خطوة ايرانية نحو استخدام المزارع المساعدة في إنتاج الجبن الأبيض
ووفقًا لوكالة أنباء آنا، أوضحت زارعي، الحاصلة على درجة الدكتوراه في علوم وتكنولوجيا الأغذية - علم الأحياء الدقيقة الغذائية من جامعة جرجان للعلوم الزراعية والموارد الطبيعية، عن المشروع: "يلعب التفاعل بين الكائنات الدقيقة دورًا بالغ الأهمية في وظيفتها في البيئة الغذائية، ويمكن أن يؤدي فهم هذه التفاعلات بشكل أفضل إلى تحسين التحكم في عملية التخمير وتحسينها".
وتابعت قائلة: "تلعب بكتيريا حمض اللاكتيك الموجودة في الأطعمة المخمرة، بما فيها الأجبان، دورًا في تطوير الخصائص الحسية والصحية والتغذوية والسلامة لهذه المنتجات، وهي تأتي من مصادر متنوعة مثل الحليب الخام، ومزارع البادئات الحمضية، والمزارع المساعدة".
وأضافت الباحثة: "يُمثل المجتمع الميكروبي للجبن نظامًا بيئيًا معقدًا، حيث يُحدد النشاط الأيضي لأعضاء هذا النظام البيئي نوع المركبات الكيميائية المُنتجة في المنتج. خلال مرحلة نضج الجبن، تؤدي التغيرات المتتالية في التجمعات الميكروبية، والإنزيمات والتفاعلات الكيميائية الحيوية المرتبطة بها، إلى إطلاق مئات أو آلاف المركبات العطرية".
وأضافت زارعي: "لذلك، تعتمد خصائص الجبن على ديناميكية النباتات الميكروبية. في العقد الماضي، استُخدمت على نطاق واسع أساليب مستقلة عن الزراعة، قائمة على تحليل الحمض النووي، لوصف المجتمعات الميكروبية في الجبن. ومن مزايا هذه الأساليب توفير نظرة عامة على الكائنات الدقيقة الموجودة في النظام البيئي، سواءً كانت قابلة للزراعة أم لا".
وأوضحت: إن استخدام الثقافات المساعدة المختارة في إنتاج الجبن الأبيض المملح، وتحليل الأيض، وتقييم ديناميكيات البكتيريا كانت من بين أهداف هذا المشروع.
