دکتر میلانی

؟؟؟

- در واقع خیلی آمدند به بحث مواد غذایی آسیب‌رسان به سلامت پرداخته‌اند، بر این اساس که چطور بشود مداخله کرد روی تولید، مصرف و بازاریابی این محصولات. در اینجا وزارت بهداشتی که ابتدای هر سال یک لیستی را بر این اساس منتشر می‌کند که مواد غذایی آسیب‌رسان به سلامت در این لیست معرفی می‌شوند که یک بخش عمده‌اش مواد غذایی هستند ولی آرایش-بهداشتی‌ها هم هستند و این تیپ مواد و خدمات و ترکیباتی که مورد استفاده انسان قرار می‌گیرد هم در این لیست قرار می‌گیرد.

سابقاً این لیست بر اساس استعلامی که از چند جا گرفته می‌شد، از انستیتو تحقیقات صنایع غذایی کشور، از دفتر بهبود تغذیه جامع وزارت بهداشت و انجمن تغذیه ایران گرفته می‌شد و هر سال آپدیت می‌شد. ولی در واقع معیار مشخصی برای اینکه یک ماده غذایی بر چه اساسی در این لیست قرار می‌گیرد یا داخل این لیست قرار نمی‌گیرد، معیار علمی مشخصی وجود نداشت اما در واقع دفتر مدیریت بیماری‌های غیرواگیر که حالا عنوان دقیق این دفتر را هم من برایتان ارسال می‌کنم، یک پیشنهاد پژوهشی به انستیتو دادند که اگر ما داریم این لیست را معرفی می‌کنیم، یک معیار علمی پشتش باشد.

یعنی اگر مثلاً ما به صنعت می‌گوییم که مجاز به تبلیغات این نیستید، باید عوارضی از محصول‌تان بابت تولیدش اخذ شود، دلیلش را بداند. در واقع ما با این رویکرد، به دنبال راهکاری بودیم که صنعت با دیدن آن شاخصه‌های آسیب‌رسان به سلامت در محصولش به دنبال اصلاحش باشد.

یعنی اگر یک ماده غذایی که در لیست مواد آسیب‌رسان به سلامت قرار می‌گیرد، تولیدکننده ببیند که اگر به‌ازای چربی بالا یا کالری بالا یا سدیم بالا داخل این لیست قرار گرفته‌ام، چطور بتوانم با اصلاح فرآیند تولیدم محصولی را تولید کنم که عنوان آن را داشته باشد ولی داخل لیست قرار نگیرد.

امسال انجمن چند شرکت یا برند را به عنوان آسیب‌رسان سلامت شناسایی کرده است؟

- تعدادی داریم. البته ما برند نه، ولی بر اساس محصول جلو رفته‌ایم که تعداد دقیق آن را برای شما ارسال می‌کنم. ولی ما صرفاً هم نیامدیم آسیب‌رسانی به سلامت را ببینیم. گاهی اوقات هست که یک ماده غذایی خیلی آسیب‌رسان به سلامت است ولی سرانه مصرف بالایی ندارد. گاهی اوقات هست که یک ماده غذایی، آسیب‌رسان به سلامت هست ولی عرضه در سطح خانوار وجود ندارد. به عنوان مثال یک نوع خامه به نام مینارین که مصرف قنادی دارد. این را مصرف در سطح خانوار نداریم. بنابراین می‌شود گفت که اگر بخواهیم بگوییم در مورد این محصول ممنوعیت تبلیغات وجود داشته باشد، اصلاً تبلیغاتی روی این محصول قرار نیست انجام شود. یا در مورد بحث سالاد اولویه چون سرانه مصرفش پایین است، آسیب‌رسان به سلامت بود.

خیلی مصرف می‌شود!

- سرانه مصرف بالایی ندارد. می‌شود گفت میزان تولید این ماده غذایی را در کشور بررسی کردیم، سرانه‌اش را گرفتیم، سرانه زیاد بالایی ندارد. هر چند می‌شود گفت در بخشی از گروه‌های فرهنگی و اجتماعی جامعه که معمولاً قشر کارگر یا کارمند یا این تیپ هستند که ممکن است بیرون از منزل یک غذایی مصرف کنند، ممکن است این ماده غذایی را بیشتر استفاده کنند ولی در کل جامعه که ما داریم می‌بینیم می‌شود گفت به صورت سرانه بالا نیست. بنابراین اگر بخواهیم این محصول را در لیست آسیب‌رسان قرار دهیم و سطح ممنوعیت تبلیغات یا اخذ عوارض را بخواهیم برایش در نظر بگیریم عملاً تأثیری در میزان مصرف نمی‌توانیم انتظار داشته باشیم چون هدف این لیست این است که مداخله‌ای انجام دهیم که سرانه مصرف کاهش پیدا کند. وقتی سرانه پایین است عملاً هدف خاصی را نمی‌توانیم از آن دنبال کنیم.

مردم چگونه می‌توانند متوجه شوند غذای آماده یا ساندویچی که از فلان برند تهیه می‌کنند، از نظر ارزش تغذیه‌ای غذای سالمی است؟

- ما دو سطح مداخله در اینجا داریم. یکی سطح مداخله سیاست‌گذاری است که تهیه این لیست است، منتشر می‌شود. در این لیست سه سطح مداخله وجود دارد؛ ممنوعیت تولید، ممنوعیت تبلیغات و اخذ عوارض. تا اینجا که با شما صحبت می‌کنیم ماده غذایی که ممنوعیت تولید گرفته باشد نداریم.

حتی نوشابه‌ها؟

- ممنوعیت تولید نداریم. ما سطح مداخله‌مان را آوردیم در بخش عوارض و ممنوعیت تبلیغات گذاشته‌ایم.

عوارض به کجا پرداخت می‌شود؟

- به خزانه دولت پرداخت می‌شود که قانون‌گذار در برنامه پنجم توسعه این را بیشینه 10 درصد عوارض در نظر گرفته است. هر چند خیلی از مطالعات در سطح دنیا نشان می‌دهد اگر 20 درصد عوارض اخذ نشود، تأثیری روی مصرف نمی‌گذارد. به عنوان مثال وقتی که در مورد نوشابه‌های گازدار صحبت می‌کنیم و 10 درصد عوارض می‌خواهد برایش وضع شود و ممنوعیت تبلیغات هم در نظر می‌گیریم، این 10 درصد عوارض در شرکت‌ها و فروشگاه‌های زنجیره‌ای بزرگ با فروش‌های عمده، با فروش‌هایی که به صورت آفر و پروموشن است، این 10 درصد ماسکه می‌شود و زیاد خودش را نشان نمی‌دهد. یعنی آن قیمت مصرف‌کننده یک چیزی است و چیزی که یک نفر ممکن است در فروشگاه‌های زنجیره‌ای و بزرگ خریداری کند، ممکن است پایین‌تر از قیمت مصرف‌کننده این را می‌خرد، بنابراین آن 10 درصد عوارضی که روی نوشابه وضع شده، الزاماً روی مصرف خانوار اثر خیلی فاحشی ندارد ولی از طرفی هم بیشینه عوارضی که قانون‌گذار در نظر گرفته 10 درصد است. ما بیش از آن هم نمی‌توانیم برای این قضیه وضع کنیم ولی این محصول را داخل این لیست می‌گذاریم.

آیا برندها و شرکت‌هایی که در بحث تغذیه فعالیت می‌کنند باید به انجمن تغذیه گزارش عملکرد بدهند یا انجمن تغذیه به آنها بازرس می‌فرستد؟ این تعامل به چه صورت است؟

- انجمن تغذیه ایران بازوی اجرایی ندارد. ما صرفاً به صورت همکاری‌های پژوهشی و مشاوره‌ای با نهادهایی مثل وزارت بهداشت...

سیاست‌گذار هم نیستید؟

- نه. در واقع ما به عنوان یک مشاور علمی و مشورتی و بحث پژوهش با نهادهای دولتی همکاری خودمان را داریم. که حالا به علت اینکه انجمن تغذیه ایران در انستیتو تحقیقات تغذیه و صنایع غذایی کشور، در یک مجموعه فیزیکی واحدی هستند، هر چند در واقع اینها جداگانه هستند، تعاملات پژوهشی و مشاوره‌ای بین انستیتو تحقیقات تغذیه و صنایع غذایی کشور و انجمن تغذیه ایران در این دوره بیشتر هم بوده است. ولی اینکه بخواهیم بازرس بفرستیم یا گزارش عملکرد بگیرم، این‌طور نیست. به لحاظ ساختار انجمن ما عملاً این امکان را نداریم. سروکار تولیدکننده با اداره استاندارد، وزارت بهداشت و وزارت سمت است ولی انجمن تغذیه ایران عملاً اینجا نمی‌تواند یک نهاد نظارتی و اعمال‌کننده محدودیت‌ها روی اینها باشد.

از نظر انجمن تغذیه، معیارهای یک غذای مناسب آماده مثل الویه یا خورشت‌های آماده چیست و چطور مردم می‌توانند به این اطلاعات دسترسی داشته باشند؟

- همان‌طور که گفتم ما دو سطح مداخله داریم. یک سطح مداخله سیاست‌گذاری داریم که تهیه و ابلاغ لیست مواد غذایی آسیب‌رسان به سلامت است که در این زمینه با وزارت بهداشت خدمات مشاوره‌ای داشتیم ولی خود ما این لیست را مستقیماً منتشر نمی‌کنیم و از سوی وزارت بهداشت ابلاغ می‌شود و معیارها را با تیم تحقیقاتی که از انستیتو و انجمن تغذیه ایران داشتیم این کار را انجام داده و این معیارها را تعیین کردیم. این سطح سیاست‌گذاری است که وزارت بهداشت، وزارت ارشاد، وزارت سمت و سازمان صدا و سیما در آن درگیر هستند و یک کار بین سازمانی است. بنابراین اگر مردم بخواهند غذای آماده بسته‌بندی و فرآوری شده را تهیه کنند عملاً در این قسمت به صورت مستقیم تحت تأثیر قرار نمی‌گیرند ولی وقتی تبلیغات یک محصول محدود می‌شود یا قیمت یک ماده غذایی آسیب‌رسان به سلامت به علت عوارضی که برایش وضع شده بالا می‌رود، مردم احساس می‌کنند که دیگر مقرون به صرفه نیست و سطح تقاضای آنها برای آن ماده غذایی کاهش پیدا می‌کند. یعنی منطقی که پشت اخذ عوارض یا محدودیت تبلیغات است، این است. اما چیزی که مردم می‌توانند بر اساس آن تصمیم بگیرند که یک ماده غذایی را انتخاب کنند یا انتخاب نکنند، نشانگرهای تغذیه‌ای است که روی مواد غذایی فرآوری شده درج می‌شود. ما در نشانگرهای رنگی، میزان نمک، میزان اسیدهای چرب اشباع، میزان اسید چرب ترانس، میزان قند ساده و البته کالری روی این نشانگرهای رنگی درج می‌شود. اگر به عنوان مثال یک ماده غذایی باشد که قندش رنگ سبز را به خودش بگیرد، می‌شود گفت قند این ماده غذایی در محدوده‌ای است که آسیب‌رسان به سلامت نخواهد بود. البته میزان مصرف هم اینجا خیلی مهم است. ممکن است یک ماده غذایی باشد که خیلی آسیب‌رسان به سلامت هم نیست ولی یک نفر خیلی بیش از اندازه دارد آن را استفاده می‌کند. بنابراین در یک روز دارد مقدار زیادی از یک ماده غذایی را استفاده می‌کند که در یک مقدار سهمش آسیب‌رسان به سلامت نیست ولی اگر بخواهد چندین سهم مصرف شود، به هر صورت دارد از حدش بالاتر می‌رود. مردم یک تصمیم می‌گیرند، می‌گویند اگر این ماده غذایی قندش سبز است، ارجحیت مصرف دارد یا همین‌طور بحث نمکش، اسید چربش و اسید چرب ترانسش اما یک محدودیتی که در این مسئله وجود دارد این است که به عنوان مثال ما نوشابه رژیمی داریم که تمامی اجزای آسیب‌رسان به سلامتش سبز است ولی دوغی هم داریم که اینجا نمکش ممکن است نارنجی باشد. این رنگ‌ها سه سطح دارد؛ سبز، نارنجی و قرمز. یک نفر نمی‌تواند اینجا بگوید که این نوشابه رژیمی سالم‌تر از دوغ است. همه ما می‌دانیم که دوغ محصول سالم‌تری است به خاطر اینکه علاوه بر کالری دارد ریزمغذی‌ها و پروتئین هم به بدن می‌رساند. ما زمانی می‌توانیم به این نشانگرهای رنگی استناد کنیم که بخواهیم بین دو محصول مشابه انتخاب کنیم. به عنوان مثال می‌خواهیم پنیر بخریم، پنیری می‌بینیم که چربی‌اش نارنجی است، پنیری می‌بینیم که چربی‌اش قرمز است، پینری می‌بینیم که ممکن است نمکش قرمز باشد مثل پنیرهای سنتی که حالا بدون فرآوری شدن دارند

پنیر تبریز؟

- بله. و پنیری هم می‌بینیم که نمکش سبز است. ما در اینجا می‌توانیم یک محصول غذایی را در مقایسه با محصول غذایی مشابه ارزیابی کنیم که کدامش را انتخاب کنیم. این چیزی است که مردم می‌توانند به آن استناد کنند و انتخاب‌های غذایی سالم داشته باشند وگرنه خب ما می‌دانیم اگر یک نفر بخواهد برود روغن بخرد، قطعاً میزان کالری و چربی این محصول قرمز خواهد بود یا خود نمک را وقتی می‌خواهند بخرند، قطعاً قندش سبز و نمکش قرمز است. در واقع ما نمی‌توانیم دو محصول کاملاً متفاوت را بر این اساس بخواهیم انتخاب کنیم. بنابراین چیزی که مردم می‌توانند در نظر بگیرند این است که مواد غذایی را انتخاب کنند که بیشترین اجزای سبز را در نشانگرهای رنگی داشته باشد.

روی پک بسته‌بندی محصول غذایی این حک شده است.

- بله. منتهی برخی از محصولات به ذاته به لحاظ محتوایی که دارند، همه اجزای آنها نمی‌تواند سبز باشد و یک بخش از این آیتم‌ها ممکن است حتی قرمز هم بگیرد. در بحث پنیرها خیلی سخت است پنیری پیدا کنید که چربی‌اش سبز باشد. چون پنیر یک محصولی است که دِنز شده، کانسانتره شده، میزان چربی‌اش بالا رفته، چربی‌اش در اینجا یک کمک‌فرآیند است، عملاً تولیدکننده نمی‌تواند خیلی این را به سمت سبز ببرد. ولی به هر صورت تکنولوژی دارد به سمتی پیش می‌رود که بتوان پنیری تولید کرد که با همان ذائقه‌پسندی وجود داشته باشد ولی در عین حال آسیب‌رسان به سلامت هم نباشد. بنابراین مردم برای انتخاب باید به نشانگرهای رنگی و جداول حقایق تغذیه‌ای که روی محصولات غذایی درج می‌شود استناد کنند.

نوشیدنی‌های انرژی‌زا از نظر ارزش تغذیه‌ای آیا واقعاً آن تأثیرگذاری لازم را دارند؟

- اگر برگردیم به آن مبحث پروفایلینگ تغذیه، محصولی که به صورت مایع است، مثل نوشابه یا نوشابه‌های انرژی‌زا چون پروسه هضم خیلی پیچیده‌ای ندارند و مواد قندی آنها می‌تواند به سرعت وارد جریان خون شود، به همین دلیل عملاً اگر ما در مواد غذایی جامد امتیاز چهار به بالا را به محصول غذایی که ناسالم است می‌دهیم، این مسئله در مواد غذایی که شکل مایع دارند، ما یک به بالا را ناسالم در نظر می‌گیریم. مثلاً در نوشابه‌های انرژی‌زا ما چربی اشباع نداریم ولی کالری بالایی داریم، سدیم و قند داریم. ممکن است در نوشابه‌های انرژی‌زا 11 درصد قند وجود داشته باشد. امتیازی که به لحاظ آسیب‌رسانی به سلامت می‌گیرد دو است. اگر سطح معیار نوشابه آسیب‌رسان به سلامت را یک بگیریم، نوشابه‌های انرژی‌زا دو امتیاز منفی می‌گیرند، یعنی آسیب‌رسان به سلامت هستند و این در نشانگرهای هم خودش را نشان می‌دهد.

چرا جلویش گرفته نمی‌شود؟

- این برمی‌گردد به اینکه اگر یک محصول غذایی که تقاضا برایش به هر صورت وجود دارد، بخواهیم برای آن ممنوعیت تولید در نظر بگیریم، متأسفانه می‌رود به سمت قاچاق. در خیلی از مواد غذایی همین‌جور است.

باز هم در بازار موجود است؟

- آن موقع قابل کنترل نیست. وقتی که یک معیاری برای آن وجود داشته باشد، وزارت بهداشت بخواهد در بحث آن مداخله کند، برای مثال بگوید شما آسیب‌رسان به سلامت هستید و 11 درصد قند دارید، وقتی که دارد تولید می‌شود امکان نظارت هم روی آن وجود دارد. در واقع ما از بازوی کاهش تقاضا استفاده می‌کنیم برای اینکه مواد غذایی کمتر استفاده شود ولی اگر بخواهیم ممنوعیت غذایی بگذاریم، آن موقع ممکن است از مسیرهای قاچاق وارد شود که آن موقع دیگر تحت کنترل وزارت بهداشت هم نخواهد بود.

بسیاری از کارخانه‌های این محصول ایرانی هستند.

- دقیقاً این مسئله هست ولی نمک هم همین ویژگی را دارد. ما نمی‌توانیم بگوییم نمک تولید نشود. تنها کاری که ما می‌توانیم انجام دهیم این است که چه کار کنیم که کمتر استفاده شود. یا تولیدکننده نیاید کاری کند که مصرف‌کننده احساس کند این محصول برای سلامتی او مفید است. یا اینکه تولیدکننده برای آن تبلیغاتی انجام دهد که باعث ترغیب به مصرف شود. کاری که وزارت بهداشت یا نهادهای نظارتی می‌توانند انجام دهند بحث کنترل مصرف است و آن لیستی که هر سال معرفی و ابلاغ می‌شود، اگر نوشابه‌های انرژی‌زا در داخل این لیست قرار می‌گیرند، متوجه شوند که اینها به علت قند بالا و سدیم در این لیست قرار گرفته‌اند و بعدها بتوانند با کنترل و اصلاح فرآیندهایشان میزان قند محصول خود را کاهش دهند که این میزان وقتی کاهش پیدا می‌کند به هر صورت از میزان آسیب‌رسانی آن محصول کاسته می‌شود. یک کاری که اینجا انجام شده که اداره استاندارد واقعاً در این قضیه عملکرد خیلی خوبی داشتند این است که ما در استاندارد یک زمانی بود که در مورد نوشیدنی‌هایی که حاوی قند هستند ما کمینه قند را 10 درصد در نظر گرفته بودند. یعنی اگر یک تولیدکننده هم می‌خواست قندش را کمتر بزند، به لحاظ استاندارد دچار اشکال می‌شد و نمی‌توانست میزان قندش را کاهش دهد و در واقع به عنوان کم‌فروشی مطرح می‌شد، الان اداره استاندارد این را آورده به سمت بیشینه. یعنی می‌گوید بیشینه قندی که یک تولیدکننده می‌تواند استفاده کند باید 10 درصد باشد. یعنی اگر مقادیر پایین‌تری هم بخواهد در نظر بگیرد، می‌تواند این کار را انجام دهد. یک مطالعه‌ای که اداره بررسی 2222 کشور انجام داده در سطح عرضه، یعنی محصولات غذایی که روی ؟؟؟ فروشگاه‌ها بودند، محصولات نوشابه‌های حاوی قند را بررسی کردند و دیدند اینها بین هفت تا هفت و نیم درصد قند دارند. یعنی خود تولیدکننده رفته به سمتی که میزان قند مصرفی در محصولش را کاهش دهد که یک حرکت مثبت است. بنابراین آن استانداردها، سیاست‌ها و عوارضی که برای محصولات غذایی دارد وضع می‌شود خودش را در این‌جور جاها نشان می‌دهد که اولاً مصرف‌کننده به استفاده از آن محصول ترغیب نشود، دوم اینکه اگر استفاده می‌کند میزان آسیب‌رسانی‌اش کنترل شده باشد و استانداردهایی هم که برایش در نظر گرفته می‌شود اینها باید احراز شود تا بخواهد یک محصول بیرون بیاید و حالا می‌شود گفت که کنترل و بازوهای نظارتی هم می‌تواند روی اینها بهتر اعمال شود. بنابراین ما نمی‌توانیم تولید محصول را متوقف کنیم چون بحث قاچاق است، بحث اشتغال در اینجا مطرح است ولی از طرفی کاری که می‌توانیم کنیم این است که سطح تقاضا را پایین بیاوریم و این حالت پایدارتر است. وقتی که یک مصرف‌کننده آگاهانه انتخاب کند، این آگاهی می‌تواند اثر پایدارتری در سطح مصرف بر جای گذارد تا اینکه تولیدش را متوقف کنیم یا عوارضش را خیلی زیاد بالا ببریم. ولی در هر صورت در تمامی دنیا بحث ابزارهای مالی مثل اخذ عوارض و مالیات، تأثیرات خوبی را به جا گذاشته‌اند.

اجرا شده؟

- در خیلی جاها اجرا شده است. مثلاً در مکزیک و دانمارک ایجاد شده. در ایران هم اخذ عوارض داریم اما هنوز مطالعه‌ای در مورد میزان تأثیرگذاری این موضوع در ایران انجام نشده است که مشخص کند آن 10 درصد عوارضی که برای نوشابه‌های قندی اعمال شده آیا اثرگذار بوده یا نه و اگر اثری نگذاشته به چه علت نگذاشته ولی تجربه جهانی این است که معمولاً در مواردی که 20 درصد عوارض برای یک ماده غذایی آسیب‌رسان به سلامت در نظر گرفته شده، بله، در سطح مصرف اثرگذار بوده ولی ما در قانون توسعه پنجم چون 10 درصد اعلام کرده‌اند، بیش از آن نمی‌توان انتظار اعمال کردن داشت.

میزان سلامت غذایی و تغذیه‌ای ایرانی‌ها؟ خوب؟ بد؟ یا درصدبندی خاصی دارد؟

- اگر خوب باشد که شاخصه‌اش این است که بیماری‌های غیرواگیر نباید در کشور این‌قدر بالا باشد.

غیر از بحث کرونا؟

- قبل از کرونا ما می‌گفتیم اصلی‌ترین چالش نظام بهداشتی در کشور، بیماری‌های غیرواگیر است. یعنی اصلاً ادبیات ما وقتی در مورد الگوهای بیماری‌ها داشتیم صحبت می‌کردیم این بود که الان دیگر بیماری‌های واگیر آن‌قدر دغدغه نیست و بیماری‌های غیرواگیر دغدغه بود ولی کرونا همه معادلات را به هم ریخته است. یعنی الان (و نمی‌دانیم چقدر ادامه پیدا خواهد کرد) هم‌زمان سیستم بهداشتی ما درگیر یک بیماری واگیر به اسم کرونا است و هم‌زمان هم درگیر بیماری‌های غیرواگیر مثل بیماری‌های مزمن است. بنابراین الان می‌شود گفت بار دوگانه بیماری‌ها در وزارت بهداشت و نظام بهداشت کشور وجود دارد که اتفاقاً می‌شود گفت یک‌سری تخصیص بودجه‌ها برای کنترل سلامت تغذیه‌ای مردم به لحاظ بیماری‌های غیرواگیر تحت شعاع قرار گرفته است.

پس یعنی وضعیت تغذیه ایرانی‌ها جالب نیست؟

- خیر. اگر بخواهیم حساب کنیم شاخص‌هایی وجود دارند که ببینیم ایرانی‌ها دارند از کجا ضربه می‌خورند، مصرف پایین حبوبات و سبزیجات یکی از اصلی‌ترین دلایل تغذیه‌ای، یعنی تأکید می‌کنم «دلایل تغذیه‌ای» ابتلا به بیماری‌های غیرواگیر در کشور است. یعنی در واقع فیبر غذایی و سبزیجات تازه کمتر دارد استفاده می‌شود و اینها در منطقه خاورمیانه و شمال آفریقا که این بررسی انجام شده دیده‌اند که ایران در زمره این کشورها، به لحاظ مصرف پایین سبزیجات و حبوبات به صورت توأم، یک شاخص آسیب‌رسانی به سلامت مردم در ایران است که دارد بیماری‌های غیرواگیر را در کشور افزایش می‌دهد. بنابراین بین 76 تا 80 درصد مرگ و میرهای کشور (این آمار مربوط به قبل از کرونا است) مربوط به بیماری‌های غیرواگیر بوده، پس می‌شود گفت به لحاظ تغذیه‌ای در ایران وضعیت تغذیه مردم مناسب است. این را هم باید بگویم که مخصوصاً در یک سال و نیم گذشته به علت تحریم‌های ظالمانه که در مورد ایران اتفاق افتاده و افزایش شدید نرخ ارز و تورمی که ناشی از آن بر روی بحث مواد غذایی بوده، ما می‌بینیم که اگر مردم ایران بخواهند یک الگوی تغذیه‌ای سالم را پیروی کنند، هزینه‌اش برای آنها خیلی بالاست. آماری که دارم می‌گویم در بحث حبوبات و سبزیجات که دارد کم استفاده می‌شود، همه اینها قبل از این بحران اقتصادی بوده است. اگر بخواهیم الان را در نظر بگیریم می‌توان گفت وضعیت بسیار وخیم‌تر است. ما اگر روزی از بحث کرونا بخواهیم فارغ شویم، با یک جامعه‌ای که سوءتغذیه شدید پنهان دارد مواجه خواهیم بود. به چه دلیل؟ اگر ما الان بخواهیم حساب کنیم، یک چیزی تحت عنوان سبد مطلوب غذایی داریم. سبد مطلوب غذایی می‌گوید از هر گروه و هر آیتم غذایی، کمترین مقداری که یک نفر باید در روز استفاده کند چقدر است که ما انتظار داشته باشیم که این شخص 80 تا 90 درصد مواد مغذی مورد نیازش را دریافت کرده است. اگر یک نفر بخواهد بر اساس سبد غذایی دریافت مطلوب غذایی داشته باشد، این چیزی که به شما می‌گویم مربوط به یک ماه یا یک ماه و نیم پیش است و ممکن است هر ماه بخواهیم این معیار را به روز کنیم، هر روز یک نفر باید حداقل 30 هزار تومان برای تغذیه خودش تغذیه کند که حداقل‌های تغذیه را دریافت کند.

این حداقل‌ها؟

- در سبد مطلوب غذایی ما نان، برنج، ماکارانی، حبوبات، سیب‌زمینی، سبزیجات، میوه‌ها، گوشت سفید، گوشت قرمز، تخم‌مرغ، لبنیات، روغن‌ها و قند و شکر قرار می‌گیرد تا پروتئین، انرژی، کربوهیدرات و چربی‌ها بخواهد تأمین شود که بر اساس گرم تعیین شده است.

آن هرم غذایی است؟

- هرم در تنظیم این سبد غذایی تأثیرگذار بوده ولی آن هرم نیست.

برای مثال نان 310 گرم، برنج 95 گرم، ماکارانی 20 گرم، حبوبات 26 گرم... براساس این معیار سبد مطلوب غذایی خط فقر تغذیه را هم محاسبه می‌کنند. یک نفر در حال حاضر حداقل باید 30 هزار تومان صرف کند که بر اساس سبد مطلوب غذایی دریافتی داشته باشد. حالا حساب کنید حقوق یک کارگر در یک خانواده سه نفره 2 میلیون و 700 و خرده‌ای هزار تومان است. یک خانواده سه نفره کارگری اگر بخواهد بر اساس سبد مطلوب غذایی تأمین خوراک و غذا داشته باشد باید تقریباً 85 درصد درآمدش را به غذا اختصاص دهد. این اتفاق نمی‌افتد اما چه اتفاقی می‌افتد؟ آیتم‌هایی که گران هستند از سبد خانوار حذف می‌شوند. پروتئین‌ها حذف می‌شوند، میوه‌ها حذف می‌شوند، حبوبات حذف می‌شوند و صرفاً آن اجزایی از غذاها باقی می‌مانند که یارانه‌های دولتی دریافت می‌کنند؛ مثل نان، روغن و شکر.

کی این خودش را نشان می‌دهد؟

- بستگی دارد که کدام خانواده‌ها تحت تأثیر هستند. خانواده‌هایی که در مجموعه‌شان کودک دارند، این بچه‌ای که مخصوصاً ممکن است در یک هزار روز اول زندگی باشد که عمده رشد مغزی و سیستم عصبی یک بچه دارد در یک هزار روز اول زندگی اتفاق می‌افتد. یعنی از زمانی که نطفه دارد تشکیل می‌شود تا زمانی که بخواهد به دو سالگی برسد.

پس ما با یک سونامی خاموش فقر تغذیه روبه‌رو هستیم؟

- که حتی ممکن است اثرش را اینجا نگذارد. اثرش را در بچه‌ای که الان در یک هزار روز اول زندگی‌اش قرار گرفته، در 20 سال یا 30 سال دیگر یا 40 سال دیگر خودش را نشان می‌دهد. چون جالبش اینجاست که ضمن اینکه توسعه ذهنی ایجاد نمی‌شود، نیروهای فکری و نخبه برای جامعه ایجاد نمی‌شود، همین بچه‌ها مستعد بیماری‌های مزمن در سال‌های آینده هم خواهند بود. یعنی ما الان می‌بینیم در خانواده‌هایی که ناامنی غذایی دارند، اضافه وزن هم دیده می‌شود. این به چه مفهوم است؟ به این مفهوم که شکم با مواد غذایی ارزان سیر شده، مثل روغن، شکر و نان ولی ویتامین و املاح معدنی به اندازه کافی دریافت نشده است و ناامنی تغذیه‌ای ایجاد شده است. ما یک بحث ناامنی غذایی و یک بحث ناامنی تغذیه‌ای داریم. ناامنی غذایی زمانی است که کالری هم کم دریافت می‌شود. سرانه مصرف کالری ما خیلی نوسان نداشته و می‌شود گفت خوب هم هست ولی در اینجا ناامنی تغذیه‌ای داریم. یعنی ویتامین‌ها و املاح معدنی به خوبی دریافت نمی‌شوند، همین باعث می‌شود که سیستم ایمنی تضعیف شود، احتمال ابتلا به بیماری‌های مزمن افزایش پیدا کند، رشد و توسعه کودکان به خوبی انجام نشود و نسل‌های آینده تحت تأثیر همین بحران اقتصادی باشد که الان ما درگیرش هستیم.

میزان مراجعه مردم ایران به مشاورین تغذیه چقدر است؟ من ایرانی در طول عمرم چند بار به یک مشاور تغذیه مراجعه می‌کنم؟

- متأسفانه آماری وجود ندارد. اینجا این بحث وجود دارد که هزینه خدمات مشاوره تغذیه برای مراجعه‌کنندگان پایین نیست. درست است که در طرح تحول نظام سلامت، خدمات مشاوره تغذیه و خدمات مشاوره روان‌شناسی در بسته خدمات ارائه شده در مراکز بهداشتی وجود دارد ولی اینکه چقدر در یک زمان کوتاه یک مشاور تغذیه در این طرح تحول سلامت بتواند یک مشاوره‌ای را ارائه دهد که منجر به تغییر رفتار در مشاوره‌گیرنده شود، هنوز آماری در این زمینه نداریم.

هیچ‌وقت از طرف وزارتخانه اعلام نشده؟

- بررسی نشده است. ممکن است بررسی‌هایی وجود داشته باشد که نتایجش اعلام نشود اما این موضوع کلاً بررسی نشده است. چون اگر بخواهیم بحث آموزش تغذیه را در نظر بگیریم لازمه‌اش این است که شخص یک مشاوره کامل را دریافت کند.

پس امور تغذیه جزء اولویت ایرانی‌ها نیست.

- اگر بخواهد این مشاوره را از شبکه بهداشتی دریافت کند، به علت بار آن شبکه، همکاران ما نمی‌توانند زمان کافی برای مشاوره ارائه دهند، البته زحمت‌شان را می‌کشند و می‌خواهند این کار را انجام دهند ولی فرض کنید تعداد زیادی را در یک روز بخواهند مشاوره بدهند که عملاً به لحاظ زمانی این مسئله امکان‌پذیر نیست. بنابراین مشاوره‌ای که ممکن است ارائه دهند الزاماً منجر به تغییر رفتار در مشاوره‌گیرنده نشود. یک نفر بخواهد بگوید من این مشاوره را گرفتم و این‌قدر قانع شدم که از فردایی که می‌خواهم خرید کنم، مواد غذایی سالم خرید کنم. سفره‌ام را درست کنم. دریافتی مواد غذایی‌ام را درست کنم. این را نمی‌توانیم در یک زمان مشاوره کوتاه انتظار داشته باشیم.

در حال حاضر چند نفر مشاور تغذیه داریم؟

- 9 هزار نفر در کشور دانش‌آموخته

و از این پتانسیل در کجا استفاده می‌شود؟

- متأسفانه استفاده خیلی خوبی نمی‌شود. باید مردم یا بتوانند از شبکه بهداشتی این خدمات را دریافت کنند یا اینکه اگر بخواهند از خدمات خصوصی مشاور تغذیه استفاده کنند، به علت اینکه این خدمات تحت پوشش بیمه‌ها قرار نگرفته است، هزینه زیادی را مشاوره‌گیرنده باید پرداخت کند.

نیازمند توجه بیمه‌ها است؟

- بیمه‌ها اگر رویکرد سلامت‌محور داشته باشند و پیشگیری بخواهد در بحث بیمه بخواهد اولویت پیدا کند، باید این خدمات تغذیه را بیمه‌گذارها به عنوان خدمات تحت پوشش بیمه در نظر بگیرند که یک نفر که واقعاً مشکل تغذیه‌ای دارد بتواند مراجعه کرده و خدمات ارزان‌قیمت را دریافت کند.

تعریف نشده در طرح تحول سلامت؟

- نه. ولی در مراکز بهداشتی، خدمات مشاوره تغذیه و خدمات مشاوره روان‌شناسی دارد ارائه می‌شود منتهی اینکه خدماتی که ارائه می‌شود چقدر کارایی دارد، هنوز آماری به لحاظ کیفی نداریم. به لحاظ کمّی آمار وجود دارد که چه تعداد مراجعه‌کننده رفته و خدمات مشاور تغذیه دریافت کرده‌اند اما اینکه این مشاوره‌ها چقدر مؤثر بوده، به‌لحاظ کیفی دیتایی را نداریم. خیلی از جاهای دنیا این کار را می‌کنند. فرض کنید در کشورهای اروپایی در سال یک مقدار ساعت مشخصی را به عنوان بیمه در نظر می‌گیرند که هر کسی می‌تواند به عنوان مثال این‌قدر ساعت در سال خدمات مشاوره تغذیه دریافت کند که آن را بیمه می‌گیرد. اگر بخواهد مازاد بر آن، این کار را انجام دهد، باید هزینه‌اش را به صورت آزاد پرداخت کند. ولی حداقل اینها در خیلی از کشورهای دنیا وجود دارد. الان که ما داریم در مورد مشاوره تغذیه صحبت می‌کنیم، داریم در مورد بخش‌ها و آن بخشی از جامعه که فرودست جامعه هستند صحبت می‌کنیم که اینها از عهده هزینه خوراک‌شان برنمی‌آیند و دارند تحت تأثیر مسائل تغذیه قرار می‌گیرند، سطح سواد تغذیه در اینها در پایین‌ترین حد ممکن است. ما از این شخص نمی‌توانیم انتظار داشته باشیم که برود مشاوره تغذیه هم بگیرد و این‌قدر هم تعرفه خدماتی که دارد دریافت می‌کند را پرداخت کند. چون اگر می‌توانست آن را پرداخت کند، می‌گذاشت روی هزینه خوراکش. بنابراین ما یک بخشی از جامعه را داریم اینجا از دست می‌دهیم به علت اینکه هزینه‌ها خیلی بالاست. تصور کنید یک نفر اگر بخواهد سبد مطلوب غذایی دریافت کند باید 85 درصد درآمدش را به خوراک اختصاص دهد اما الان می‌بینیم که بین 30 تا 35 درصد دارد هزینه خوراک خانوار می‌دهد که این مابه‌التفاوت 50 درصدی همان حذف کردن مواد غذایی مناسب برای سلامتی از سبد خرید خانوار است. حالا این خانوار دارد 50 درصد درآمدش را در جامعه شهری برای هزینه مسکن پرداخت می‌کند. بنابراین نمی‌توانیم از این خانواده انتظار داشته باشیم که بخواهد برود خدمات مشاوره تغذیه را به طور خصوصی دریافت کند مگر اینکه بیمه‌ها بخواهند به این قضیه وارد شوند.

محصولات تراریخته؟

- ما اگر بخواهیم محصولات غذایی تراریخته را رد کنیم، شواهد بسیار متقن برایش نداریم. اگر هم بخواهیم تأیید کنیم این‌طور که کسانی که مدافع محصولات غذایی تراریخته هستند که می‌گویند بنا به دلایل از قبیل استفاده کمتر از کود و آفت‌کش، حتی به این لحاظ هم نمی‌توانیم خیلی متقن این را تأیید کنیم که این محصولات به این دلایل خوب یا بد هستند. بنابراین برای هر دو جناح شواهد علمی متقن نداریم. اما چیزهای دیگری در این میان مطرح است. وقتی ما می‌خواهیم در بحث امنیت غذایی صحبت کنیم، کسانی که مدافع محصولات غذایی تراریخته هستند می‌گویند ما چاره‌ای جز توسعه کشت و تولید محصولات غذایی تراریخته نداریم، به خاطر اینکه محدودیت خاک و آب داریم، سریع‌تر به عمل می‌آید. توجیهی که در اینجا می‌شود این است که ما در کشوری زندگی می‌کنیم که مسئله آب برای کشاورزی همیشه مطرح بوده. بالاترین مصرف آب شیرین را در بخش کشاورزی داریم و بالاترین هدررفت آب را هم در بخش کشاورزی داریم. بنابراین اینجا مشکل بیشتر مدیریتی است تا اینکه بگوییم مدیریت منابع آب را در نظر نگیریم و به عنوان یک مسکّن، توسعه محصولات غذایی تراریخته را در نظر بگیریم.

پس به عنوان یک کارشناس حق کشت محصولات تراریخته را می‌دهید؟

- نه، اتفاقاً من به آنها حق نمی‌دهم بلکه می‌گویم راه‌های خیلی بهتری هم وجود دارد. ما باید بحث پایداری این استراتژی‌ها را هم در نظر بگیریم. الان ما می‌گوییم مشکل محدودیت خاک و آب داریم و الان خیلی از کسانی که مدافع محصولات تراریخته هستند اتفاقاض دارند از این مسئله استفاده می‌کنند که بخواهند توجیه بیاورند و قانون‌گذار این را تصویب کند که این محصولات کشت شوند. ولی این راهکار، راهکار پایداری نیست. چرا؟ تا زمانی که ما مدیریت منابع آب خود را در بحث استفاده آب در بخش کشاورزی به خوبی انجام ندهیم، این راهکارهایی تولید و کشت محصولات تراریخته، راهکار پایداری نیست. زمانی می‌توانیم بگوییم که این سیاست‌هایمان پایداری دارد که بحث محیط زیست را دیده باشیم. وقتی محیط زیست و در واقع همین بحث منابع آب و خاک را نبینیم، هر استراتژی بعد از یک مدتی محکوم به شکست است.

الان نظر کارشناسان تغذیه مثبت است یا منفی؟

- ممکن است که بعضی از همکاران کارشناس ما نظریه مثبت به این قضیه داشته باشند.

نظریه یا مثبت است یا منفی؟

- من نظر شخصی خودم را می‌گویم. من زمانی می‌توانم بگویم موافقم که شواهد علمی متقن برای اینکه محصولات غذایی تراریخته سالم هستند داشته باشیم.

پس شما مخالفید؟

- من این شواهد را ندارم و نمی‌توانم درباره آن موافقت کنم. این نظر شخصی خودم است.

پس مخالفید دیگر!

- نداشتن (شواهد) ایشان به معنی وجود نداشتن آن اسناد نیست.

- نمی‌خواهم بگویم مخالفم. نمی‌توانم بگویم موافقم. چون اگر بخواهم بگویم موافقم باید شواهد داشته باشم. اگر بخواهم بگویم مخالفم باید شواهد داشته باشم. اما چیزی که اینجا واقعاً می‌شود گفت هر دو جناح، یعنی هم مخالفین و هم موافقین می‌شود گفت اتفاق نظر دارند، ما یک چیزی تحت عنوان بایودایورسیتی داریم، یعنی تنوع زیستی. محصولات غذایی تراریخته به‌لحاظ تنوع زیستی آسیب‌رسان هستند. یعنی در جاهایی که محصولات غذایی تراریخته کشت می‌شوند، الگوی حشرات، گیاهان و جانورانی که در آن منطقه وجود دارند، همه اینها تحت تأثیر محصولات غذایی تراریخته قرار می‌گیرند. یعنی ما بعد از مدتی می‌بینیم حشراتی که در بحث تولید محصولات کشاورزی خیلی ارزشمند هستند، تغییراتی در آنها ایجاد شده. یعنی تعدادشان کم شده. ممکن است اکوسیستم آن منطقه را تغییر دهند. حالا بحث اینکه این محصولات غذایی تراریخته چقدر می‌خواهد روی سلامتی ما تأثیر بگذارد، شواهدی در این موضوع نداریم. اما من اجازه می‌خواهم که اصلاً بحث تراریخته را از سلامت خارج کنم، به لحاظ اقتصاد سیاسی این را بررسی کنم. ما وقتی که می‌بینیم تراکنش‌های مالی محصولات غذایی تراریخته در دنیا بسیار بالاست، از بذر این محصولات گرفته تا بازاری که برای اینها وجود دارد، بنابراین می‌شود گفت یک لابی در تمامی دنیا وجود دارند که چون از داستان محصولات غذایی تراریخته منتفع هستند، بنابراین اینها ممکن است تحقیقات و سیاست‌گذاری‌ها را هدایت کنند و در واقع اگر الان شواهد کافی برای رد یا قبول محصولات تراریخته وجود ندارد، این احتمال وجود دارد که تأمین مالی تحقیقات انجام نشده به خاطر اینکه یک لابی بزرگی در همه‌جای دنیا وجود دارد که از این محصولات منتفع است. بنابراین اگر بخواهیم این را رد کنیم و بگوییم این محصولات ضرر دارند و الان نمی‌توانیم این رد را انجام دهیم چون شواهدی برای آن نداریم، چه بسا این شواهد به علت اعمال نفوذ و قدرت این لابی منتفع از محصولات غذایی تراریخته تحت تأثیر قرار گرفته است. بنابراین من محصولات غذایی تراریخته را به لحاظ اقتصاد سیاسی می‌خواهم بررسی کنم و بگویم چون این حجم مالی بسیار بالا پشت این قضیه وجود دارد و باید این را هم در نظر بگیریم که ما تا سال 2050 باید دو برابر این غذایی که در دنیا تولید می‌شود را تولید کنیم، بنابراین یک پیش‌بینی که برای آینده محصولات تراریخته وجود دارد، یک پیش‌بینی بازارهای بسیار بزرگ اتفاقاً برای کشورهای در حال توسعه است. چون الان دغدغه کشورهای اروپایی یا شمال آمریکا و کشورهای توسعه‌یافته، ارگانیک بودن محصولات غذایی است چون دارند به پایداری تولید محصولات غذایی نگاه می‌کنند. به لحاظ ارزش تولید محصولات کشاورزی، هلند دومین کشور صادرکننده محصولات غذایی در دنیاست که به لحاظ مساحت اندازه یک استان ما هم نمی‌شود، با 16 تا 17 میلیون نفر جمعیت که به لحاظ بازار کار و اشتغال هم نگاه کنید 17 میلیون نفر جمعیت دارد ولی این کشور توانسته محصولات غذایی را به صورت پایدار و ارگانیک تولید کند، منابع آب و خاک را مدیریت کند. ما متأسفانه در ایران با این حجم از نیروی کاری هم که می‌توانیم در این بخش داشته باشیم، نتوانسته‌ایم این کار را انجام دهیم و داریم می‌رویم به سمت اینکه حالا ما به عنوان یک مُسکّن از محصولات غذایی تراریخته استفاده کنیم.