیانآوری مانند فیتاتها و مهارکنندههای تریپسین را تجزیه میکنند و در نتیجه سویا ایمنتر و هضم آنها آسانتر میشود.
نقش علم مدرن
در برخی موارد، دانشمندان گیاهان سمی را به گونهای اصلاح کردهاند که برای مصرف ایمن شوند.
باقلا (Vicia faba) یکی از این نمونههاست. باقلا بهطور فزایندهای به محصولی مهم برای کشاورزان استرالیایی تبدیل شده است؛ زیرا میتواند قیمتهای بالایی در بازار داشته باشد و به کنترل علفهای هرز نیز کمک کند.
باقلا نیز مانند بسیاری از گیاهان، بهطور طبیعی حاوی دو ترکیب به نامهای ویسین و کوویسین است که معمولا بر انسانها تأثیری نمیگذارند. اما در افرادی که به یک بیماری ژنتیکی به نام کمبود آنزیم G۶PD مبتلا هستند، این ترکیبات میتوانند واکنش شدیدی به نام فاویسم را تحریک کنند. این وضعیت میتواند تهدیدکننده زندگی باشد؛ زیرا باعث میشود گلبولهای قرمز خون بهسرعت تخریب شوند.
به جای کنار گذاشتن این محصول، دانشمندان با استفاده از شیمی نوین و اصلاح نباتات، ارقام جدیدی از باقلا را توسعه دادهاند که غلظت این ترکیبات در آنها کمتر است. کشاورزان استرالیایی نیز هماکنون ارقامی از باقلا را بهعنوان بخشی از برنامه تناوب زراعی خود کشت میکنند که میزان ویسین در آنها کاهش یافته است.
[این ارقام اصلاحشده در متن به باقلاهای کشتشده در استرالیا اشاره دارند و لزوما در همه کشورها، از جمله ایران، در دسترس نیستند.]
انسانها طی هزاران سال توانستهاند شیمی پیچیده گیاهان را رمزگشایی کنند تا دریابند چه چیزهایی برای خوردن ایمن هستند. با این حال، نحوه مصرف این گیاهان و همچنین مقدار مصرف آنها نیز بر میزان سمی بودنشان تأثیر میگذارد.
انتهای پیام/