چرا در قهوه شکر می‌ریزیم؟
به گزارش گروه علم و فناوری آنا به نقل از Futurity، دانشمندان مواد غذایی همواره مضرات شکر و استفاده آن را به مردم گوشزد می‌کنند اما همچنان شاهد افزایش روز افزون شکر در جهان هستیم. یکی از استفاده‌های روزمره شکر برای شیرین کردن نوشیدنی‌های داغ کافئین‌دار مانند چای و قهوه است.
اما چرا بیشتر افراد چای یا قهوه خود را شیرین می‌کنند؟ فقط به این دلیل که از طعم شیرین خوششان می‌آید؟ یا اینکه از طعم تلخ بدشان می‌آید؟ اگر طرفدار طعم تلخ نیستند پس چرا در وحله اول نوشیدنی تلخ می‌نوشند؟
محققان می‌گویند شکر تاثیر بسزایی در کاهش تلخی دارد اما نه فقط با نامحسوس کردن طعم تلخی بلکه با تاثیرگذاری بنیادین بر شیمی مواد.
تحقیق اخیر نگاه جدیدی به واکنش کافئین، شکر و آب در سطح مولکولی و تاثیر آن بر مزه نوشیدنی‌های داغ دارد.
کافئین در قسمتی قرار دارد که مسئول طعم تلخی است. مولکول‌های کافئین تمایل دارند که در آب به یکدیگر بچسبند و این تمایل با اضافه شدن شکر افزایش می‌یابد. برای سال‌ها دانشمندان گمان می‌کردند این امر به دلیل پیوند قوی بین مولکول‌های آب و شکر است.
اما حالا گروهی از دانشمندان به سرپرستی سیشی شیمیزو از آزمایشگاه زیست‌شناسی ساختاری دانشگاه یورک ادعا می‌کنند که دلیل اصلی این پدیده میل ترکیبی شدید بین مولکول‌های شکر و آب است. این واکنش باعث به هم چسبیدن (یا انباشته شدن) مولکول‌های کافئین به منظور اجتناب کردن از مولکول‌های شکر می‌شود. به همین دلیل ما در هنگام نوشیدن کمتر طعم تلخی را می‌چشیم.
ممکن است درک درست از منطق اساسی این پروسه به محققان مواد غذایی کمک کند.
شیمیزو با استفاده از ترمودینامیک آماری، شاخه‌ای از شیمی-فیزیک نظری که پل ارتباطی بین قلمرو میکروسکوپی و دنیای روزمره است، فعالیت‌های سطح مولکولی و فعل و انفعالات غذا و نوشیدنی مصرفی روزانه افراد را بررسی کرد.
وی در این‌باره می‌گوید: «بسیار لذت‌بخش است که با استفاده ازتئوری، ابزاری به سادگی کاغذ و خودکار، می‌توان سوالات مربوط به غذا و نوشیدنی را حل کرد».
مترجم: هانا حیدری
انتهای پیام/