چند بشقاب خوشمزه از سرزمین شرقی؛ از بریانی و دنده کباب غافل نشوید!

به گزارش گروه رسانه‌های دیگر آنا از ایسنا، خوراکی‌های محلی اکثرا در خانه‌های مردم محبوس شده‌اند، حتی یک‌سال برگزاری جشنواره‌های محلی «گردشگری غذا» از طرف سازمان میراث فرهنگی و گردشگری در سراسر کشور هم نتوانست پای این خوراک‌ها را به فهرست رستوران‌ها باز کند.

جز تعدادی انگشت‌شماری مثل رشت که شهر خلاق غذا نامیده شده و در بیشتر رستوران‌های آن می‌توان انواع غذاهای محلی را پیدا کرد و یا شیراز که در یکی دو سال اخیر حرکت‌هایی کرده‌ تا مسافران و گردشگران، شریک سفره‌های رنگین آن‌ها شوند، در سایر شهرها از این خبرها نیست و بیشتر رستوران‌ها و سفره‌خانه‌های آن‌ها فقط برای عرضه‌ی چند نوعِ محدود خوراک محلی، جسارت به خرج داده‌اند.

سیستان و بلوچستان دقیقا یکی از همین استان‌ها است که غذاهای محلی آن با طعمی فرای مرزهای ایران و نزدیک به ذائقه‌ی مردمان هندوستان و پاکستان، تنها در منوی خانه‌ها جا خوش کرده است و اگر شانسِ مهمان شدن در خانه‌ی مردم نصیب شود می‌توان ماجراجویی دلچسبی داشت و طعم دلنشین گوشت و ماهی آغشته به ادویه‌های زاهدانی، هندی و پاکستانی را چشید.

در کل استان پهناور سیستان و بلوچستان که اتفاقا بعد از صنایع دستی، مهم‌ترین سوغات‌اش به واسطه‌ی همجواری با دریا، ارتباط‌ش با جاده‌ی باستانی ادویه و معروفیتش به انبار غله‌ی ایران هرچند در زمانی دور، درحالی می‌تواند میوه‌های گرمسیری، ماهی‌های آب‌های شور دریای مکران (عمان) و اقیانوس هند، خرما، ‌ ادویه، ‌ چای و خوراک‌های بومی مردمی با ذائقعه‌ای گرم باشد که دسترسی به آن‌ها کاملا محدود است و باید آن‌قدر پرس‌وجو کرد تا این دلبرکان خوشمزه را پیدا کرد.

«چامپ» یا همان دنده کباب که از راسته گوسفند آغشته به ادویه‌های پاکستانی و بنگالی تهیه شده، از جمله غذای بومی سیستان و بلوچستان است که اتفاقا در رستوران‌های این منطقه پیدا می‌شود و ادویه‌ها، خوردن آن را به شدت به تجربه‌ای متفاوت بدل کرده‌اند.

جز این، خوراک محلی دیگری که به شیوه‌ی بومیِ مردم این منطقه تهیه شده باشد، در کل رستوران‌های سیستان و بلوچستان گیر نمی‌آید، مگر آن‌که در شهری کوچک به صاحب رستوران سفارش داده شود تا مهارت بانوی شرقی را به رخ بکشد. هرچند در برخی رستوران‌ها غذاهای عمومی به نام محلی عرضه می‌شوند که دانستن آن، بخشی از تجربه‌ی سفر و مشارکت در این ماجراجویی خوشمزه است. البته یک سالی می‌شود که پای بوم‌گردی‌ها به این استان پهناور نیز باز شده که شاید این خانه‌ها تنها مکان‌هایی برای به اشتراک گذاشتن این تجربه باشند.

بوم‌گردی‌ها بیشتر در مسیر زاهدان ـ چابهار ریشه دوانده‌اند، در روستاهایی نزدیک قله‌ی آتشفشانی تفتان، ایرانشهر، نیکشهر و تنگ سرحد، سرباز و سرانجام چابهار که اغلب مهمان را با بریانی‌، تباهِگ، تنورچه و پلوهایی با همراهی انواع ماهی‌های دریایی، میزبانی می‌کنند.

پایه‌ی بیشتر غذاهای این منطقه به خاطر پیشینه‌ی دامداری مردمانش گوشت گوسفند و بز است که به شیوه‌ای متفاوت و گاه انحصاری طبخ می‌شوند، مثل «تباهِگ» که معروف‌ترین خوراک بومی سیستان و بلوچستان است که شیوه‌ی آماده‌کردن آن از گذشتگان به ارث رسیده. تباهگ در دورانی به بار نشسته که مردم، بی‌بهره از امکانات و یخچال بودند و گوشت آغشته به پودر انار و نمک را در آفتاب خشک می‌کردند و بعد هم با برنج طبخ می‌کردند که برخلاف ظاهرش، طعم جادویی دارد. تباهگ غذای جنوبی سیستان و بلوچستان است، به مردمان حاشیه‌ی مکران تعلق دارد که دامنه‌ی مصرف‌اش تا مرکز استان و نواحی شرقی آن هم رفته است.

«بریانی» هم غذای شاهانه‌ی دیگری از این سرزمین است که حتما بر سر سفره‌ی مهمان گذاشته می‌شود. بریانی، ماهیچه‌ی اندود شده در ادویه‌ای پاکستانی است که از بس در این غذا مصرف شده، در سراسر سیستان و بلوچستان به همین نام شهره شده است.

این ماجراجویی خوشمزه را می‌توان در میان عشایر سیستان و بلوچستان هم ادامه داد، جایی که از مهمان با «تنورچه» پذیرایی می‌کنند. از اسم‌اش مشخص است که در تنور آماده می‌شود حالا یا گوشت‌ها را به سیخی از برگ‌های نخل می‌کشند یا بره‌ی ذبح شده را کامل در تنوری گداخته قرار می‌دهند و در هر دو حالت دهانه‌ی تنور را با کاهگل می‌پوشانند.

اما در شمال سیستان بلوچستان آن‌چه بیشتر رواج دارد، کشک زرد، آبگوشت زابلی و سیستانی (اوجیزک) و لنجو (آبگوشت ماهی) و غذاهایی از این دست است که برخی از آن‌ها با پیشینه‌ای چندهزار ساله، میراث معنوی این سرزمین به شمار می‌آیند، خوراک‌هایی که محدود شده‌اند به چهاردیواری خانه‌های مردمان سیستان و بلوچستان و مسافران بی‌بهره از کشف آن‌ها مانده‌اند.

شاید در سفر به سرزمین نخل و آفتاب نتوان این ماجراجویی لذیذ را کامل تجربه کرد، اما بازارهای قدیمی و محلی زاهدان و چابهار این شانس را می‌دهند که دست‌کم چاشنی این غذاهای محلی خوشمزه را تهیه کرد و به سفرِ سیستان و بلوچستان، طعم تازه‌ای داد.