مزایا و معایب رنگ‌های خوراکی/ حلقه مفقوده میان صنعت و دانشگاه کجاست؟

گروه استان‌های خبرگزاری آنا؛ در ایران سالانه حدود 700 تن رنگ غذا مصرف می‌شود و از این مقدار حدود 350 تن به‌صورت رسمی وارد کشور و کمتر از 100 تن در داخل تولید می‌شود. از سرنوشت حدود 250 تن رنگ مصرفی در کشور و اینکه از چه مبادی وارد کشور می‌شوند اطلاعی در دست نیست. بیش از 90 درصد این میزان رنگ که سالانه در کشور مصرف می‌شود، رنگ شیمیایی است و رنگ‌های طبیعی تنها توسط برخی شرکت‌ها و اکثراً در مقادیر اندک مورد استفاده قرار می‌گیرند.

رنگ‌های شیمیایی غذا اکثراً از مشتقات نفتی ساخته می‌شوند و عوارضی مانند بیش‌فعالی کودکان (به‌طور مثال در سانست‌یلو) و حتی سرطان (به‌عنوان مثال در کینولین یلو و تارترازین) برای این رنگ‌ها گزارش شده است. در مقابل رنگ‌های طبیعی اکثراً محدودیت مصرف ندارند. این رنگ‌ها هیچ عارضه شناخته شده‌ای ایجاد نمی‌کنند و با متابویسم انسان سازگار هستند.

اگر بخواهیم مزایا و معایب هرکدام از رنگ‌های طبیعی و شیمیایی را فهرست کنیم در مورد رنگ‌های شیمیایی ارزانی، تنوع رنگ و پایداری در شرایط دمایی و اسیدیته‌های متفاوت از مهم‌ترین مزیت‌های رنگ‌های شیمیایی هستند. این رنگ‌ها شفاف بوده، قدرت رنگ‌دهی بالایی دارند. در مقابل به دلیل اثرات سوء بر بدن، استفاده از آنها برای انسان خطرناک است. این رنگ‌ها دارای حداکثر میزان مجاز مصرف هستند و فقط در کارخانه‌های دارای مسئول فنی و به میزان توصیه‌شده توسط مسئولان بهداشتی می‌توان از آنها استفاده کرد.

متأسفانه در ایران استفاده از رنگ‌های شیمیایی در تولیدی‌های بدون مسئول فنی و حتی در منازل نیز رایج است و در اینگونه محیط‌ها برای رسیدن به رنگ مورد نظر، بسیار بیشتر از حد مجاز، از رنگ‌های شیمیایی استفاده می‌شود که همین امر موجب خطرات جدی برای مصرف‌کنندگان اینگونه مواد غذایی می‌شود.

روز گذشته خبری منتشر شد که حاکی از از عرضه ۲ محصول دانش‌بنیان دانشگاه آزاد اسلامی اردبیل با نام رنگ‌های طبیعی خوراکی زرد و قرمز در روزهای آغازین سال جهش تولید به بازار مصرف بود.

با توجه به خطرات استفاده از رنگ‌های خوراکی شیمیایی و لزوم استفاده از رنگ‌های طبیعی با محمد خدادادی‌مقدم عضو هیئت علمی گروه شیمی دانشگاه آزاد اسلامی واحد اردبیل که به‌تازگی موفق به تولید رنگ‌های خوراکی طبیعی شده است به گفتگو نشستیم که متن کامل آن را می‌خوانیم.

آنا: لطفاً خودتان را معرفی کنید و از سوابق تحصیلی و شغلی خود بگویید.

خدادادی‌مقدم: محمد خدادادی‌مقدم فارغ‌التحصیل کارشناسی شیمی کاربردی سال 1381 دانشگاه صنعتی شریف، کارشناسی ارشد شیمی فیزیک 1383 دانشگاه صنعتی شریف و دکتری شیمی فیزیک سال 1388 دانشگاه صنعتی شریف هستم. از سال 1383 به‌عنوان بورسیه دکتری در دانشگاه آزاد اسلامی واحد اردبیل مشغول خدمت شدم و از سال 1388 تاکنون با مرتبه استادیاری در همین دانشگاه مشغول هستم.

آنا: از چه زمانی به صنعت و تولید علاقه‌مند شدید؟

خدادادی‌مقدم: علاقه من به صنعت از دوران کارشناسی شکل گرفت. در دانشگاه جو عمومی بین استادان و دانشجویان طوری بود که داشتن رابطه با صنعت و انجام پروژه‌های صنعتی نقطه قوت تلقی می‌شد. اسفند ماه سال 1378 یک تانکر محتوی 20 مترمکعب متیل ترشیوبوتیل اتر (MTBE) هنگام عبور از جاده کنارگذر سد سنندج دچار حادثه شده بود و کل این ماده وارد مخزن سد شده بود. حذف این ماده از آب پشت سد به‌عنوان پروژه برای دانشگاه شریف تعریف شده بود و من هم جزء تیمی بودم که از روز پنجم فروردین 1379 به دانشگاه بازگشتیم و روی روش حذف کار کردیم.

پس از مراجعت به اردبیل نیز چند پروژه برای صنعت انجام دادم که از مهم‌ترین آنها می‌توان به فرمولاسیون پولیش سنگ مرمر، تولید تتراکلرید تیتانیوم، تولید رنگ دی آزو و مهندسی معکوس پرایمر دوجزئی (برای شرکت طنین پیک سبلان با همکاری دکتر نصیر تبریزی) اشاره کرد.

از حدود دو سال پیش فکر آغاز یک کار تولیدی را در ذهن داشتم؛ اما در مورد نوع فعالیت تولیدی به نتیجه مثبتی نمی‌رسیدم تا اینکه پاییز سال 1397 معاونت پژوهشی دانشگاه از من خواستند که مسئولیت مرکز پژوهشی گیاهان دارویی را برعهده بگیرم. برای این منظور باید برنامه کاری به معاونت پژوهشی ارائه می‌کردم که در نهایت دکتر رسولی رئیس واحد اردبیل و دکتر ستاری معاون پژوهشی واحد پیشنهاد آغاز کار بر روی رنگ‌های طبیعی غذا را به‌عنوان مأموریت مرکز پژوهشی و فعالیت تولیدی به اینجانب پیشنهاد دادند.

آنا: از چه سالی تحقیق بر روی رنگ‌های خوراکی را آغاز کرده‌اید و اکنون در چه مرحله‌ای هستید؟

خدادادی‌مقدم: تحقیق بر روی تولید رنگ‌های طبیعی از اوایل سال 1398 و اما فعالیت جدی برای اخذ مجوزهای مورد نیاز از تیر ماه همان سال آغاز شد. اکنون مجوزهای مورد نیاز برای تولید و پخش رنگ‌های قرمز و زرد (شامل ثبت برند و نشان سیب سلامت) اخذ شده و برای رنگ‌های آبی و سبز نیز درخواست مجوز شده که به دلیل شرایط خاص کشور احتمالاً یکی دو ماه فرآیند اداری آن به طول خواهد انجامید. توزیع و فروش رنگ‌های زرد و قرمز به‌صورت محدود در شهرهای اردبیل، ارومیه و یزد آغاز شده است؛ اما فعلاً تا آشنایی فروشندگان و خریداران با برند درخشان و جلب اعتماد آنان برای فروش عمده راه طولانی در پیش است.

آنا: مزایا و معایب رنگ‌های خوراکی چیست؟

خدادادی‌مقدم: استفاده از این رنگ‌ها هیچگونه محدودیتی ندارد و بدون نگرانی از اثرات سوء، می‌توان از آنها برای رسیدن به رنگ مورد نظر در ماده غذایی استفاده کرد. از معایب رنگ‌های طبیعی می‌توان به قیمت بالا، رنگ‌دهی کمتر در مقایسه با رنگ‌های شیمیایی، پایداری کمتر در حرارت و شرایط اسیدی مختلف در مقایسه با رنگ‌های شیمیایی و داشتن بو یا طعم در اکثر موارد اشاره کرد.

رنگ‌های تولیدشده در هسته فناور واحد اردبیل که با با برند درخشان در بازار موجود است، از مواد شیمیایی مضر استفاده نمی‌شود و این رنگ‌ها کاملاً طبیعی و سازگار با شرایط فیزیولوژیک بدن هستند. رنگ‌های تولیدی برند درخشان فاقد مواد نگهدارنده هستند و به‌صورت پاستوریزه‌شده بسته‌بندی می‌شوند.

آنا: آیا از روش خاص یا  نوینی برای تولید این رنگ‌ها استفاده می‌کنید؟

خدادادی‌مقدم: اکنون در تلاش هستم تا به جای استفاده از حلال آلی در فرآیند استخراج، از آب استفاده کنم که مزایای فراوانی دارد. از جمله این مزایا می‌توان به کاهش هزینه‌های تولید، کاهش آلودگی محیط زیست، ازبین‌بردن احتمال مسمومیت و کاهش حوادث رخ داده حین فرآیند تولید و از همه مهم‌تر حذف مشکل حلال باقیمانده در محصول نهایی اشاره کرد. جایگزینی آب با حلال آلی برای رنگ قرمز با موفقیت انجام گرفته است ولی برای رنگ زرد در مرحله پژوهشی است.

آنا: چه مجوزهایی برای تولید محصولات شما لازم است و اکنون چه مجوزها و استانداردهایی را کسب کرده‌اید؟

خدادادی‌مقدم: با توجه به اینکه رنگ‌های غذا به‌صورت مستقیم توسط مصرف‌کننده استفاده نمی‌شوند بلکه به ترکیب فرآورده نهایی افزوده می‌شوند، برای تولید این ماده و مواد مشابه نیاز به اخذ مجوز سیب سلامت از معاونت غذا و دارو است که اینجانب برای دو رنگ زرد و قرمز موفق به اخذ آن شده‌ام و برای رنگ‌های آبی و سبز در تلاش برای اخذ مجوز هستم.

آنا: مخاطبان و یا مشتریان شما عمدتاً چه کسانی هستند و استقبال چگونه است؟

خدادادی‌مقدم: اصولاً تمام تولیدکنندگان مواد غذایی مصرف‌کنندگان بالقوه این محصول هستند اما با توجه به شرایط خاص مصرف‌کننده خانگی و کارگاه‌های تولیدی کوچک، مهم‌ترین مشتریان این محصول از بین این قشر هستند. همانگونه که اشاره شد در کارخانجات بزرگ به دلیل حضور مسئول فنی، میزان مصرف رنگ شیمیایی کمتر از حداکثر مقدار مجاز کنترل می‌شود؛ اما در کارگاه‌های کوچک که فاقد مسئول فنی هستند و همچنین در منازل، رنگ‌های شیمیایی چند برابر حداکثر میزان مجاز مورد استفاده قرار می‌گیرند.

فروش رنگ شیمیایی به این قبیل مصرف‌کنندگان برابر قانون ممنوع است و اداره بهداشت و معاونت غذا و دارو در صورت مشاهده اقدام به برخورد قانونی می‌کنند. مصرف‌کنندگان خانگی و کارگاه‌های کوچک بدون مسئول فنی طبق قانون فقط مجاز به استفاده از رنگ‌های طبیعی هستند و عمده‌ترین مشتریان رنگ‌های طبیعی را تشکیل می‌دهند؛ البته کارخانجات بزرگ تولیدی نیز به مرور برای کسب اعتبار، به سمت استفاده از رنگ‌های طبیعی متمایل شده‌اند و در ماه‌های اخیر در تبلیغات برخی از آنها به این موضوع اشاره می‌شود.

اکنون این مجموعه تولیدی به دنبال شناساندن برند درخشان در جامعه است تا بتواند اعتماد مصرف‌کنندگان را جلب و فروش محصولات خود را به‌صورت عمده شروع کند.

آنا: ظرفیت اشتغالزایی طرح شما چه‌قدر است؟ هدف نهایی‌تان چیست؟

خدادادی‌مقدم: در صورت آغاز فروش عمده محصول با ظرفیت تولید فعلی (پنج کیلوگرم در روز)، این مجموعه می‌تواند برای چهار نفر به صورت مشتقیم اشتغالزایی کند. با شناخته‌شدن در بازار و تبدیل کارگاه به کارخانه‌ای با ظرفیت حدود 200 کیلوگرم در روز (طبق برنامه‌ها و هدف‌گذاری‌ها)، ظرفیت اشتغالزایی مستقیم مجموعه تا 50 نفر قابل افزایش خواهد بود.

آنا: اکنون با چه عنوان در دانشگاه این فعالیت‌ها را ادامه می‌دهید و حمایت‌ها چگونه بوده است؟

خدادادی‌مقدم: اکنون به‌عنوان یک هسته فناور در دانشگاه مستقر هستیم و مکان و همینطور وام قرض‌الحسنه‌ای از طرف دانشگاه برای این طرح در نظر گرفته شده که راهگشای اینجانب در انجام کار بوده است؛ البته این پروژه کاملاً مستقل از دانشگاه نیست و اینجانب به‌عنوان مسئول مرکز تحقیقات گیاهان دارویی بخشی از این پروژه را به نام دانشگاه و برای دانشگاه انجام می‌دهم.

آنا: با توجه به تجربه‌ای که دارید حلقه مفقوده میان صنعت و دانشگاه کجاست؟

خدادادی‌مقدم: به نظر اینجانب حلقه مفقوده، فرهنگسازی و افزایش درک متقابل از توانایی‌ها و نیازهای طرفین است. اجازه بدهید یکی دو مورد از تجارب خود را برای‌تان بازگو کنم. چند روز پیش یکی از دوستان برایم تعریف می‌کرد که برای خط تولید وی مشکلی پیش آمده است. او در تولید محصولش از بنزوئیل پراکساید استفاده می‌کند که کاملاً وارداتی است و حدود یک سالی است در کشور کمیاب است و در ماه‌های اخیر عملاً نایاب شده است. به‌دنبال جایگزینی برای این ماده است تا بتواند به تولید ادامه دهد. برای این منظور به یکی از استادان نام‌آشنای شیمی در تهران مراجعه کرده است و آن استاد به وی روش تولید بنزوئیل پراکساید را که بسیار پیچیده و چندمرحله‌ای است، توضیح داده است. دوست من به‌دنبال نام یک ماده شیمیایی بود، نه یک سرمایه‌گذاری ده‌ها میلیارد تومانی. اگر دقت کنید در اینجا آن استاد عزیز اصلاً صحبت‌های دوستم را نفهمیده بود تا بتواند به او کمک کند.

این مشکل متأسفانه بین همکاران دانشگاهی کم و بیش دیده می‌شود. ما عادت به مطالعه و انجام تحقیقات آزمایشگاهی داریم و بعضاً درک صحیحی از صنعت و توانایی‌ها و نیازهای آن نداریم. به‌ویژه این معضل برای صنایع کوچک نمود بیشتری دارد. وقتی فردی از صنعت به امثال ما مراجعه می‌کند انتظارش حل مشکل با یک کلمه است نه پیشنهاد پروژه‌ای چندساله با سرمایه‌گذاری چند میلیاردی. البته در برخی مواقع واقعاً جواب یک کلمه‌ای برای مشکل وجود ندارد که باید این موضوع را به مراجعه‌کننده توضیح داد.

تجربه دوم بنده هم از یکی دیگر از دوستان است که روش تولید ماده‌ای را در مقیاس چند تن در روز نیاز داشت. وقتی به ایشان در مورد مباحث مالی توضیحاتی دادم، برایش قابل درک نبود که اطلاعات علمی نیز ارزش مالی دارد و قابل فروش است. او فکر می‌کرد که در مقابل گفتن چند کلمه درباره روش تولید ماده مورد نظر، تشکری خواهند کرد و همه چیز تمام خواهد شد. وقتی برایش توضیح دادم که اطلاعات علمی من، در واقع ماحصل عمر و جوانی من است و همانگونه که وی کالای تولیدی خود را به رایگان به کسی نمی‌دهد، می‌تواند انتظار داشته باشد من نیز این کار را بکنم، او گفت که پس همان‌گونه که مشتری من می‌تواند جنس من را پس داده، مبلغ تأدیه شده را پس بگیرد، من نیز اگر نتوانستم از اطلاعات شما استفاده کنم، آن را به خودتان پس داده و مبلغی را که بابت اطلاعات داده‌ام پس خواهم گرفت. این دوست عزیز درکی از ارزش اطلاعات و اینکه برخلاف محصول فیزیکی، قابل پس‌دادن نیست، نداشتند.

این دو تجربه شخصی به من نشان می‌دهد که در ابتدای امر باید مشکل درک متقابل بین صنعت و دانشگاه حل شود. استادان دانشگاه باید به‌دنبال شناخت صنعت و نیازهای واقعی آن و تفاوت این نیازها و تحقیقات دانشگاهی برآیند تا بتوانند در مواقع لزوم اطلاعات قابل استفاده‌ای به صنعت ارائه کنند. فعالان صنعتی نیز باید ارزش اطلاعات، شرایط خاص فروش و استفاده از اطلاعات دانشگاهیان را یاد بگیرند. در کل هرچه جلوتر می‌رویم اهالی صنعت بیشتر به ارزش دانشگاهیان و نیاز خود به اطلاعات علمی پی می‌برند و اگر همکاران دانشگاهی درک درستی از صنعت به دست آورند این رابطه می‌تواند در شرایط فعلی مملکت با توجه به تحریم‌ها و تمام مشکلات ناشی از آن به‌صورت قوی شکل بگیرد.

آنا: به نظر شما دانشجویان باید به‌دنبال درس باشند یا مهارت؟

خدادادی‌مقدم: در مورد به‌دست‌آوردن مهارت‌های شغلی، کسی تا اطلاعات علمی درستی نداشته باشد، نمی‌تواند مهارت بالا کسب کند. اجازه بدهید با مثالی برای‌تان توضیح دهم. فرض کنیم دوستی بخواهد به اینجانب در تولید رنگ کمک کند. او اگر فارغ‌التحصیل شیمی باشد و اصول اولیه شیمی مانند شیمی آلی و تجزیه و شیمی فیزیک را در خاطر داشته باشد، در مدت زمان کوتاهی روش تولید رنگ و دلیل انجام فرآیندهای مختلف را برای تولید محصول نهایی یاد خواهد گرفت. همچنین در صورت بروز مشکل می‌تواند علت مشکل را فهمیده و برای حل آن راه مناسبی پیشنهاد کند.

حال فرض کنید دوستی که برای کمک آمده در رشته‌ای کاملاً غیرمرتبط درس خوانده باشد و هیچ اطلاعاتی از شیمی نداشته باشد. مطمئناً اگر چندبار تولید رنگ را مشاهده کند، می‌تواند این عمل را انجام دهد اما دلیل علمی انجام فرآیندها را درک نخواهد کرد و صرفاً چون یک ربات دستورالعمل تولید را تکرار خواهد کرد. طبیعی است اگر مشکلی در فرآیند تولید پیش آید، وی توانایی ارائه هیچ راه حلی را برای رفع آن نخواهد داشت.

درس و مهارت 2 موضوع جدا و مقابل هم نیستند

برای رسیدن به مهارت کامل باید اطلاعات علمی دقیقی از موضوع داشت. با توجه به تجارب من، درس مقدمه مهارت‌آموزی است و درس و مهارت دو موضوع جدا از هم و در مقابل هم نیستند. برخی از دوستان دانشجو می‌گویند که در کتاب‌های درسی فقط اطلاعات علمی محض وجود دارد و هیچ اطلاعات کاربردی در دروس دانشگاهی ارائه نمی‌شود. دقت داشته باشید که کتاب‌هایی که شما برای گذراندن دروس خود مطالعه می‌کنید اکثراً نوشته استادان غربی هستند و در دیگر کشورها هم تدریس می‌شوند. در واقع یک دانشجوی کارشناسی مثلاً در درس شیمی آلی 1 همان مطالبی را در ایران می‌خواند که در دیگ کشورها نیز می‌خواند. مطالب این درس به‌صورت مستقیم در صنعت کاربردی ندارند؛ اما به‌عنوان اطلاعات پایه‌ای به دانشجو کمک می‌کنند تا بر پایه آنها مهارت به‌دست آورد. اگر دانشجویان با این دید درس‌ها را به‌درستی یاد بگیرند، می‌توانند در ادامه مهارت موردنظر خود را به‌صورت کامل به‌دست آورند.

بحث کارآموزی در اکثر کشورها بسیار جدی گرفته می‌شود

باید کار کرد و کار کرد و خواند و خواند تا به مهارت قابل قبول در صنعتی خاص رسید. این شرایط کمابیش در تمام کشورها وجود دارد و فارغ‌التحصیل دانشگاهی در هیچ کشوری مهارت کافی برای برعهده‌گرفتن مسئولیت‌های مهم را ندارد. در اکثر کشورها بحث کارآموزی بسیار جدی گرفته می‌شود و فارغ‌التحصیلان بعضاً تا سال‌ها به‌عنوان کارآموز در بخش‌های مختلف یک صنعت مشغول می‌شوند تا بتوانند مهارت کافی را در آن صنعت کسب کنند. در ایران بحث کارآموزی چندان جدی گرفته نمی‌شود و به همین دلیل خود فارغ‌التحیصلان باید با تحمل مشقات و سختی‌های فراوان به مهارت‌های مورد نیاز خود دست یابند.

انتهای پیام/4103/